ドナウ川はブダペストに到着する数キロ手前で南に流れ、東に約70マイル離れた最強の支流、ティサ川と平行して流れている。 その間に大ハンガリー平原が広がっている。 フン族、モンゴル族、そしてトルコ族が、1699年に追放されるまでの150年間、この地を占領し続けた。 この緊張した国境地帯で、彼らはコーヒーやコーヒーショップ、シュトゥルーデルと呼ばれる薄焼きの菓子、そして唐辛子といった食の遺産を残していった。 アメリカ大陸、おそらくメキシコから伝わったばかりの唐辛子は、繊細な花と中空の実をつけ、緑から黄色や赤の色調に熟していく。 貴族が城壁の庭で観賞用として栽培し、それが次第に農民の庭に広がっていった。 19世紀末には、ハンガリー人は新しい品種の唐辛子を育成し、その加工方法を発見し、独自の香辛料であるパプリカを作り出したのである。 彼らはこの赤い粉をパンやラード、フレッシュチーズに振りかけ、サラミに加え、川魚のスープに取り入れ、新しい国民食であるグーラッシュにもふんだんに使用した。 ブダペストのマーガレット

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グラーシュの発明は、ハンガリーの著名な民族学者エステル・キスバーンによると、ハンガリー社会で最も卑しい集団のひとつ、牛飼いから始まったそうです。 5、6人の独身男性からなるグループは、犬や物資を運ぶ馬を数頭連れて、平原で数ヶ月から1年かけて、長い角を逆立てた細長い灰色の牛の世話をしていたそうです。 調理は、支柱に吊るした大きな釜を直火にかけ、アワ、ラード、ベーコン、タマネギ、塩、時には黒コショウなど、シンプルで腐りにくいものを使って行いました。 牛が一頭死んだり屠殺されたりすると、牛飼いたちは珍しく新鮮な肉をご馳走になった。ラードとタマネギで肉を焼き、水とあれば黒コショウを加えただけのシンプルなシチューである。 そのコショウの代わりに、いつしか家庭菜園で作った乾燥赤唐辛子を粗挽きにして使うようになった。 唐辛子を乾燥させ、足でつぶし、臼で搗くという、アメリカ大陸ではすでに知られていたことを、村では無名の革新者が再発見していたのだ。 18世紀末には、この荒々しく辛い農民料理は、胃に心地よい温かさを残すと、旅行者たちに評判になった。 ハンガリー語で牧夫のことをグヤーシュと呼ぶので、旅行者はこの牧夫の肉をグヤーシュ・フースと呼んだ。

旅行記を書くほど裕福で教養ある人々は、社会のもう一方の端、貴族の出身だった。 ウィーン、ベニス、北ドイツなど遠方の市場へ駆り出された家畜の売買が、貴族の収入の多くを占めていたのである。 しかし、牛の肉は、平原や狩猟で食べるには珍しかったが、ニューヨークやサンフランシスコの晩餐会のメニューにチャックワゴン料理があるように、彼らの食卓に登場することはまずない。 ブダペストやウィーンの大邸宅で、貴族たちはフランスで修行したシェフが作る国際的な高級料理を食べ、ドイツ語、フランス語、イタリア語で食事をしながら会話をしていたのだ。 ハプスブルク家に支配され、ドイツ語が公用語であることに憤慨した彼らは、マジャール（ハンガリー）の習慣を重視した。 19世紀初頭に起こった他の民族運動と同様、彼らは国家の本質を言語や風景、農民文化に見出すというロマン主義的な考え方を取り入れた。 作家たちはハンガリー語で新聞を発行し、民話を集め、自国の栄光の歴史を描いた劇や詩を書き始めた。 作曲家たちは農民の踊りであるチャールダーシュのリズムを取り入れ、都会の舞踏場で立派に踊れるようになりました。

したがって、ハンガリー料理のグラーシュが、女性には粗野すぎるという女主人の心配にもかかわらず、1830年代に都市の台所、料理本、レストランに入り始めたことは、驚くには値しない。 中央ヨーロッパで一般的な肉入りザワークラウト（フランスのシュークルートと似ている）は、次第に姿を消していった。 1806年、ナポレオンが大陸への外国産品の輸入を禁止した後、黒胡椒が高騰し、庶民の台所にも進出するようになった。 ハンガリーがハプスブルク皇帝の支配下にあった1848～49年の革命失敗後の困難な時期に、農民の名前である「ペルケルト」として、この料理が国の象徴として採用される最終段階を迎えました。 農民の畑や手作業による加工では、市場に出すのに十分な量のパプリカを生産することができなかったのである。 1867年、ハンガリーは大きな自治権を獲得し、新政府は経済発展を促した。 平原が放牧地から豊かな農地へと変わり、牛飼いの数は減少していった。 やがてハンガリーは、製粉方法の改善により、ブダペストやウィーンの繊細なペストリーに使われる世界最高級の白玉粉を生産するようになった。 新しいブドウ畑で作られたハンガリーワインやフルーツブランデーは、ヨーロッパ中で有名になった。 ハンガリー平野の最南端、古都セゲドやカロチャのあたりでは、暑い夏に唐辛子が盛んに栽培された。 春に苗を移植し、スズメやハトから守り、草取りや水やりをし、9月上旬に熟し始めた唐辛子のさやを一つ一つ丁寧に収穫していく。 5101>

