人々が豆乳と乳製品の牛乳を交換したいと思うには、それなりの理由があります。 豆乳の炭素、水、リン酸塩の足跡は、後者の何分の1かです。 しかし、豆乳の人気が高まっている主な理由は、炎症性腸疾患や乳糖不耐症などの健康への懸念のようです。
まず、これらの牛乳が何であるかを見てみましょう。 牛（または山羊、羊）の乳は、若い動物の成長と発達のための完全食品です。 必須アミノ酸（体内で作ることができないタンパク質の構成要素）をすべて含み、さらに脂肪、炭水化物、ビタミン、カルシウム、リン酸、ビタミンB12などのミネラルが複雑に絡み合っています。
大豆は完全食品でもあります。 植物が必要とする栄養は動物のそれとは明らかに異なり、それに応じて、無添加の豆乳の栄養プロファイルは動物性ミルクのそれとは大きく異なります。
漬け込んだ乾燥大豆をすりつぶして濾した生豆乳は、動物性ミルクに比べて脂質と炭水化物が少なく、カルシウムもほんの少ししか含まれていません。 また、動物性ミルクに含まれるビタミンの一部も欠落しています。
豆乳のたんぱく質含有量は牛乳とほぼ同じで、必須アミノ酸はすべて含まれていますが、牛乳より量は少なくなっています。 植物性食品なので、豆乳には少量の食物繊維と、動物性ミルクの2倍の葉酸が含まれています。
一般に市販されている豆乳と牛乳のブランドを比較すると、2製品のコントラストはかなり低くなっています。 どちらの種類の牛乳も、健康に害を及ぼしたり保存期間を短くしたりする可能性のある細菌や酵素を破壊するため、生産の一環として熱処理が施されています。 また、栄養的にも似ています。
スーパーマーケットで売られている豆乳は、ほとんどが大豆タンパク質の分離粉末（大豆を丸ごと粉砕したものではない）から作られており、水で再構成し、油としばしば砂糖で調整して、脂肪と炭水化物を牛乳と同じレベルにまで高めています。 ビタミンB12を含むビタミン類やカルシウムを加えることで、同様のビタミン・ミネラル含有量を実現しています。
一旦これが行われると、製品間の主な違いは、炭水化物、タンパク質、脂肪の種類（量ではなく）です。
牛乳の炭水化物は乳糖で、酵素ラクターゼによって消化されます。 ほとんどの動物（ヒトも含む）では、離乳期を過ぎると腸内のラクターゼの量は自然に減少する。 このような状態になると、牛乳がうまく消化できなくなり、鼓腸や下痢を起こすようになる。
生涯にわたって乳糖を多く含む乳製品を摂取し続けたヒトでは、腸内のラクターゼ酵素は維持されます。 しかし、運悪く乳糖不耐症になってしまった人の中には、乳糖を含まない豆乳が有効な代替品となります。
ただし、それ以外の人にとっても、乳糖は他の糖類に比べて糖化指数が非常に低いという利点があります。 これは、血中にゆっくりと放出され、血糖値の急激な上昇を避けることを意味します。
豆乳と乳製品はどちらも良いタンパク源で、健康上の利点も異なります。 大豆タンパク質は、おそらくファイトケミカル（有益な植物性物質）を含んでいるため、心臓の健康に対して独自の保護効果があるようです。 その中には植物性エストロゲンも含まれており、その弱いエストロゲン様作用は、更年期のホルモンの変動を和らげるのに役立つと言われています。
牛乳はカゼインとホエイという2つのタンパク質から成り、どちらも筋肉増強に有効なタンパク質としてボディービルダーの間で人気があります。 管理された食事では、乳製品は脂肪の減少を促進するようですが、これは牛乳に含まれる乳製品タンパク質などと一緒にカルシウムが含まれていることによる効果だと思われます。 この効果は、同じ栄養素をサプリメントとして摂取した場合には見られません。
牛乳と豆乳の脂肪含有量は似ており、低脂肪または「ライト」タイプが両者で販売されています。 フルクリームの牛乳に含まれる脂肪の種類は、飽和脂肪酸を多く含むバターファットで、大豆油は多価不飽和脂肪酸が主体です。 豆乳に添加される脂肪は通常、キャノーラ油やひまわり油で、こちらも多価不飽和脂肪酸や一価不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。 つまり、豆乳は「良い」脂肪の供給源なのです。
心臓財団は、コレステロール値をコントロールするために飽和脂肪を避けるよう勧めていますが、興味深いことに、全脂肪乳製品は他の飽和脂肪源と同じように心臓病のリスクを高めることはないようです。 これは、牛乳に含まれる他の複合成分（タンパク質やミネラルなど）や不飽和脂肪酸の保護効果によるものかもしれません。
新鮮な生の豆乳と新鮮な生の動物の牛乳は、全く異なる食品です。
新鮮な生豆乳と新鮮な生乳は、まったく異なる食品ですが、通常スーパーで購入する形態では、その栄養組成にほとんど違いはありません。 ですから、環境保護の観点から、乳製品の一部または全部を豆乳に置き換えても、栄養的に不利になることはありませんのでご安心ください。