温度は重要

乳化を固めるため、また衛生上の理由から、材料はできるだけ低温に保つことです。 40°F/4°C以下であれば、油脂が固まり、なめらかな食感になります。

• 粉砕工程では定期的に温度を監視してください。

• 使用前にすべての粉砕部品を冷やしておいてください。

• 肉や脂肪を部分的に冷凍して冷やします。

• フォースミートを粉砕する際は、乳化剤に氷を使用します。

混合・加工

正しい混合、加工、配合はフォースミートの構造を究極まで高め、味や香りを均一に分布させることに成功しました。 ミキシングは手で行うこともできますが、多くの場合、電気ミキサーやフードプロセッサーで行います。 機械を使う場合は、混ぜすぎないように注意する必要がある。 製品の量にもよりますが、電気ミキサーで最低速度で1～3分ほど行えば十分です。
フードプロセッサーは、高速でタンパク質を短時間で細かい質感にすることができるので、特にムース状のフォースミートの調製に適しています。 フードプロセッサーの刃は高速であるため、摩擦が生じ、製品の温度が最適な乳化温度である40°F/4℃より高くなることがある。

フォースミートのテスト

フォースミートは組み立てや調理の前に味と食感をテストする必要がある。 テストするには、クネルを用意し、塩水またはブイヨンでポシェします。 味付けを評価し、必要に応じて調節してください。
ゴム質のフォースミートのテクスチャーは、脂肪やクリームを追加して改善します。
緩いコンシステンシーを持つフォースミートは、卵白やパナダを追加して固めます。