1755年、王制フランスが終焉を迎え、フランス革命が目前に迫る時代、ガリアの町ベルリーのブルジョワ家庭に生まれたジャン・アンテルム・ブリヤ＝サヴァランは堅実な教育を受けた人物であった。

幼い頃からギリシャやラテンの作家を読み、英語、ドイツ語、スペイン語などの言語を学び、優れたバイオリニストとなり、最後はディジョン（マスタードの美味しい土地）で法律を学び、化学と医学の訓練も受けました。

しかし、革命の初期に後に国民議会となる州総会の代議員を務め、故郷ベルリーの市長に選ばれた以上、最初はスイス、次にオランダ、最後にオランダに亡命しなければならなかった。 この法学者は、生涯を通じて美味しい料理と美食、そして科学への深い造詣を培ってきたことで知られている。

味覚の生理学、最初の美食哲学とその格言

ブリヤ＝サヴァランは法律家であるだけでなく、優れた音楽家でもあったので、亡命中も生計を立てることができたのである。 このことは、彼をフランス国内外に知らしめた作品、最初の美食論であり、その中で彼は自分のフィリアを一人称で記録していることからも明らかである。 これは『味覚の生理学』あるいは『味覚の生理学』あるいは『超越的美食の瞑想』であり、パリの美食家たちに捧げられた、いくつかの文学会や学術団体の会員である教授が、本来の完全な名前通り、理論的にも歴史的にも最新の著作であった。

この本の出版以前にも、セント・ソヴィのものと同じくらい古いレシピ本や美食大全、さらには料理を主人公の一つとした物語をもとに、インクの川が流れていたにもかかわらず、1825年のその12月まで、誰もこのテーマの本を書かなかったのである。 1825年12月、彼の死の2ヶ月前に、当時流行していた本名なしでこの論考が出版されるまで、誰もガストロノミーについて哲学したことがなく、誰もそれについて考察したことがなく、フランスの伝統的な美味しい料理について書かれたものは何もなかったのです。

味覚の生理学では、生きるために食べるという人間の基本的欲求はさておき、食べることの楽しさ、空腹からそうするかどうかにかかわらず人が食べ、それを喜ぶときの喜び、そうした瞬間に伴うべき楽しい仲間、さらにはそれに伴うべき楽しい会話に焦点を当て、それがそのまま美しい芸術としてアプローチしているのです。

作品を構成する30ほどの章を通じて、ジャン・アンテルムは、食事に関して感覚が果たす役割、食欲の真の重要性、消化の詳細、揚げ物の芸術が文字通り彼にとって何を意味するかを詳細に検討し、彼がそう呼んだ瞑想を展開します。 化学、物理学、医学、解剖学などを前面に押し出した料理芸術の科学へのアプローチ、随所に見られる逸話、奇妙なレシピ、そして独特の皮肉と風刺に満ちたユーモアを大量に含んでいます。

このように、判事であり理論家でもあった彼は、母クローディーヌ・オーロラ・レカミエに捧げられ、間違いなく狩猟料理の最も高度なレシピの一つである、丁寧なタイトルの「Oreiller de la Belle Aurore（美しいオーロールの枕、原文はフランス語）」などの素晴らしい料理や、再現することが困難なレシピを残していますが、それはそのプレゼンテーションが緻密でないのではなく、現在のところ資源不足であることが理由です。 19世紀から20世紀初頭のフランスの偉大なシェフの一人、エドゥアール・ニニョンは、「ブリヤ＝サヴァランの作品は、その豊かさゆえに再現不可能である」と言い切っている。 そして、もう一人の著名な作家、たとえばオノレ・ド・バルザックは、彼を卓越した散文家であると同時に、崇高なグルメと評することをためらわなかった。 有名な著作『結婚の生理学』のタイトルが単なる偶然ではないほど、彼は大きな影響を与えたのだ。

そしてもちろん、その著作のまさに序文で、味覚の生理学がどうあるべきかということについて、控えめとは言い難い意思表明をしています。「最初から、このようなテーマについては、料理本がないよりも優れたものがたくさんあり、このように継続的で、人々の健康、幸福、さらには人生のすべてのビジネスに直接影響を与えるような本質的機能について重要な観察が提示できると推論できた」のだそうです。 現在、彼の哲学的・理論的な論文である「美食の芸術性」と「料理の科学」が近代ガストロノミー文学の柱となっていることが、その良い証左であろう。

「何を食べたか言えば、あなたが誰であるか教える」というような古いことわざをアレンジしたかのような有名なフレーズや、「友人をもてなし、そのために用意された食事に何の心遣いもしない人は、友人を持つ資格がない」というように、あらゆる場面でのおいしい食事の重要性について強調した意思表明があります。 国家の運命は食事にあり」、「食材の順序は、最も充実したものから始まり、最も軽いものに終わる」という美食の戒律は、この本物のボンヴィヴァンのものである。 5906>

The pleasure of the table is proper to every age, class, nation and time; it can be combined with all other pleasures and subsists to console us for loss of others.

May it be so.

The pleasure of the table is proper to every age, class, nation and time; it can be combined with all other pleasures and subsists to console us for loss of others.If we should keep one, will keep this one.