1. 調理師学校に行く必要はない。 私は大学で英文学を学んでいたのですが、夏休みがあったのでレストランで働きはじめました。 最初は野菜を切ったり、食事の下ごしらえを少しした程度で、だんだん上に上げてもらえました。 大学を中退してシアトルに移り住み、様々なトップレベルのレストランで働きました。 料理学校に通えば、必要なスキルはすべて学べますが、必ずしも実戦で使えるようになるとは限りません。 実際のキッチンで調理を学ぶと、すぐに実践で使えるようになるので、あとは本を読んで専門用語や背景を学ぶだけです。
2. 常に長時間働くことになりますが、キャリアを積むにつれて仕事の種類は変わってきます。 私が駆け出しの頃は、昼から夜中まで、時にはもっと長い時間というのはごく普通のことでした。 最初のうちは、実際に働いている時間の割に収入が少ないので、それがいつも人の足かせになっているように思います。 今、私の勤務時間はかなり長く、さらに包括的ですが、その差は歴然としています。 入社当時は、野菜を切ったり、食材を洗ったり、肉をほぐしたり、盛り付けをしたりと、下ごしらえの調理師でした。 その後、ラインコックに昇格し、サービスタイムに実際に調理をするようになりました。 今は2つのレストランを経営しているので、スタッフの管理や財務の管理も行っています。
3.トレーニングが終わることはない。 私は約12年間料理をしていますが、料理は常に進化しているものがたくさんあります。 料理の世界では、すべてが急速に進んでいくので、時々、遅れをとったように感じることもあります。 料理の作り方は常に変化しているので、その都度最新のテクニックを学んでいます。 そして、今の私にとっては、ビジネス面をより深く学ぶことにもなっています。
4.自分のキャリアに対する目標は常に変化していくものです。 私が最初に料理を始めたとき、自分の最終的な目標が何なのか、どこに向かっているのか分かりませんでしたが、楽しみながらやっていました。 でも、楽しくて仕方ありませんでした。 多くの人がそのような考えでスタートしますが、現実的であることも必要です。 もしかしたら、レストランを持つよりも、誰かのレストランのシェフになる方が好きかもしれません。 自分の人生とのバランス、自分の長所を見つけ、それを生かすことが必要です。
5. 病欠や休日は、特に最初のうちはかなりないでしょう。 病気で働くことを期待され、休むことはあまり期待されません。 インフルエンザなど、本当に具合が悪いときだけ、レストランが協力して、代わりの人を探してくれます。 私は自分が病気になりたくないので、誰かが病気で家にいる方がいいんです。 自分のレストランを持った今、休暇や出張の時間を見つけることができるのは、しっかりトレーニングをして、私がいなくても従業員を信頼して仕事をさせることができるからです。
6.顧客満足は重要だが、出す料理に影響してはいけない。 料理に関する問題はほとんど聞きませんし、何かあればすぐに訂正しています。 私は自分が常に正しいとは思っていませんし、お客様が常に正しいとも思っていませんが、お客様が料理を気に入らなければ、気に入らないということなのでしょう。 しかし、私はお客様がメニューを形成することは信じていません。 もし、常にお客さんに頼ってメニューを決めているだけなら、本当に仕事をしているとは言えません。 自分が作っている料理や出しているメニューに十分な自信を持って、自分のものにすべきなのです。 客にメニューを決めてもらおうと思っているのなら、チェーン店と何も変わらないよ。チェーン店は客が何を求めているかを考えてメニューを決めているんだから。
7.ほとんどの人は、食事を作る以外にどれだけのことが行われているのかを理解できないだろう。 レストランが開いている間はずっと料理をしていますが、その何時間も前から下ごしらえをしているのです。 店にもよるが、一般的に良い店ほど下ごしらえは長い。 もしあなたがレストランに行くなら、その料理がシェフに触られたものだとは思わない方がいいでしょう。 冷凍の袋から取り出して、フライパンに入れるだけでしょう。 そこには何の技術もないんです。 でも私は、鶏肉を煮込んで、それを解体し、野菜を調理し、アスパラガスの切り口を確認するんです。 一皿一皿にたくさんの技術と小さな部品が使われていて、そのすべてが食事のコストに貢献していることを、人々は必ずしも理解していません。
