Worden Franse kazen het best geserveerd voorafgaand aan of als hoogtepunt van een maaltijd, Italiaanse kazen zijn vaak verweven in het weefsel van het diner (of ontbijt, of lunch).
Parmigano-Reggiano, de koning van de kaas, is alomtegenwoordig geraspt over verse pasta, of geschaafd op asperges, of verward met gepeperde rucola en een kneepje citroen. Ricotta wordt besprenkeld met een goede olijfolie en opgeschept met knapperig brood, of gebakken in lasagne, of kaastaart. Stukjes Pecorino Toscano zijn perfecte bedgenoten voor salades; Asiago voelt zich thuis in menig gratin; en mozzarella is gemaakt voor pizza (of vice versa?).
Dat betekent niet dat de kazen van Italië niet divers, genuanceerd en voortreffelijk zijn. Of dat ze niet op zichzelf staan. Een vleugje van een vlezige, sijpelende Taleggio of een zoete, romige Robiola bewijst dat de Fransen niet het monopolie hebben op kaas triomf. Hier zijn enkele stellaire, geliefde Italiaanse kazen die deel moeten uitmaken van uw repertoire.
9 Italiaanse kazen die u moet kennen
- Gorgonzola
- Pecorino Toscano
- Taleggio
- Fontina d’Aosta
- Parmigiano-Reggiano
- Mozzarella di Bufala
- Provolone
- Asiago
- Robiola Peimonte
Gorgonzola
Regio van herkomst: Lombardije
Soort melk: Koe
Gerijpt: Gemaakt in twee stijlen. De zachtere, mellower dolce (zoet), en naturale (gerijpt), die is intenser en gerijpt voor meer dan een jaar.
Noten: Eeuwenlang trokken kuddes vee van en naar de seizoensweiden en stopten om te rusten in het stadje Gorgonzola. Uit de overvloed aan melk ontstond de gelijknamige kaas. Oorspronkelijk werd de kaas op natuurlijke wijze geblauwd door de penicillium die zich schuilhoudt in vochtige grotten. Tegenwoordig worden de wielen doorboord en geïnjecteerd met een vleugje van de instigator schimmel. Jonge gorgonzola is romig en Brie-achtig van textuur; naarmate de kaas ouder wordt, wordt hij harder en brokkeliger. Alle gorgonzola is heerlijk knoflookig en peperig.
Serveren: Met een Italiaanse rode bal zoals Amarone of Barolo; of met een dessertwijn zoals Moscato d’Asti. Een geweldige saladekaas, een goede vriend van pasta, en een prima dessert met peren of vijgen.
Pecorino Toscano
Oorsprongsgebied: Toscane. In heel Toscane, van Siena tot Prato.
Soort melk: Schapen
Gerijpt: Van enkele maanden tot meer dan een jaar
Noten: Omdat schapenmelk een zeer hoog percentage botervet bevat, is Pecorino Toscano een beetje vettig en veel hemels. Er zit diepte en weelde in dat botervet. Aromatisch, weelderig, met tonen van olijven en geroosterde walnoten. DOP naam-beschermd.
Serveer: De Toscanen verwelkomen de lente met gesmolten Pecorino en besprenkelde olijfolie over een kom verse favabonen. Serveer met een salade en goede prosciutto voor de lunch. Of combineer met olijven en een glas Chianti of Brunello.
Taleggio
Oorsprongsgebied: Lombardije
Soort melk: Koe
Gerijpt: Ongeveer 6 weken
Noten: Ik ben gek op deze kaas. Taleggio’s blaf is groter dan zijn beet. Hij ruikt als een echte stinkerd, maar de funky is evenwichtig, complex, een beetje nootachtig, en heel erg lekker. Scherp, zout, en vlezig. Laat hem op kamertemperatuur komen – hoe alle kazen geserveerd moeten worden – en zie hem smelten in kleverige glorie. Sinds de 9e eeuw worden vierkantjes Taleggio in pekel gelegd; het resultaat is een kleverige, mooie oranje korst, die samen met de puddingzachte pasta gegeten moet worden.
Serveren: Smelt boven op verse polenta; of smeer op goed, knapperig brood. Lekker met een fruitige witte wijn zoals Soave, of een grote rode zoals Barbaresco of Barolo.
Fontina d’Aosta
Regio van herkomst: Parma, Reggio Emilia, Modena en Bologna in Emilia-Romagna; en Mantova in Lomardije.
Soort melk: Koe
Gerijpt: 3 maanden of langer
Noten: Geurig, fruitig en brutaal, dit is het Italiaanse antwoord op gruyère. Fontina d’Aosta wordt gemaakt van de rauwe, verse melk van een enkele melkbeurt van Valdostana koeien in de Valle d’Aosta, in de Italiaanse Alpen. Deze 20 pond wegende wielen zijn stevig en soepel. De smaak van echte, DOC-beschermde fontina is een grootse symfonie van fruit, noten en kruiden.
