世界一のハム

ハモン・イベリコの物語は、謎とロマンに彩られています。 スペインに古くからあるオークの牧草地、気高いイベリコ豚の黒、ハムが魔法のように世界で最も素晴らしい食べ物のひとつに生まれ変わるときにハムを撫でる山の空気、これらすべてがこのスペイン独特の現象の一端を担っているのです。 それぞれの素材がなければ、レシピは成り立ちません。

豚

イベリコ豚の起源は数千年前にさかのぼり、スペインの洞窟を芸術で飾った穴居人の時代にもさかのぼります。 何世紀にもわたって飼いならされてきたスペインの原種豚です。 私たちが想像するようなピンク色の豚が彼らのテリトリーに侵入してきたのは、ここ数百年のことである。 イベリコ豚は大きく、細い脚と非常に長い鼻を持つ。 イベリコ豚は黒く、毛はほとんどない。 イベリコ豚のひづめは黒いので、「パタ・ネグラ」と呼ばれ、セラーノハムと区別するために、熟成の過程で黒いひづめが残ります。 また、豚の筋肉には脂肪の静脈が走っており、より太った動物である。 そのため、イベリコ豚の生ハムは熟成期間が長くなり、より複雑で濃厚な味わいと、他にはない甘みを持つようになります。 すべてのイベリコ豚がハモン・イベリコの抽選に当たり、スペインの田舎で自由に暮らしているわけではありません。 ハモン・イベリコのほとんどは、トウモロコシなどの飼料を食べて普通の豚生活を送っているイベリコ豚から作られているのだ。 それでもイベリコ豚の高貴な血統を受け継いだ素晴らしいハムであることに変わりはない。 しかし、究極の生ハムを作るには、「ベロタ」、つまりドングリを加える必要がある。 その違いを示すように、ハモン・イベリコ・デ・ベロータは通常のイベリコ豚の生ハムの2倍の値段になることもある。 ハモン・イベリコとハモン・イベリコ・デ・ベロータ、つまりどんぐりを入れたハモン・イベリコの2種類のイベリコハムの違いをよく覚えておいてください。 イベリコ豚は、幸運にもベロータになることができた場合、デヘサ（後述）で、小さな家族の中で、「生贄」の日が来るまで一生を終えるのです。 イベリコ豚の楽しみは、デヘサの牧草地を歩き回り、ドングリやハーブ、草を採ることだ。 特にドングリの季節には、このように走り回ってごちそうを食べることで、丸々とした幸せな豚になるのです。 9070>

デヘサとドングリ

さて、ここで「ベロータ」と呼ばれる地味なドングリに話を移そう。 何世紀も前、スペイン西部の支配者は、地域の長期的な安定のために、各町村にデヘサと呼ばれる樫の木をちりばめた牧草地を作るよう命じた。 この森と牧草地は、現在も多くの役割を担っている。 ホルムオークやコルク樫は、人々の薪、植物や家畜の日陰、コルク製品、秋から冬にかけてのドングリ（ベロータ）を提供する。 春から夏にかけては、牛や羊が野原で草を食んでいる。 秋から冬にかけては、木からドングリが落ちるころに豚を放し、太らせる。 このように、人間が作り出した古くからの生態系が今もそのまま残っているのだ。 余談だが、現代スペインでは建設ラッシュのため、デヘサの所有者に住宅やアパートなどの不動産に転用するよう圧力がかかっている。 30年弱前に始まったイベリコハムのルネッサンスは、このスペインの宝石を後世に残すための大きな材料となっているのである。 イベリコ豚はドングリが大好き。 というか、本当にどんぐりが大好きだ。 1頭で1日10キロのどんぐりを食べることができる。 ベロタハムになる豚は、生後10カ月でデヘサに放たれると、1頭あたり約200キロの重さになる。 かつてはすらりとした若豚は、嬉々としてふくよかな豚になり、毎日2ポンドもの脂肪をつけるようになります。 3〜4ヶ月の「モンタネラ」と呼ばれる期間を経て、それぞれの豚の体重はおよそ2倍になる。 冬になり、ある程度の体重になると「生け贄」の時がやってくる（montaneraには雄豚も雌豚も参加する。 オスは肉の品質を守るため、メスは山のイノシシの攻撃から守るためである）

養生プロセス

「matanza」（犠牲）は伝統的に家族の行事であった。 豚を屠殺し、家族全員が集まり、その肉を一年の間保存するのです。 チョリソ、サルチチョン、モルシージャなどのソーセージはその場で作られます。 その場でチョリソやサルチチョン、モルシージャなどのソーセージが作られ、厳選された肉は生食用として取っておかれる。 脂肪の多い足は塩漬けにし、冬の冷気の中で乾燥させる。 この工程は、今でもいくつかの町で、何千年も前から続けられている。 そして、ここ100年ほどの間に、家族経営の工場が同じ手法でこのハムを大量に熟成させるようになった。 ハムは数週間塩を吸収するために放置される。 その後、山の空気を循環させるために窓を開けた工場に吊るされ、 と呼ばれる。 イベリコハムは2～4年熟成させる。 イベリコハムは通常2年程度、イベリコベジョータのハムはそれ以上の期間をかけて熟成させる。 このように非常に長い熟成期間が可能なのは、それぞれのハムの脂肪分が非常に多いことと、ベロータハムの場合、飼料に含まれる抗酸化物質の質が高いためである。 熟成期間中に脂が落ちていくので、体重は半分近くまで落ちる。 冬から春、そして夏になると、驚くべき変化が起こる。 塩漬けにしたハムが汗をかき始めるのだ。 塩のためにバクテリアは定着しないが、大規模な化学変化が起こる。 肉は乾燥し、二度目の冬を迎え、冷えていく。 イベリコ豚の特徴は、このサイクルを2回、3回と繰り返すことです。 その結果、生ハムには複雑な揮発性分子が蓄積され、ただの豚肉から味のオーケストラへと変貌を遂げるのだ。 ベロータのハムの場合、最も奇跡的な変化を遂げるのは脂肪分である。 加熱と冷却、塩漬けと乾燥の工程を経て、脂肪は分解される。 どんぐりに含まれる抗酸化物質と独自の熟成工程により、飽和脂肪酸はオレイン酸を多く含むヘルシーな一価不飽和脂肪酸に変化する。

ハム

最終的には、脂肪に深い黄金色を帯びた細長いハムの脚ができあがります。 肉は濃い赤色で、よく霜降りになっています。 カセレスという街で、私たちは信じられないような体験をしました。 エンシナル・デ・カバソンのオーナー、ペドロ・ランチョさんが、王様にふさわしいごちそうを食べさせてくれたのだ。 そのハイライトは、彼の行きつけのレストランのプロのウェイターが、彼のグラン・レゼルバ・ハモン・イベリコ・デ・ベロータの皿を運んできたときだった。 75度くらいに温められた皿に、紙のように薄くスライスされたハモンが盛られていた。 75℃に温められた皿に、薄くスライスされたハモンが盛られ、その温度で脂肪が皿の上で溶けていく。 一口食べると、ハムの風味がたまらない。 甘くて、ナッツのようで、塩味は強くない。 そして、ハムの風味の複雑さが増してきた。 脂が溶け出して、イベリコ豚の気品、デヘサの森の牧草地、熟成の年月、そしてスペインの田舎町そのものを物語るような風味が、味と口当たりに欠かせないのである

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