Hoi iedereen, ik ben terug met weer een gelamineerd gebakje, maar deze keer met cruffins!

Dus voordat ik ga veronderstellen dat jullie weten waar ik het over heb, wat zijn cruffins vraag je je misschien af?

Wel, ze zijn een mix van croissants en muffins, iets gedroomd en tot leven gebracht door de beroemde Lune bakkerij hier in Melbourne en beroemd/viraal gemaakt door Mr. Holmes Bakehouse in San Fransisco.

Dus voordat je dit recept gaat maken, raad ik je sterk aan om het recept “Hoe maak ik croissants” en mijn “Pain au Chocolate recept” eens te bekijken, omdat ze je wat tips en trucs kunnen geven als het gaat om gelamineerd deeg.

Hoewel u ook gewoon heel avontuurlijk kunt zijn en ervoor kunt kiezen om de voorzichtigheid in de wind te gooien en halsoverkop in dit recept te duiken.

Het grappige aan dit specifieke recept is dat het weliswaar moeilijker is om te “falen” aangezien u het in een vorm bakt, maar het is ook moeilijker om “perfectie” te bereiken.

Zelfs tot op dit moment van het schrijven van dit bericht, heb ik het gevoel dat ik nog steeds veel te spelen met als het gaat om de vorm als ik verder ga met mijn zoektocht naar die perfecte mal voor mijn cruffins.

Waarom is het moeilijker om te falen?

Vooral omdat we minder vouwen maken en dus minder met het deeg hoeven te knoeien, is de kans kleiner dat het lamineren mislukt (zie het schema in het recept hieronder, het heeft me veel tijd gekost om het te maken, dus ik hoop dat het helpt).

Een ander ding is dat, omdat we bakken het in een vorm, uiteindelijk zal het bakken om de juiste “vorm” en je hoeft niet te vrezen de kruimels instorten of niet genoeg structuur etc. hebben.

En mochten we uiteindelijk het laminaat volproppen of het rijzen door overrijzing of rijzing op een te hoge temperatuur waardoor de boter smelt, dan wordt het nog steeds een muffinvormig boterdeeg en kun je het nog steeds vullen met wat je maar wilt 🙂 Zeker, je hebt dan geen vlokkig deeg meer, maar het zal nog steeds lekker smaken 😉

Waarom is het moeilijker om te slagen?

Je kent me, (en voor degenen die nieuw zijn op de blog: “Hallo daar! :)”) je weet dat ik nogal kieskeurig ben en meestal een visie voor ogen heb die ik probeer te bereiken/bereiken.

Ik vind dat de kruimel van de cruffin nog opener zou kunnen zijn dan hij nu is, maar je vraagt je misschien af… “Maar Sara, zul je het verschil kunnen proeven?”

Ik bedoel, ik denk dat je het verschil wel zult kunnen proeven, maar de belangrijkere vraag is “zul je genoeg om het verschil geven om je druk te maken over die perfecte kruimelstructuur”.

In tegenstelling tot een traditionele croissant, vanwege de vorm waarin het wordt gebakken, zal het uiteindelijk hoe dan ook compacter zijn in zijn kruim, omdat het moet voldoen aan een bepaalde vorm en structuur die het deeg naar boven duwt tijdens het bakken in plaats van naar boven en naar buiten.

Het huidige recept levert een vlokkige botercroissant-muffin op die knapperig is en barst, met een kruim dat open genoeg is om de cruffins naar hartelust te kunnen vullen. Of dat goed genoeg is, hangt af van je persoonlijke voorkeur 😉

Ik vind natuurlijk dat ik tevreden genoeg ben met het huidige recept en daarom voel ik me comfortabel om het te delen, dus hopelijk vind jij het recept ook lekker.

Je zult in dit recept ook zien dat ik een “cheat” Kouign-amann recept heb gegeven. Ik zeg “valsspelen” omdat ik mijn oorspronkelijke recept heb gehackt zodat dit cruffindeeg gemakkelijk kan worden omgevormd tot Kouign-amman. Wat betekent dat je zowel Kouign-amman als cruffins tegelijk kunt maken.

Mijn persoonlijke verwachting van een Kouign-amman is dat het een ronde muntvorm heeft, maar er zijn er ook in een ronde vorm waarbij het deeg in vierkantjes wordt gesneden en op zichzelf wordt gevouwen en in een ronde vorm zoals een cupcakevorm wordt geplaatst.

