高繊維パンは、小麦ふすま、オート麦ふすま、大豆または種子の形で繊維を強化した全粒粉または白小麦粉で作られています
起源
食物繊維は主に植物性材料から得られ、複合非デンプンの炭水化物とリグニンからなります3 食物繊維として分類されている化合物は主に植物由来から得られるのですが、この食物繊維の起源は植物由来です。 穀類は何千年も前から人類によって栽培されており、小麦-その種子は粉、セモリナおよびその他の製品に挽くことができる-はパン、ベーカリー製品およびパスタの基本原料の1つを形成しています4
セルロース、ヘミセルロースおよびリグニンなど植物細胞壁を構成する難消化性成分に関して「食物繊維」という用語を最初に使ったのはEven H. Hipsleyであるとされています。 1976年までには、食物繊維の定義が拡大し、ガム、変性セルロース、粘液、オリゴ糖、ペクチンなどの難消化性多糖類が含まれるようになりました。 食物繊維の利点に関する知識が広がるにつれ、研究者は食物繊維の多いパンなど、食物繊維を多く含む食事に貢献する食品を特定するようになりました。 5
Nutrition
High fiber breadは食物繊維が豊富です。 食物繊維の多いパンの消費は、特定の健康状態のリスクを低減し、体重減少を助ける可能性があります。 9
高繊維食は血中コレステロール値を下げ、大腸のバクテリア発酵を刺激します。 これらの根本的な作用は、健康増進や疾病予防、例えば心臓病やある種の癌などの慢性疾患、糖尿病、肥満2に対する食物繊維の健康効果に寄与している可能性があります。 ほとんどのアメリカ人は推奨される量の食物繊維を摂取していません。 食物繊維は、摂取量の少なさが潜在的な健康リスクと関連していることから、「公衆衛生上懸念される栄養素」と考えられています2.
食物繊維の食品源に関する食事療法のガイドラインに関する詳細については、http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/appendix-13/.
アプリケーション
ホールミールで作ったパンは少し茶色で、白いパンよりも密度が高くなっています。 パン用軟化剤やグルテンを使用することで、全粒粉パンの食感を改善できる可能性がある。 5 Dhindaら6 は、小麦粉を大豆タンパク質単離物、オートブラン、ヒヨコマメ粉の組み合わせ（SPOBCP）で20%、40%、60%のレベルで置き換え、添加物の組み合わせを加えることが、パンのレオロジーと栄養特性に与える影響を研究した。 そして、0.002%のα-アミラーゼ＋5%のグルテンタンパク質＋0.5%のSSL＋0.5%のHPMCの組み合わせが、40%の繊維の組み合わせで生地の強度を高めることが研究で明らかにされた。 Singh ら 7 は、グルテン（1.5%、3.0%、4.5%、6.0%）と SSL（0.5%）の添加により小麦-ヒヨコマメ粉ブレンドの機能性と焼成特性の改善を観察した。 Jacobsら8は、あらかじめ水和させた大麦ファイバーリッチ画分を生地の段階で添加するとパンの品質が向上し、キシラナーゼを添加すると大麦ファイバー強化パンの斤量、外観、クラム構造および硬さが改善することを明らかにした。 水溶性食物繊維は、胃の中で水に溶けて濃厚なゲル状の物質となります。 大腸で細菌によって分解され、ある程度のカロリーを摂取することができます。 不溶性食物繊維は水に溶けず、比較的そのままの状態で胃腸を通過するため、カロリーの摂取源とはなりません。 総食物繊維は食物繊維と食品に添加された食物繊維の合計です。
高繊維パンを製造するために小麦粉を強化するために、小麦ブラン、大豆繊維、ヒヨコ豆粉、オート麦繊維、大麦粉、醸造家使用済み穀物、コーンブランなど様々な高繊維原料が使用されてきた。 使用する食物繊維の選択基準は、色、食物繊維含有量、コスト、吸水能力、焼成後の保水能力などである。 繊維はグルテンの連続した鎖を切断し、グルテンのマトリックスを破壊する傾向があるので、高レベルでの繊維の置換は、ローフのボリュームを大幅に減少させる結果となる。 10
高繊維パンの品質を改善する方法の1つは、添加物を加えることである。 グルテン蛋白は生地に粘弾性特性を付与するため、通常のローフボリュームを得るために使用されてきた。 イオン性界面活性剤のステアロイル-2-ラクチレートナトリウム（SSL）は、界面活性剤とタンパク質、脂質、デンプンとの相互作用により、生地の安定性を高めることができる。 ハイドロコロイド（Hydroxypropylmethylcellulose, HPMC）は、パン生地の水と非水相の界面活性を高め、エマルションや強固な均一膜の形成を促進することが確認されています。 Carbohydraseは、強化多糖類を分解し、パンの品質への悪影響を低減するために使用することができる。 7,8
