オリーブをオイルに変える技術は、地中海地方で何千年もかけて磨かれ、世代を超えて受け継がれてきました。 その工程はまさに地域の芸術です。
地中海沿岸のオリーブの木は、オリーブを実らせるまでに数年間熟成させる必要があります。 丁寧な剪定は、一本の木に実るオリーブの数を最適化する。
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何百ものオリーブ品種が存在しますが、世界中で商業的に栽培されているのは数十種類にすぎません。 健康増進に役立つポリフェノールが豊富に含まれている品種もあれば、ほとんど含まれていない品種もあります。 オイルのボトルに使用されているオリーブの種類は、ラベルに記載されていることはほとんどありません。
オリーブの収穫時期も、味とポリフェノール含有量に大きく影響します。 ピークは、オリーブが熟す直前の短い期間です。 オリーブの実が最盛期を迎えるのは、わずか2～3週間ほど。 その後、健康な成分は2～5週間で急速に減少します。
収穫方法
オリーブからオイルを抽出するには、かなりの労力が必要です。 伝統的には、木を揺すったり、棒で叩いてオリーブを地面に落としたりしていました。 しかし、そのような過酷な扱いはオリーブにとって良いことではありません。
桃やプラムのような柔らかい果物は、このような扱いを受けると傷んでしまうので、このような方法で収穫しようとは思わないだろう。
オリーブオイルのラベルには、手摘みのオリーブを使用していることを明記しているものがあります。 これは、一般的に、より質の高いオイルであることを意味します。 また、生産者の中には、オリーブの実を地面から採取した “グラウンド “と、木から採取した “ツリー “に分け、オイルの等級を分けているところもあります。 大規模な生産者の多くは、木を揺する装置を使い、木の下に網を設置し、地面に落ちる前にオリーブを捕まえる。
生産者は、オリーブを木から加工工場に運ぶ際に注意しなければならない。 オリーブの実が深く積まれ、互いに潰し合わないように、浅い容器で運ぶのがベストだ。 オリーブの実に傷がつくと、酸化や発酵が進み、風味が損なわれてしまいます。
Press Time
収穫後、葉や小枝、茎を取り除き、オリーブを洗浄します。 その後、圧搾に入る。 昔は石や花崗岩の車輪を使ってオリーブをつぶしていましたが、
現在ではステンレス製のローラーでオリーブの実と種をつぶし、ペースト状に加工しています。 このペーストに、水をゆっくりと混ぜ合わせる「マラキセイション（Malaxation）」という工程を経ます。 この工程で、オイルの分子が凝集し、濃縮されます。
この混合物を20～40分間撹拌します。 攪拌時間が長いと、オイルの生産量が増え、オイルがオリーブペーストからさらに風味を拾う機会が増える。 しかし、攪拌はオイルを空気に触れさせ、品質に悪い影響を与えるフリーラジカルを発生させます。
最新のシステムでは、酸化を防ぐために無害なガスで満たされた密閉式の攪拌室が使われています。 この方法は収量と風味を高め、品質を保持することができる。 混合物は華氏約82度まで加熱されることもあり、収量はさらに増加するが、多少の酸化は許容される。 2432>
次に、ペーストをマットの上に置き、さらにプレスするか、遠心分離機（物質を分離するために中心軸を極端に高速で回転させる区画）にかける。 遠心分離機が回転すると、オリーブペーストの残りは区画筒の側面に押し出され、遠心分離機の中心部からは水と油が抽出される。 油と水は後で分離される。
油を抽出した後に残る固形物はポマスと呼ばれ、残留油を含んでいる。 メーカーによっては、蒸気やヘキサンなどの溶剤を使って、ポマスの中からさらに油を絞り出すこともある。 このような低品質のオイルは、ポマースオイルと表示しなければなりません。
オイルはその後、精製、漂白、脱臭されることがあります。 精製は、酸味と苦味を減少させます。 漂白は、クロロフィルやカロテノイド（植物に色を与える天然由来の色素）、場合によっては農薬を除去し、栄養素の少ない明るい色の油になります。 脱臭は、オリーブオイルの香ばしい香りを取り除きます。
製造工場では、瓶詰めして出荷する前に、オイルが壊れないようにステンレス容器に入れ、華氏65度程度で保管します。
プレス機からは、さまざまな種類のオリーブオイルが出ます。 次のページでは、ラベルの用語の意味と、それぞれのボトルの中身をご紹介します。