Maar één ding staat voor mij buiten kijf: het moet mooi gekarameliseerd zijn met een heerlijk knapperige karamelbodem/schaal die diep bronskleurig is om wat van de zoetheid weg te nemen en idealiter bestrooid met een mix van suiker en zout. (Het zoutgedeelte is volledig optioneel, maar denk aan gezouten karamel. Is het niet net dat beetje lekkerder dan gewone karamel wanneer het dat vleugje zout heeft? :p)

Om deze knapperige basis te bereiken, moet u voldoende suiker op de bodem van uw vorm/schaal en ruim de tijd in de oven.

Wat er gebeurt is dat wanneer de boter smelt in de oven als het bakt en die suiker raakt, dat is waar de echte magie gebeurt. Karamel begint zich te vormen en wordt kleverig en goudkleurig terwijl het heet is, maar verandert in een knapperige korst zodra het is afgekoeld.

Deze zijn niet enorm groot, dus behandel dit als een kant-en-klaar recept om te helpen bij het beoefenen van portie-gecontroleerde verwennerij. 😉

Dingen om op te merken:

• Ik gebruik een hogere vorm dan een gewoon muffinblik, maar je kunt zeker een gewoon muffinblik of een jumbo muffinblik gebruiken. Hoe meer ruimte je het in de breedte geeft, hoe meer het naar buiten uitzet in plaats van naar boven.
• De baktijd varieert, maar let op alle tips en trucs in mijn originele “hoe maak ik croissants” en “pain au chocolat” recept.
• Top level notes would be to ensure your butter is the right consistency and you have the right type of butter fat content in your butter for the best laminination 🙂
• Always keep things cool, if you see your dough warm up or butter melting, chuck it into the fridge or freezer otherwise you will end up with less of a flaky dough and more of a brioche dough.
• Afmetingen van de vormen gebruikt in de video: Bovendiameter 7,5cm, bodemdiameter 4,5cm, hoogte 7cm.

Cruffin + Kouign-amman

Maakt 6 cruffins of 9 kouign-amman of een mix van beide.

Wat heb je nodig

• 250g broodmeel (ik gebruikte T65 bloem)
• 30g gegranuleerde witte suiker
• 10g ongezouten boter (voor het deeg)
• 6g zout
• 140g water, kamertemperatuur
• 1.25 theelepels instant droge gist (4 g)
• 125 g ongezouten boter, minimaal 82% botervet (voor boterblok)

Het maken

De avond ervoor

Voeg broodmeel, zout en gist toe in de kom van uw standmixer en mix het geheel.

Voeg het water en de boter toe en kneed met de deeghaak tot een gladde massa.

Snelheid 2 – 9 min, snelheid 3 – 3 min.

Het deeg kan plakkerig aanvoelen, maar het moet hanteerbaar zijn. Om er zeker van te zijn dat het deeg de juiste consistentie heeft, moet het de ruitjestest doorstaan.

Vorm het deeg tot een ronde vorm en klop het uit tot een rechthoek van 1″-1,5″ en leg het op een schaal.

Verpak de bakplaat met huishoudfolie en zet ze een nacht of minimaal 9 uur in de koelkast.

Om uw boterblok te maken, zorg ervoor dat de boter een kneedbare consistentie heeft, niet zacht maar niet hard.

Je moet het heen en weer kunnen buigen en het mag niet knappen of smelten.

Vouw een bakpapiertje tot een pakketje van 12cm x 16cm en leg er de boter in. Rol de boter uit tot een blok van 12cm x 16cm binnen het bakpapier.

Plaats in koelkast tot nodig.

De volgende dag

Eerste vouw – Boek

De volgende ochtend rolt u uw deeg uit tot 18cm x 27cm

Leg uw deeg 20 minuten in de koelkast om de gluten te laten rusten en haal de boter eruit en laat het de buigzame/smalleerbare consistentie krijgen (raadpleeg mijn originele croissantvideo).

Smeer de boter in het deeg door de boter in het midden te plaatsen en de rechter- en linkerkant van het deeg naar het midden toe te brengen en lichtjes te overlappen waar ze elkaar raken.

Sluit de boter in het deeg door op eventuele open naden te drukken.

Rol het deeg uit tot het 48 cm lang is

Snijd de boven- en onderkant bij (dit is optioneel, ik verwijder graag overtollig deeg dat misschien geen boter bevat) tot ongeveer 45 cm,

Vouw van de bovenkant naar het onderste 1/3 en vouw van de onderkant naar de bovennaad. Vouw het deeg vervolgens weer dubbel. Dit is uw eerste boekvouw (zie de video voor referentie)

Roteer het deeg zodat de open naad naar rechts wijst.