高繊維パンの品質向上を図るもう一つの方法は、焼成工程を最適化することである。 最後に、繊維粉末の粒径を小さくすることで、表面積の度合いを大きくして保水力を高めることができます。
FDA Regulations
FDA は食品のラベル表示において、食品が慣習的に消費する基準量あたり RDI（一日摂取基準）または DRV（一日基準値）の 20％以上を含む場合に「高い」という用語を使用できることを定めています1。 食物繊維の1日当たりの価値は、2,000カロリーの食事に基づき1日当たり25gです2
- “21CFR101.54”. CFR – Code of Federal Regulations Title 21.
- “Dietary Fiber.”（食物繊維）。 Accessdata. FDA. Gov. Food and Drug Administration, 6 June 2016.
- B., Belderok. “製パン工程の発展” Plant Foods for Human Nutrition 55.1 (2000): 1-14.
- Devries, J. W., L. Prosky, B. Li, and S. Cho. “A Historical Perspective on Defining Dietary Fiber.” Http://www.aaccnet.org/initiatives/definitions/. AACCI, 1999.
- Amir, I. Z., H. S. Hanida, and A. Syafiq.「食物繊維の定義に関する歴史的考察」Http://www.aaccnet.org/initiatives/definitions/.AACCI, 1999. また、このような場合にも、「震災復興支援活動」の一環として、「震災復興支援活動」の一環として、「震災復興支援活動」の一環として、「震災復興支援活動」の一環として、「震災復興支援活動」の一環として、「震災復興支援活動」の一環として、「震災復興支援活動」の一環として、「震災復興支援活動」の一環として、「震災復興支援活動」の一環として、「震災復興支援活動」を実施することを検討する。 2013.
- Dhinda, Farheen, Jyothi Lakshmi A., Jamuna Prakash, and Indrani Dasappa.（ディンダ ファルヒーン、ジョティ ラクシュミ エー、ジャムナ プラカッシュ、インドラニ ダサッパ）。 “高タンパク質、高繊維、低炭水化物パンのレオロジー、栄養、品質特性に対する原材料の効果”. Food and Bioprocess Technology 5.8 (2011): 2998-3006.
- Singh, Narpinder, K. Harinder, K. S. Sekhon, and Bhupinder Kaur.「高タンパク質、高繊維、低炭水化物パンのレオロジーと品質特性の効果」. 「を用いた、小麦粉・ひよこ豆粉ブレンドの機能性向上とベーカリー特性の改善に関する研究。 Journal of Food Processing and Preservation 15.6 (1991): 391-402.
- Jacobs, Morrison S., Marta S. Izydorczyk, Ken R. Preston, and Jim E. Dexter.「食品加工と保存の専門誌」。 “高レベルの食物繊維を含む大麦ローラーミリングフラクションのパンへの組み込みのための焼成手順の評価”. Journal of the Science of Food and Agriculture 88.4 (2008): 558-68.
- “Getting Enough Fiber Does Not Have to Be Like This.”。 (n.d.): n. pag. University of Illinois at Chicago Wellness Center.
- Dubois, D.K. “The Practical Application of Fiber Materials in Bread Production. “パン生産における繊維材料の実用化。 ベーカーズダイジェスト52（1978）：30-33