Temperatuur is cruciaal

Houd de ingrediënten zo koud mogelijk om de emulsie te harden en ook om hygiënische redenen. Temperaturen onder 40°F/4°C houden de vetten stevig en zorgen voor een gladdere textuur. Als het gehakt te warm wordt, krijgt het een losse structuur en ziet het er vettig uit, wat de algemene kwaliteit nadelig beïnvloedt.

• Tijdens het maalproces regelmatig de temperatuur controleren.

• Voor gebruik alle maalonderdelen koelen.

• Vries het vlees en vet gedeeltelijk in om het koud te houden.

• Gebruik ijs in de emulsie bij het malen van het forcemeat.

Mixen en verwerken

Door het mengen, verwerken en mengen wordt de uiteindelijke structuur van het forcemeat bereikt en worden de kruiden en aroma’s gelijkmatig verdeeld. Het mengen kan met de hand gebeuren, maar gebeurt vaak in een elektrische mixer of een keukenmachine. Bij gebruik van een machine moet ervoor worden gezorgd dat niet te veel wordt gemengd. Afhankelijk van de hoeveelheid product zou één tot drie minuten in een elektrische mixer op de laagste snelheid voldoende moeten zijn.
De keukenmachine is bijzonder geschikt voor het bereiden van mousseline forcemeats omdat de snelle snelheid de eiwitten in korte tijd tot een fijne textuur kan pureren. Door de hoge snelheid van de messen van de keukenmachine kan wrijving ontstaan en de temperatuur van het product hoger worden dan de optimale emulsietemperatuur van 40°F/4°C.

Testen van een forcemeat

Forcemeats moeten worden getest op smaak en textuur voordat ze worden geassembleerd en gekookt. Om te testen, bereid een quenelle en pocheer in gezouten water of bouillon. Beoordeel de smaak en pas zo nodig aan. Om de textuur te corrigeren, kunt u als volgt te werk gaan:
Verbetert u de textuur van rubberachtig smeersel door meer vet of room toe te voegen.
Een smeersel met een losse consistentie wordt steviger gemaakt door eiwit of panada toe te voegen.