8. 人々はあなたの生活を、テレビで見るシェフの生活と同じだと思うでしょう。 ポップカルチャーにおけるシェフの仕事に対する認識全体が、実際よりもずっと華やかなものに見せているのだと思います。 アンソニー・ボーデンの本で、シェフがあのようなクレイジーな生活をしていることが再認識されたような気がします。 でも、一生一線級の料理人というのもたくさんいるんですよ。 それはそれでいいんです。 誰もがシェフになれるわけではありません。 ポップカルチャーはシェフをセクシーな仕事として描いていますが、そうではありません。 本当に大変な仕事なんです。
9. テレビのシェフになることを含まない、野心的な目標を持ってもよい。 テレビのシェフをやりたいという人はたくさんいますが、その時点で、シェフ・オーナーになりたいとか、シェフになりたいという気持ちは全くなく、パーソナリティになりたいという気持ちになっているような気がします。 自分の仕事が認められ始めると、実際に番組からアプローチがあります。 そもそも興味がないことなので、断ることにしました
10. 特に女性や有色人種は大変ですね。 かなり男性優位で、そして実際に女性を見つけると、有色人種の女性はほとんどいないのです。 私が料理を始めた最初の数年間は一人の女性シェフと働き、その後何人かと一緒に働きましたが、それでもかなり孤立した感じがします。 男性がたくさんいて、他の誰とも同盟を組めず、下品でくだらないジョークがたくさんあり、最悪な状況でもただ対処するのみです。 仕事ができることを証明するのでもなく、実際に誰よりも仕事ができるかどうかが重要なのです。 私は今、自分のレストランで採用活動をしていますが、このバランスを保つことを非常に重要視しています。 なぜなら、厨房に女性や有色人種が一人しかいないというのは、あまりいい気分ではないからです。
11. デートや家庭を持つことは、信じられないほど難しい。 私が最初に料理を始めたとき、仕事に多くの時間を費やし、キャリアに専念していたため、長期的な交際が終了しました。 絶対に後悔はしていません。 今、ようやく恋愛に全力を尽くせるようになったのは、実際に捧げられる時間ができたからです。 また、自分が必要とする時間を費やすことができ、さらに多くのことをあきらめることができる人を見つけることです。 この業界はかなり利己的です。 家庭を持ちたいと考えている人には、仕事にかける時間を考えると、あまりお勧めできません。 仕事には多くの注意が必要で、精神的にも肉体的にも常に仕事に集中しなければならないのです。
12. 自由な時間はほとんどないのだから、あるときは感謝しなさい。 読書したり、自分の街をぶらぶら歩いて、どこかに立ち寄ってコーヒーを飲んだりするのは、贅沢なことだと感じています。 そういう瞬間に本当に感謝するようになる。 テレビを見るような時間の浪費は、完全に無駄だと思うので、やりません。 私は読書家なので、そういうことが贅沢なんです。 他の人はどうしてるかわからないけど、誰かにとって映画を見ることは、同じような感覚を与えてくれるのかもしれない。
13. 良いシェフになるには、ただ料理をするだけでなく、多くのことが必要です。 何を作るにしても、メニューや環境、セッティングを作り、料理がどのように見え、どのように感じるかを考えることなのです。 完璧なローストチキンの作り方を教えても、それは完璧なローストチキンにしかならないんです。 そのあとどうするかです。 ローストチキンをお皿に盛りつけてもいいのですが、お皿の盛りつけ方、他の食材の使い方、仕上げ方で、その料理は際立つのです。 常に新しいことに挑戦し、料理に関する新しいアイデアを試していなければ、より良いシェフになるために自分を追い込んでいるとは言えないと思うのです。
モニカ・ディマスは、ワシントン州シアトルのプロのシェフであり、レストランのオーナーです。
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