1. Je hoeft geen culinaire opleiding te volgen. Ik studeerde Engelse literatuur en had in de zomer vrij, dus ging ik in een restaurant werken. Ik begon met het snijden van groenten en het bereiden van maaltijden, en ze schoven me op naarmate ik vorderde. Ik stopte met school en verhuisde naar Seattle en werkte me een weg door verschillende toprestaurants. Als je naar de culinaire school gaat, leer je alle vaardigheden die je nodig hebt, maar je leert er niet noodzakelijkerwijs hoe je het in de praktijk moet toepassen. Als je in een echte keuken leert koken, krijg je de praktische toepassing meteen mee, dus dan moet je het gewoon op je nemen om alle terminologie en achtergronden te leren door boeken te lezen.

2. Je zult altijd lange dagen maken, maar het soort werk dat je doet zal veranderen naarmate je verder komt in je carrière. Toen ik begon, was het vrij normaal dat ik van 12 uur ’s middags tot middernacht werkte, soms langer. Ik denk dat het altijd een afschrikmiddel is voor mensen, omdat je in het begin niet veel verdient voor het aantal uren dat je er feitelijk in steekt. Nu, ook al zijn mijn uren vrij lang en zelfs meer omvattend, er is een verschil. Toen ik begon, was ik gewoon een voorkok, dus ik hakte groenten, maakte producten schoon, maakte vlees klaar en portioneerde dingen. Daarna werd ik lijnkok, dus je kookt tijdens de diensturen. Nu ben ik eigenaar van twee restaurants, dus ik heb te maken met het beheer van personeel en financiën.

3. Je bent nooit echt klaar met trainen. Ik kook al zo’n 12 jaar en er zijn zoveel dingen die constant veranderen in de keuken. Soms heb ik zelfs het gevoel dat ik achterloop omdat alles zo snel gaat in de wereld van het koken. De manier waarop voedsel wordt bereid verandert voortdurend, dus je leert moderne technieken op het moment dat ze komen. En voor mij is het nu ook meer leren over de zakelijke kant van de zaak.

4. Je doelen voor je carrière zullen voortdurend veranderen. Toen ik voor het eerst begon met koken, wist ik niet wat mijn einddoel zou zijn of waar ik naartoe zou gaan, maar ik vond het leuk. In de loop der jaren realiseerde ik me dat ik een restaurant wilde bezitten. Veel mensen beginnen met dat idee, maar je moet ook realistisch zijn. Misschien kom je erachter dat je liever geen eigen restaurant hebt en dat je liever gewoon de chef-kok bent van iemand anders zijn restaurant. Je moet de juiste balans vinden in je leven en wat je sterke kanten zijn, en die in je voordeel gebruiken.

5. Ziektedagen en vrije dagen zullen vrij onbestaande zijn, vooral in het begin. Er wordt van je verwacht dat je je ziek werkt en niet dat je vrij neemt. Alleen als je echt ziek bent, bijvoorbeeld grieperig of zo, dan pakt het restaurant de boel bij elkaar en zoeken ze iemand om voor je in te vallen. Ik heb liever dat iemand ziek thuis blijft, want ik wil niet ziek worden. Nu ik mijn eigen restaurant heb, vind ik de tijd om vakantie te nemen en uitstapjes te maken omdat we goed trainen en onze werknemers kunnen vertrouwen dat ze het werk doen zonder dat ik er ben.

6. Klanttevredenheid is belangrijk, maar het mag geen invloed hebben op het eten dat je serveert. We horen zelden problemen met ons eten, en als we iets horen, corrigeren we het onmiddellijk. Ik geloof niet dat ik altijd gelijk heb en ik geloof ook niet dat de klant altijd gelijk heeft, maar als ze het eten niet lekker vinden, vinden ze het niet lekker. Maar ik geloof niet dat klanten het menu moeten bepalen. Als je constant alleen maar op je klanten vertrouwt om over je menu te beslissen, doe je je werk niet echt goed. Je moet zelfverzekerd genoeg zijn over het eten dat je bereidt en het menu dat je uitbrengt om het je eigen te maken. Als je wilt dat een gast een menu dicteert, ben je niets beter dan een ketenrestaurant, omdat zij hun menu dicteren op basis van wat mensen willen.

7. De meeste mensen zullen niet waarderen hoeveel er in hun maaltijd gaat behalve het koken ervan. Je bent aan het koken de hele tijd dat een restaurant open is, maar je bent er al uren voor die voorbereiding. Het hangt echt van het restaurant af, maar over het algemeen geldt: hoe leuker het restaurant, hoe langer je bezig bent met de voorbereidingen. Als je gaat, moet je niet verwachten dat dat voedsel ooit echt is aangeraakt door een chef-kok. Ze halen het waarschijnlijk gewoon uit een bevroren zak en doen het in de pan. Daar komt geen vaardigheid bij kijken. Maar ik smoor een kip en pluk hem uit elkaar, kook groenten, zorg dat asperges goed gesnoeid zijn. Er gaat een heleboel vaardigheid en kleine componenten in elk bord, en mensen begrijpen niet altijd dat dat allemaal bijdraagt aan de kosten van de maaltijd.

