中性ゼラチン、grenetine、grenatinとも呼ばれる無香料ゼラチン（Unflavored Gellaratine）は液体から固体状態に変化できるためコロイドゲルと考えられています。 また、分散媒に水や液体を必要とすることからハイドロゲルに分類される。

ゼラチンを水や液体で水和すると、元の大きさの10倍まで吸収される。

ゼラチンの種類

無香料ゼラチンは、粉末とシート状があります：
*粉末ゼラチンは黄色っぽい色で、希釈すると透明でクリアになります。 豚や牛の骨、腱、軟骨、皮膚などに含まれるコラーゲンから得られる。

アミノ酸で構成されているため複合タンパク質であり、純粋なタンパク質とみなされることが大きな特徴である。 その組成は、コラーゲン由来のタンパク質が84～90％、ミネラル塩が1～2％、残りは水分（8～15％）です。

※シート状のゼラチンは、コラピス、フィッシュテール、コラピ、イシコラ（イジングラス）と呼ばれています。 半透明でもろい。

成分は、天然アルブミン86％、塩類2％、水12％。 主に食品、化粧品、医薬品の調製に使用されます。

食品の調製では、サラダの型（アスピック）の作成、クリームの増粘剤、アイスクリームの安定剤、デザート、ジャム、グミやマシュマロまたはマシュマロを含む様々な菓子やコンフィギュレーションのゲル化剤として使用されています。

無香料ゼラチンに果汁を加え、冷蔵して凝固させると、市販のフレーバーゼラチンの自家製版ができる。

製パンでは、ケーキやペストリーへのトッピング、スイートソース、フィリングの調製、デザート（ケーキ、プリン、ムース、ババロア、冷たいチーズケーキ）、アートゼラチン作りに使用される。 無香料のゼラチンは、クリーム状のフィリングに粘りとコシを与え、アイシングに加えると光沢を生み出します。 また、ホイップクリームを安定させたり、ロイヤルアイシングに弾力を与えるためにも使用されます。

ゲル化能力

ゼラチンはその濃度またはゲル化力によって特徴づけられ、ブルーム度で測定されます。 ジェラティンは、50°から最大300°のブルームまで市販されている。 本来はそうであるべきなのだが、メーカーは通常パッケージにその旨を記載しておらず、一般に我々が小売店で購入するゼラチンが何度のブルームを持っているかは正確に知られていない。 最も一般的に販売され、小売されている食品用ゼラチンは、125°から250°のブルームの範囲にあります。

ブルーム度の目盛りは次の通り。

ブルーム度250度以上を要する芸術的ゼラチンの作成でなければ、ゲル化力は加える液体の量と密度、時間、温度にもよるので実際には対処できるもので、私はブルーム度を知ることはあまり必要ないと思っています。

さらに、ゲル化力はブランドによって異なることがあり、調理の際に固さをテストして確認すると、あるブランドが他のブランドよりもうまく機能することがわかります。

私自身の経験から、フォンダン レシピやいくつかのデザートでは、ゼラチンの量を増やすことによってゲル化力を高めることができます。 私はこれでうまくいったので、あえて言えば、ブルーム度がわかっていても、加えるゼラチンの量によって、多くのレシピで任意の硬さにすることが可能です。

使用量の目安

無香料ゼラチンパウダー1袋＝1/4オンス（重量）＝大さじ1杯です。 ゼラチンのブランドによって、7gまたは7.5gの小袋があります。

無味ゼラチン1袋は、1カップの液体（水）を固形に、2カップの液体を半固形に凝固させるものです。 加える液体の量が少ないほど硬度が高くなり、その逆もある。

コラピスシートやシートというと、薄いコラピスシートと厚いコラピスシートがある。

ゼラチンシートと粉末ゼラチンの等価性を知るには、（現地の）市場で入手できるシートを試して、量や重さで最も効果的なものを判断することをお勧めします。

1袋7gの粉末ゼラチンを交換する場合、6枚30gのコラピスを使うので、
1袋の粉末ゼラチンは6枚のコラピス（各5g）に相当します
1袋の粉末ゼラチンを使う場合、6枚のコラピス（各5g）を使うので
粉末ゼラチンは1袋のコラピスの重量に関係なく、6枚で交換できます。
厚くて短い場合は8～10枚、薄くて短い場合は12枚

水でゼラチンを作る場合は目安量と同じかそれ以下ですが、牛乳など他の液体や濃度が高く脂肪分の多い液体では、約20%増量する必要があります。 パイナップルやパパイヤの果汁には、ゼラチンタンパク質を破壊して固まるのを防ぐ酵素が含まれているため、あまり効果がないのだそうです。

無味ゼラチンの代用方法

植物性の寒天は、無味ゼラチンの代用として最もよく知られているものの一つである。 海藻から抽出したもので、料理の代用品として無香料ゼラチンと同等の効果があります。 ペクチンは天然の果実増粘剤で、特にコンポート、ジャム、ゼリー、スイートソースの調製に広く使用されています。 ArrurruzやGoma Aguarなども代用品として考えられていますが、用途は限られています。

保存と保管

粉末ゼラチンは吸湿性があり、すなわち環境から水分を吸収することができるので、2年以上良好な状態を保つには、元の密閉包装または密閉容器に入れて涼しく乾いた場所に保管しなければなりません。

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アガーアガー
当クラブのフォロワーであるAmparo Collazosさんから以下の投稿をいただきました：
ベジタリアンには、海藻由来のゼラチンで、栄養価も高いアガーアガーの使用をお勧めします。 パウダー状のものを使用する場合は、推奨される量もあなたが持っているものと同じです。 ベーカリーショップ、中華料理店、日本料理店、一部の健康食品店で購入可能です。 おまけに寒天には膝の軟骨を再生する働きがあり、薬を使わなくてもよくなり、痛みも緩和されました。 柑橘系のジュースを1〜2分煮て、器に盛って冷やすとデザートとして定期的に使っています。 また、ケーキなどのデザートのデコレーションにも使っています。 汎用性が高く、動物由来ではないので安心です＜9752＞＜1652＞掲載日：2015/01/12 @ 16:39
改訂・再編集：2020/10/03 @ 10:00

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