焙煎したてのコーヒーは美味しい？その真実は衝撃的かも

私たちは皆、「新鮮なほうがいい」という言葉を何度も耳にしてきました。長年にわたり、超新鮮でないものは古くなったコーヒーであるというのが、一般的な常識でした。一度に買うコーヒーの量は少なくても、「腐らない」ように、より頻繁に買い、早く使うように言われてきました。コーヒーが農産物である以上、正しいことのように聞こえます。

私たちの大切なコーヒーの袋に印刷されている「焙煎日」は、多くの人がそのコーヒーが新鮮かどうかを判断するための目安になっています。しかし、コーヒーの鮮度や美味しさには、様々な要因があることが分かっています。そして、袋に書かれた日付は必ずしも最も重要なデータポイントではありません。このお話では、よくある俗説を払拭し、先入観のニュアンスについてお話しします。

神話1：何が何でも新鮮が一番

「断然、新鮮な方が良いというのが最も一般的な誤解のようです」と、現在ブルックリンに拠点を置くコプトライトコーヒーのロースター兼共同設立者、エスター・ショーは言います。数日、理想を言えば1週間は最低限休ませることです。焙煎後すぐだと、コーヒーの骨格が形成されておらず、味のニュアンスもまだはっきりしないのです。私はよく、肉を焼いたり、シチューを作ったりするのに例えます」

焙煎したてのコーヒー豆には、焙煎時に発生したCO2やその他の成分が残っており、抽出の品質に悪い影響を与えることがあります。 CO2は焙煎後、最初は急速に、その後何日もかけて徐々に豆の外に出ていきます。一方通行の空気弁（小さな開口部のある固い円）が入っているコーヒーバッグは、酸素がバッグに入り込み、澱みを促進するという好ましくない副作用なしに、CO2をバッグから容易に排出させることができます。

「興味深いことに、私がコーヒーの仕事を始めてから、推奨される休息時間の長さが変わりました」と、ショーは言います。「10年近く前に始めたころは、最適な味を体験するために、焙煎後2～4日で抽出し、5～7日でエスプレッソ用に引き上げるのが標準だったようです。しかし、そのようなことはありません。しかし、長い間酸素にさらされたコーヒーは、それほど美味しくないかもしれません。ローストデイトは、コーヒーを飲む前にどのくらい待つべきかを示すだけでなく、コーヒーがまだ良い風味とディメンションを保つことができる期間のガイドラインを示すことができるのです。一般的に、私たちが相談したロースターたちは、ロースト後1週間から3ヶ月の間、どこでもコーヒーはまだおいしいと示唆しましたが、袋の日付は唯一の要因ではありません。

「ロースト日付は、コーヒーの潜在品質を決定できる多くの変数の一つです」と、インテリジェントシアのコーヒーディレクターのサムSaboriは言います。と、インテリジェンティア・コーヒー・ディレクターのサム・サボリは言います。「コーヒーの収穫からどれくらい経っているか？コーヒーはどのように保管されていましたか？このコーヒーはいつからメニューに加わっているのでしょうか？これらの質問は、焙煎から1日経ったコーヒーと5日経ったコーヒーの違いよりも、もっと重要な情報かもしれません。 Sabori氏の会社は、卸売や食料品チェーンで広く販売されている多くの会社と同様に、袋に「賞味期限」を表示しています。

「数ヶ月の間にコーヒーをブラインドで試飲して賞味期限を設定したので、その期間内は期待通りの性能を発揮すると確信しています」とSabori氏はSprudgeに語っています。「

デンマークのロースター、コーヒー・コレクティブもコーヒーの鮮度の科学について多くの研究を行った後、「賞味期限」を使用していると、共同経営者のクラウス・トムセンは言います。私たちはサンプルを保存し、時間をかけて取り出していました。そして、『コーヒーのピークウィンドウは何か、それはどのように変化するのか』にとても興味を持っていました。その結果、脱ガスはかなり長い時間をかけて起こることがわかりました。最初のうちは非常に速く、やがて遅くなるのです」。「フィルターコーヒーの場合、1週間ほど待つとピークに達すると感じていましたが、実際には2ヶ月待っても素晴らしい味になることがわかりました」とThomsenは言います。 2ヶ月待てば、まだ素晴らしい味になるのです」とトムセンは言います。 3ヶ月を過ぎると、新鮮な風味がかなり失われ始めるので、小売業者が袋のまま販売することは避けたかったのです」

