Haroset is een Pesach-klassieker, een item op het Seder-bord dat bedoeld is als symbool voor de mortel die Joodse slaven gebruikten om “schatsteden” te bouwen (of de piramides, in de populaire overlevering) in hun land van ballingschap vóór de Exodus uit Egypte. En hoeveel we ook houden van de standaard Ashkenazische haroset
met appels, walnoten, wijn en kaneel gemalen tot een pasta – of met de hand gehakt en grof gehakt als dat jouw ding is – de avontuurlijken onder ons vragen zich misschien af wat Joden over de hele wereld op hun matza smeren tijdens hun Seders.
Gelukkig zijn Joodse koks ontwaakt tot een kleurrijk universum van harosets die inspiratie putten uit een verscheidenheid van etnische Joodse tradities. Met behulp van een overvloed aan gedroogd fruit, noten, zaden, vijgen, dadels – zelfs bananen – verruimen deze recepten ons idee over wat haroset kan zijn. Hier zijn er vijf om dit Pesach-seizoen te proberen (en ik heb er één klassieke Asjkenazische versie bijgedaan, voor de goede oude tijd).
Haroset uit Suriname
Maakt 3 kopjes
Elk jaar bereidt mijn vriendin Chaviva Levin een verscheidenheid aan harosets, verpakt ze en geeft ze aan familie en vrienden. Toen ik deze proefde, die zijn oorsprong vindt in de Joodse gemeenschap van Suriname, was ik verkocht. Sefardische Joden vestigden zich voor het eerst in Suriname in de jaren 1600, sommigen op zoek naar economische kansen en anderen op de vlucht voor verdrijving uit Recife, Brazilië.
Het recept is rijk aan tropische smaken, specerijen zoals kaneel, gedroogd fruit en wijn. Het zou geweldig zijn geserveerd met brisket nadat het zijn rituele verplichtingen op de Seder heeft vervuld.
1/2 kopje ongezoete kokos
1/2 kopje gehakte amandelen
2 TB suiker
1 theelepel gemalen kaneel
1/4 kopje rozijnen
1 kopje gehakte gedroogde appels
1/4 kopje gehakte ontpitte pruimen
1/4 kopje gedroogde abrikozen
1/4 kopje gedroogde kersen
Water, om te bedekken
1/2 kop zoete rode wijn
Combineer alle ingrediënten behalve het water en de wijn in een middelgrote pan. Bedek met water, breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 30 minuten sudderen tot ze zacht zijn. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en roer dan de wijn erdoor tot die in het mengsel is opgenomen.
Jemenitische Haroset
Maakt 2 1/2 kopjes
Dit recept combineert veel elementen van een traditionele Jemenitische maaltijd: Ja’aleh, een spread van fruit en noten die vaak volgt op het diner, wordt hier vertegenwoordigd door dadels, rozijnen en walnoten. Gember, kardemom en witte peper bootsen de smaken na van hawaiij le’cafe, een Jemenitisch kruidenmengsel dat in heet water wordt geroerd in plaats van koffie.
1/2 kop gouden rozijnen
1/2 kop medjool dadels, ontpit en gehakt
1/4 kop kokend water
1 kop gehakte geroosterde walnoten
1 TB gemalen gember
1 theelepel gemalen gedroogde kardemom
1/2 theelepel gemalen witte peper
1/4 theelepel gemalen kruidnagel
1 TB dadelstroop of honing
1/2 kop sesamzaadjes, geroosterd, plus meer voor garnering
1/4 kop zoete wijn of druivensap
In een kleine kom, giet het kokende water over de rozijnen en dadels; rehydrateren gedurende een uur en maximaal vier. Voeg de overige ingrediënten toe, doe over in een keukenmachine en pureer tot een gladde massa, 20 tot 30 seconden. Doe over in een kom en garneer met meer sesamzaad.
Perzische Haroset
Maakt 3 kopjes
De combinatie van bananen en appels gepureerd tot een gladde, smeerbare pasta maakt deze haroset tot een rijke, complexe vruchtenboter. Granaatappelsiroop voegt een nieuwe vorm van zoetheid toe, maar je kunt het aanvullen met honing of suiker als je wilt. De pistachenoten geven het eindgerecht knapperigheid en kleur.
1 kop gepelde geroosterde pistachenoten, plus meer om te strooien
2/3 kop gesneden banaan
1 kleine appel, geschild, ontdaan van klokhuis en grof gehakt
1/2 kop gehakte geroosterde walnoten
1/2 kop druivensap, bij voorkeur licht van kleur
1 theelepel gemalen kaneel
2 TBs granaatappelsiroop
In een keukenmachine pureert u alle ingrediënten tot een gladde massa, 30 seconden. Garneer met gehakte pistachenoten.
Adeena’s Sunshine Haroset
Maakt 3 kopjes
Hoewel ik dol ben op haroset gemaakt met dadels, vijgen en pruimen, wilde ik er een maken die lichter was voor zowel het gehemelte als de ogen. Dit is een mix van zure abrikozen met vijgen, knapperige hazelnoten en de verrassing van citroen, gember en saffraan. Smeer het op matza als basis voor een dag-na-de-Seder ongezuurde kalkoen of koude-snit sandwich.
1 1/4 kop gedroogde abrikozen, fijngehakt
1/2 kop Calimyrna vijgen, bijgesneden en fijngehakt
1 kop kokend water, plus meer als nodig
1 kop geblancheerde hazelnoten, geroosterd en afgekoeld
Sap en schil van 2 citroenen
Saffraandraadjes
1 deciliter vers geraspte gember
1/2 deciliter sinaasappelsap
2 deciliter honing
Dek de abrikozen en vijgen in een kom met het kokende water; Laat ze een uur en maximaal vier uur wellen. Doe het fruit en het weekwater in een keukenmachine, voeg de rest van de ingrediënten toe en pulseer tot het bijna fijn is, voeg zo nodig meer water toe om de gewenste consistentie te bereiken.
Ashkenazische Haroset
Maakt 2 1/2 kopjes
Uri Scheft van Breads Bakery – met filialen in New York en Tel Aviv – gaf me het recept voor haroset van zijn familie, dat ik heb aangepast door pecannoten en bruine suiker toe te voegen in plaats van witte. Scheft verwerkt zijn haroset tot een fijne puree, maar ik heb de mijne liever wat fijner; doe gewoon wat goed voelt.
1/2 kop fijngehakte rode appel, geschild
1/2 kop fijngehakte groene appel, geschild
1/2 kop grof gehakte walnoten
1/2 kop grof gehakte pecannoten
1/2 kop zoete rode wijn
1/2 theelepel gemalen kaneel
3 TB bruine suiker
Combineer alle ingrediënten in een keukenmachine en pulseer tot ze fijn en grof zijn, of verwerk ze nog verder tot ze echt gemengd zijn en bijna glad.