Serveer: Perfect met een spread van vleeswaren en fruit. De ster van fonduta, een met boter en ei gevulde fondue en een klassiek Piemontese gerecht dat vaak wordt doorspekt met witte truffels. Thuis in elke panini of gegrilde kaassandwich, en welkom op een kaasplankje.
Parmigiano-Reggiano
Gebied van herkomst: Emilia-Romagna
Soort melk: Koe
Gerijpt: Ongeveer 2 jaar
Noten: Een enorm smakelijke, belangrijke kaas. De wet schrijft voor dat Parmigiano-Reggianoc alleen tussen april en november mag worden gemaakt, zodat de koeien op verse, groene weiden kunnen grazen in plaats van op droog hooi. De melk, en dus de kaas, neemt een opmerkelijke complexiteit van smaken – tegelijk pittig, zout, zilt, zwarte walnoot, en overvloedig pikant. Zal smelten in je mond en je tong prikkelen; of laat de smaken in je keuken zingen.
Serveer: In alles en nog wat-pasta, risotto, eieren, groenten, vleesgerechten, salades, soepen. Pak een grote, slechte Italiaanse rode: Barbaresco, Barbera, Barolo, Brunello, Chianti, enz.
Mozzarella di Bufala
Gebied van herkomst: Het gebied ten zuiden en westen van Napels
Soort melk: Waterbuffel
Gerijpt: Zo weinig mogelijk. Het beste op de dag zelf, of een dag of twee erna.
Noten: Waterbuffels geven deze bijzondere kaas een uitzonderlijke diepte van smaak en zoetheid. Vochtig, zoet, mals, smeltend zacht, boterachtig, melkachtig, en totaal uniek. De pull-apart textuur weerspiegelt hoe het wordt gemaakt: mozzarella is een gesponnen kaas, of pasta filata, meestal met de hand.
Serveer: Met een sappige tomaat, basilicum blaadjes, een scheutje goede EVOO, schilferig zout, en een snufje zwarte peper. Of met ansjovis en knapperig brood. Superlatief in zijn heerlijkheid, het heeft niet veel poespas nodig.
Provolone
Oorsprongsgebied: Basilicata, in Zuid-Italië, maar tegenwoordig wordt provolone in het hele land gemaakt en gegeten, in verschillende vormen en stijlen.
Soort melk: Koe
Gerijpt: Varieert sterk van een paar maanden tot meer dan een jaar. Meer leeftijd betekent scherpere, meer intense smaak.
Noten: Hoe maak je provolone (vereenvoudigd): wrijf mozzarella in met pekel en olie, wikkel het in touw, en hang het op om te drogen, te harden, en te transformeren. Het resultaat is een eenvoudige, smaakvolle, zoute, licht vette, aangenaam pikante harde boomstam of ballon- of kalebasvormige kaas. Als u gewend bent aan de kruidenierswinkel toonbank smaakloze, fabrieksmatig gemaakt spul, zal gerijpte provolone uit Italië een blijde verrassing zijn.
Serveren: Een geweldige sandwich kaas met broccoli rabe, of gebraden varkensvlees, of gehaktballetjes. Smelt in omeletten. Of serveer met een koud biertje en een schaaltje olijven.
Asiago
Gebied van herkomst: Van de Povlakte tot de alpenweiden tussen het plateau van Asiago en de hoogvlakten van Trentino.
Soort melk: Koe
Gerijpt: Van enkele weken (fresco) tot bijna een jaar (vecchio).
Noten: Dit is een kaas die makkelijk naar binnen gaat: mild, melkachtig, soepel. Jonge asiago is veerkrachtig en zacht; met de jaren verandert de textuur in hard als parmezaan. De smaken worden intenser in de gerijpte soorten, maar worden nooit scherp of bijtend. Zeer toegankelijk en geschikt als tussendoortje.
Serveren: Een perfecte knabbelkaas, vooral met salami, goed brood, en een amber ale. Fresco is het beste voor sandwiches en salades; oude asiago is geweldig geraspt en gestrooid over pasta’s, salades en gratins.
Robiola Piemonte
Regio van herkomst: Piemonte
Soort melk: Robiola is de generieke naam voor verse, besneeuwde kazen uit Piemonte gemaakt met koeien-, geiten-, of schapenmelk; of vaak een combinatie van de drie.
Gerijpt: Ongeveer een week
Noten: Vochtig, pittig, zonder korst, met een bijna-smeltend roomijs textuur. Dit is echt een heerlijke familie van kaas – het antwoord van Italië op een triple-crème. Er wordt vaak room toegevoegd, en de smaak is meestal romig, zacht en zoet. Ik hou van Robiola Bosina, gemaakt van de “due latte” van schapen- en koemelk; en ook van Robiola Rocchetta, gemaakt van alle drie de melksoorten en ongenadig dicht en weelderig.
Serveren: Met een glas Prosecco! Salute!
Volledige openbaarmaking: ik werk bij Fairway market in NYC, waar deze prachtige kazen zijn geschoten.
Alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.