Thomsen は、コーヒーコレクティブがエスプレッソ用に到達したパラメーターはわずかに異なり、ロースト後10日から6週間で、カップ品質を大きく失う前に推奨するウィンドウであると付け加えました。 (しかし彼は、「時折、2ヶ月半前の袋を見つけ、ショットを引いてみると、デンマークの90％のコーヒーよりまだましだと分かることがある。なぜなら、鮮度はパラメータの1つだからです」

神話その3：コーヒーのパッケージはすべて同じように作られている

クールで独立したコーヒーロースターを示すクラフト紙の袋は、見た目は素晴らしいかもしれませんが、空気が入らないようにしなければ、コーヒーを最高の味で保つには不十分でしょう。専門家によると、密封されたワンウェイバルブのコーヒーバッグは、豆を早く酸化させることなく、逃がしたいガスを逃がすのに最適なのだそうです。一部のロースターは、密封する前に窒素で袋をフラッシュこのプロセスに利益をもたらすことができることを発見した。

「我々の実験は、最高のものは酸素を除去することであると考え、我々は最初からまっすぐに、窒素でフラッシュので、その酸化が起こっていないです。つまり、ガス抜きは勝手に行われるのです」とCoffee CollectiveのThomsen氏は言います。あなたのコーヒーが窒素フラッシュされていない場合でも、よく密封されたバルブバッグは、醸造前にその内容を維持するための長い道のりを行く必要があります。

That 言った、あなたのコーヒーが新鮮なままかもしれない時間を計量する際に考慮するいくつかのより多くの要因：事前研削コーヒーがはるかに迅速に全体の豆よりもパッケージを開いて、それを右醸造する前に、新しい挽く主な理由は古く行くでしょう。もう一つの要因は、ローストの暗さです。

Máquina CoffeeのGabe Boscanaは言います。「コーヒーを暗くローストすると、コーヒーの細胞構造を破壊して、オイルや本当に暗いチョコレートの香りを露出させていますが、それはあなたがそれを開いたときにそれが短い貯蔵寿命を持つことになるだろう十分に劣化しているということでもあるのです」。

「浅煎りのコーヒーは、細胞構造を劣化させていないため、保存期間が長くなります。もし本当に深煎りを買おうとするなら、新鮮な方がいいと思います。でも、ミディアムローストなら、2週間、3週間、あるいは4週間待っても大丈夫だと思います。このような場合、焙煎が浅いほうがよいでしょう」

1日の終わりに（あるいは私たちの多くがそうであるように、あなたがコーヒーを飲むなら）、コーヒーの焙煎日は注意を払うべき有意義なものですが、それだけではないことを心に留めておいてください。もし、あなたが思慮深く調達し、丁寧に焙煎し、包装されたコーヒーを選んだなら、棚の上の最新の袋の日付をいちいちチェックする必要はありませんし、飲む前に1週間休ませたコーヒーは、おそらく最高の状態であることを保証します。ほとんどの飲用者にとって、最適と教えられた期間より数日長くても、その違いに気づかないかもしれません。実際、私たちが話を聞いたすべての焙煎業者は、「古い」コーヒーでも捨てる前に試してみることを勧めていました。新鮮なときに良質だったコーヒーは、おそらく少し時間が経ってもかなり飲みやすくなっています。最大のリスクは、豆に水分が含まれることで、時間の経過とともに品質に影響が出ることですが、中には、コーヒーの賞味期限を延ばす確実な方法だと考える人もいます。エスター・ショウが念を押すように、コーヒーの保存期間や保存方法を決めるのは、淹れ方を選ぶのと同じように個人的な判断になります。さらに、それがコーヒーの楽しみの半分であり、実験することでもあります。 Sprudgeでリズ・クレイトンの記事をもっと読む。