Als het deeg onder 19C is en nog koud, gaat u verder met uw volgende vouw.

Maar als het deeg is opgewarmd terwijl u ermee bezig was, vriest u het in of koelt u het 10-15 minuten in tot het ongeveer 17C is.

Tweede vouw – Enkel

Met de open naad naar rechts. Rol het deeg uit tot een lengte van 40 cm, knip de boven- en onderkant bij en vouw het een keer dubbel.

Om een enkele vouw te maken, neemt u het bovenste deeg en vouwt u het 2/3 naar beneden tot alleen het onderste 1/3 deel van het deeg blootligt. Neem dan het onderste deeg en vouw het zo dat het de bovenste vouw volledig overlapt.

Leg uw deeg 10-15 minuten in de koelkast/vriezer. (Ik draai het deeg halverwege de koeltijd om zodat het gelijkmatig afkoelt)

Snij en vorm

Rol het deeg op tot 22cm x 29cm. Houd er rekening mee dat uw deeg iets zal krimpen als het zit, dus rol het gerust een beetje groter uit.

Snijd de randen van het deeg bij tot 20cm x 27cm, zodat het deeg er netjes uitziet.

Snijd uw deeg in de lengte in plakjes van 3 cm en halveer het deeg in de breedte.

U krijgt 9 stroken in de lengte en 2 in de breedte, zodat u in totaal 18 korte stroken krijgt.

Voor elke cruffin neemt u 3 stroken en verspringt u ze een beetje.

Rol ze op tot een rol en steek het uiteinde van het bovenste stuk (nr. 3 in de tekening hierboven) onder de rol.

Druk zachtjes om het uiteinde vast te zetten.

Leg elke rol in een beboterde metalen cupvorm of muffinvorm en druk ze erin zodat de bodem contact maakt met het oppervlak om gelijkmatig bruin te worden.

Bereid tot de rol iets minder dan verdubbeld is. Ongeveer 3 uur, 25-27C.

Het moet er echt gezwollen en als een kussen uitzien en sommige van de lagen moeten er echt duidelijk uitzien.

Bakken

Verwarm de oven voor op 200C terwijl de cruffins rijzen en wanneer de cruffins klaar zijn om gebakken te worden, plaatst u de bakplaat in de oven en verlaagt u het vuur tot 180C en bakt u gedurende 20 minuten tot ze diep goudbruin zijn.

Laat 1-2 minuten afkoelen in de bakvorm om de cruffins de kans te geven de boter te absorberen voordat u ze met suiker bestrijkt door de warme cruffin in een kom kristalsuiker te gooien. Behandel hete voorwerpen met zorg, voel je vrij om je cruffin verder te laten afkoelen als je bang bent jezelf te verbranden.

Zuig overtollige suiker af.

Laat volledig afkoelen op een schaal alvorens ze te vullen

Kouign-amann

Rol het deeg uit tot een rechthoek van 29×22 cm en snijd het bij tot een rechthoek van 27×20 cm.

Snijd in lange repen van 3 cm breed en bestrooi elke reep aan beide kanten met suiker.
(U kunt een snufje zout aan de suiker toevoegen om het een licht zoute, zoete kick te geven).

Rol de reep mooi strak op tot een rol.

Boter en suiker muffinvormpjes of 7cm ringvormpjes. Doe een dun laagje suiker op de bodem van de vorm. (Dit zal smelten wanneer u het deeg bakt, omdat de boter uit het deeg lekt en zich met de suiker vermengt. Het zal dan karameliseren en een mooie knapperige karamelbodem vormen).

Leg het opgerolde deeg in de vormen en laat rijzen tot de lagen zich beginnen te scheiden en 70% in omvang toenemen.

In een op 200C voorverwarmde oven plaatst u het gerezen deeg en verlaagt u de temperatuur onmiddellijk tot 180C en bakt u het 15-20 minuten tot het mooi goudbruin is. (U wilt een mooie gouden kleur voor die mooie gekarameliseerde korst)

Laat een paar minuten afkoelen op de bakplaat voordat u de kouig-amman voorzichtig verwijdert.

Ik haal de kouig-amman graag uit de taartringen terwijl de karamel nog warm is om te voorkomen dat hij blijft plakken, want als de karamel eenmaal is afgekoeld, stolt hij en wordt hij knapperig.

Genieten!