8. Mensen gaan ervan uit dat jouw leven lijkt op het leven van de chefs die ze op tv zien. Ik denk dat de hele perceptie van wat chef-koks doen in de popcultuur het een stuk glamoureuzer doet lijken dan het in werkelijkheid is. Ik heb het gevoel dat de boeken van Anthony Bourdain weer doen geloven dat chefs zo’n gek leven leiden. Maar er zijn genoeg lijnkoks die hun hele leven lijnkoks zijn. En dat is oké, want de industrie heeft lijnkoks nodig. Niet iedereen kan een chef-kok worden. De popcultuur schildert het af als een sexy baan, maar dat is het niet. Het is echt zwaar werk.

9. Je kunt ambitieuze doelen hebben die niet inhouden dat je een TV chef wilt worden. Er zijn genoeg mensen die het hele tv-kokgebeuren willen doen, maar ik heb het gevoel dat je op dat punt een persoonlijkheid wilt zijn in plaats van een chef/eigenaar of überhaupt een chef te willen zijn. Als je erkenning krijgt voor je werk, benaderen shows je ook. Ik heb besloten om het af te wijzen omdat het niet iets is waar ik in de eerste plaats ooit in geïnteresseerd was. Het is vooral moeilijk om een vrouw of een persoon van kleur te zijn. Het is behoorlijk mannelijk, en als je dan vrouwen vindt, zijn er maar weinig gekleurde vrouwen. Ik werkte met één vrouwelijke chef-kok de eerste paar jaar dat ik begon te koken, en later kwamen er nog een paar bij, maar je voelt je nog steeds behoorlijk geïsoleerd. Er zijn zoveel mannen en je hebt geen allianties met anderen, en er zijn veel grove, waardeloze grappen en je moet er gewoon mee leven, ook al is het waardeloos. Het gaat er niet eens om te bewijzen dat je het werk kunt doen – het gaat erom dat je het werk beter kunt doen dan alle anderen. Ik neem nu zelf mensen aan voor mijn restaurants, en ik maak er een groot punt van om voor dat evenwicht te zorgen. Ik heb een gevarieerd personeelsbestand omdat ik weet dat het niet geweldig voelt om de enige vrouw of kleurling in je keuken te zijn.

11. Uitgaan of een gezin krijgen is ongelooflijk moeilijk. Toen ik begon met koken, had ik een langdurige relatie die eindigde omdat ik zo veel tijd aan mijn werk besteedde en zo gefocust was op mijn carrière. Ik heb er absoluut geen spijt van. Nu kan ik eindelijk alles geven aan een relatie omdat ik wat tijd heb die ik ook echt kan geven. Het gaat er ook om dat je iemand vindt die er de tijd in kan steken die jij nodig hebt en die veel meer op kan geven. Het is een egoïstische industrie. Als iemand een gezin wil, zou ik het niet echt aanraden, gezien de hoeveelheid tijd die je in je werk steekt. Het vraagt gewoon zoveel van je aandacht, en je moet constant mentaal en fysiek op je werk aanwezig zijn.

12. Je hebt heel weinig vrije tijd, dus waardeer het als je die hebt. Ik heb het gevoel dat lezen of door mijn eigen stad slenteren en ergens stoppen voor een kop koffie een luxe is. Je gaat die momenten echt waarderen. Ik doe geen tijdrovende dingen, zoals tv-kijken, omdat ik dat zonde vind. Ik ben een grote lezer, dus dat soort dingen vind ik luxe. Ik weet niet wat iemand anders doet, maar misschien geeft het kijken naar een film iemand anders wel hetzelfde soort gevoel.

13. Een goede chef-kok zijn houdt zoveel meer in dan alleen koken. Het gaat om het creëren van een menu, een omgeving en een decor voor wat je creëert, en om het bedenken hoe het eten eruitziet en aanvoelt. Ik kan je leren hoe je een perfect gebraden kip maakt, maar het blijft gewoon een perfect gebraden kip. Het is wat je er daarna mee doet. Je kunt een gebraden kip op een bord leggen en het is prima, maar het is de manier waarop je het gerecht serveert, wat je met de rest van de ingrediënten doet, en de finishing touches die een gerecht laten opvallen. Ik denk dat als je niet voortdurend nieuwe dingen probeert en nieuwe ideeën over eten uitprobeert, je jezelf niet echt pusht om een betere kok te worden.

Monica Dimas is een professionele chef-kok en restauranteigenaar in Seattle, Washington.