グルメの世界では文字通りにも比喩的にも金の価値がある一つの宝が存在します。 トリュフ、特に人気の高い白トリュフはグルメの最高峰であり、北イタリアやウンブリア州の一部で「タルトゥーフィ」が郷土料理の重要な食材となっている以外は、通常ほとんどの消費者にとって高価すぎるものである。 このように、トリュフは二重生活を送っている。とんでもなく高価で、最高級の料理に使われる一方で、グルメの洗練とはあまり関係のない由緒ある伝統的な方法で収穫されているのだ。 トリュフの産地であるピエモンテやウンブリアでは、トリュフを収穫するトリフォラウも、トリュフ祭りを開催する町も、収穫の季節はお祭りのようなものです。 秋にこれらの地域を訪れると、前夜または当日の朝に収穫された削りたてのトリュフを使った数々の郷土料理で、旅行者を満足させてくれるでしょう。

かつてトリュフは雷に打たれた場所に生えると信じられていましたが、その存在にはもっと科学的な説明があります。

すべての種類のトリュフはマッシュルームと関連していて低原菌として知られています。 キノコと同様に、トリュフは根のような構造のシステムを持っていますが、キノコとは異なり、トリュフは決して表面から出ることはありません。 代わりに、トリュフは木の根系に近い土の下に形成され、ポルチーニ キノコが近くの木の栄養を吸って生きるのと同様に、トリュフは別の菌類と木の関係の「果実」です。

この関係から木が何らかの利益を得ているかどうかはわからないので、トリュフは寄生と見なされる可能性があります。 トリュフを作る菌は、オーク、ヤナギ、シナノキの木立のような特定の土壌条件でのみ生き残ることができます。

トリュフの種類

トリュフの種類（イタリアでは少なくとも8種類）により、このおいしい菌は夏の終わりから早春にかけて「トリフォラウ」と呼ばれる熟練の採集者によって収穫されます。 トリュフ収穫人は秘密主義者で、トリュフ畑を独占し、夜間や早朝の霧の中で曲がりくねった長い道を歩き、後を追う者を混乱させることがよくある。 トリフォラウは漁師と同じで、「企業秘密」が漏れないよう、互いに非常に慎重な会話をする。 彼らはポーカーフェイスの達人であり、豊作だったのか不作だったのか、そのような情報は決して漏らさない。 この秘密主義のおかげで、トリュフは密猟者に荒らされることなく、私たちの食卓に残っているのです。 トリュフを見つけるのは、訓練された豚か、優れた嗅覚を持つ雑種犬（血統書付きの犬はトリュフの匂いを嗅ぐことができないと言われている）であり、トリフォラウは狩りの助けを借りている。 このような四つ足の友人がいなければ、トリュフは事実上存在しないことになる。

白トリュフ

トリュフがグルメの王家なら、トリュフもグルメの一員。 白トリュフ（tartufo bianco）は、主にピエモンテで採れる王様のような存在です。 白トリュフは、オーク、柳、ポプラの木立の中で育ち、9月から12月にかけて収穫され、中でもアルバ地区で収穫されるものが最高です。 しかし、マルケ州のアクアランガの近くにも白トリュフの名産地があり、イタリア国外ではあまり知られていない。 タルトゥーフォ・ビアンコは、9月から12月にかけて犬を使って収穫され、白っぽい外観が特徴で、木の種類によっては茶色に近いピンクの筋が入ることもある。 白トリュフの大きさはクルミ大からオレンジ大まであり、非常に高価で、その価値は金とほぼ同じです。 このトリュフは、トリュフの中でも最も香り高く、味わい深いものであり、その消費には細心の注意が払われている。 白トリュフは決して調理されず、新鮮な状態で提供される。調理するにはあまりにも繊細で、保存したりオリーブオイルに浸したりすることは可能だが。 リゾットやカルネクルーダ・アルベーゼ（カルパッチョに似た前菜）、タリアテッレなどのパスタの味と香りを引き立てるために、冷たい料理や温かい料理の上に生のまま削りかけて食べることが多いようです。 白トリュフは薄くスライスしてサラダや卵にのせても人気です。

黒トリュフ

手頃で豊富な黒トリュフ（tartufo nero）は白よりも香りや風味が弱い品種です。 ピエモンテ州を中心に、南はウンブリア州（特にネーラ川沿い）に生息し、皮にしわがあり、大きさは白トリュフに似ていることが多いようです。 ウンブリア州の黒トリュフは、11月から3月が収穫期で、訓練された豚の助けを借りて見つけることができます。 タルトゥーフォ・ネーロは調理のストレスに耐えることができ、ソースに混ぜたり、ブルスケッタやクロスティーニに塗ったりしてよく使われる。 黒トリュフのオムレツはアッシジの人気料理で、生のままスライスしてカルパッチョやブレザオラと一緒に食べることもできます。 黒トリュフや黒トリュフ製品は、瓶や缶に入った保存食もあります。 ローマのナヴォーナ広場にあるリストランテ「トレ・スカリーニ」は、名物の「ジェラート・アル・タルトゥーフォ」に黒トリュフを使ったことで有名です。”

トリュフ製品

トリュフ全体を保存したものから、ピュレ、乾燥パスタ、パースやソースまで素晴らしい風味を生かした製品は数多く存在します。 トリュフリゾットは、黒トリュフを砕いたものを米に混ぜて瓶詰めにしたものが販売されています。 トリュフは、パスタやパンの小麦粉、海塩など、ほとんどのものにその味と香りを与えることができます。 しかし、最も人気のあるトリュフ製品は、トリュフを配合したオリーブオイルである。 黒トリュフと白トリュフは、エキストラ・バージン・オリーブオイルをより美味しくし、通常、より高価なオイルの1つである。 トリュフオイルは非常にデリケートなので、料理には使わず、風味豊かな料理の上に、提供する直前に垂らします。

どのトリュフ製品を選んでも、何とも言えない美味しくて記憶に残る独特の味わいを期待して間違いないでしょう。 生でパスタにかけて食べても、オイルに浸して食べても、トリュフの土のおいしさは他の追随を許さないのです。 この美味を世に送り出した献身的な男性、犬、豚は、世界中のグルメたちからヒーローとして崇められるべきでしょう。