その後、唐辛子の皮を粉にする加工業者の番が来ました。 足踏みに代わって、支点に重い梁を載せたキュルル（külü）が登場し、一人の労働者が一日に生産するスパイスの量は20ポンドにまで増加しました。 さらに、パプリカの種に含まれる油分を溶かすために、パプリカを十分に加熱するための砥石が登場した。 パプリカの種を挽いた粉は、油でコーティングされ、鮮やかな赤色が保たれるようになった。 20世紀初頭には、セゲドのティサ川沿いに12〜15軒のパプリカ工場が立ち並ぶようになった。 西ヨーロッパの工場を見学したセゲドの鍛冶屋ヤーノシュとバラシュ・パルフィが、乾燥した唐辛子を割って、辛さのもととなる白い肋骨と種を取り除く機械を発明し、よりマイルドでカラフルな香辛料を求める顧客の要望を満たすことができるようになったのだ。

このセゲドの新しい「高貴な甘さ」のパプリカを使えば、貴族の洗練された味覚をも満足させる料理、特に子牛や当時高貴だった鶏肉を使い、サワークリームを加えてやわらかくして作ることができるようになったのです。 フランスのオーギュスト・エスコフィエは、「料理人の王、王様の料理人」と呼ばれて喜んでいたが、1879年、モンテカルロでセゲドからパプリカを輸入して「グラーシュ・ア・ラ・ホンロワーズ」を振る舞った。 エスコフィエは、1904年に出版した『Le Guide Culinaire』にこのレシピを掲載し、ヨーロッパの高級レストランにその名を刻むことになったのである。 ハンガリーで最も尊敬されるシェフの一人で、ブダペストにある有名な「グンデル」のオーナーであり、後世の料理人の師匠でもあるカーロリー・グンデルは、自分の料理本に一つではなく多くのバリエーションを載せている。 19世紀末には、グラーシュはパプリカで味付けされたビーフシチューとして世界の料理界に定着した。ただし、ハンガリーでは、スープには「グラーシュ」、シチューには「ポルケルト」という奇妙な呼び名が使われていた。 グーラッシュは社会的な地位まで上り詰めたのである。 おそらく、1848年の革命の失敗を受けてやってきたハンガリーからの移民の第一陣が持ち込んだのだろう。 その後、20世紀初頭にアメリカやカナダに到着したハンガリー人は、母国でこれほど豊かな肉質のシチューを楽しむことができなかったので、グラーシュが広く知られていることを知ったのである。 1969年のギャラップ調査では、グラーシュはアメリカで最も人気のある5つの肉料理のうちの1つでした。

ハンガリーに戻って、ハンガリーの貴族出身のセゲド大学教授、アルベルト・セント-ギョルギが1937年にノーベル生理学・医学賞を受賞したとき、パプリカが国の調味料として選ばれたことが完全に正当であるように見えました。 ビタミンCの化学的性質を確立した彼は、職場のすぐ近くで栽培・加工されたパプリカを分析し、ビタミンCを含む香辛料を使って研究を続けたのである。 共産主義崩壊後のブダペストのレストラン「グンデル」を復興させた、ニューヨークのカフェ・デ・アーティストのハンガリー系アメリカ人ディレクター、ジョージ・ラングが、「ハンガリー料理にとってパプリカは、ウィットが会話にとってあるように、表面上の飾りではなく、不可欠な要素だ」と評したのも不思議ではありません。

Paprika Buying Guide

唐辛子は数十種類あり、それぞれ独特の色と風味を持っている。 これらを乾燥させ、粉砕したものがチリパウダーです。 パプリカは、カイエンペッパー、スペインのピメントン、メキシコのグアヒージョ、アンチョ、パシージャ、その他のパウダー、そして古き良きアメリカのチリパウダーなど、数多くのパウダーの中の1つに過ぎません。 ピメントンは燻製、カイエンは辛い、メキシコの粉は独特の風味がある、そしてアメリカのチリパウダーはかなりの量のクミンを挽いたものを含んでいる。

ブダペストでパプリカを買うなら、ザバザグ橋のペスト側にある中央市場ホール（Namy Vásárcsarnok）は訪れる価値があります。 3階建ての屋台が並び、高い窓から光が降り注ぐこの場所は、まさに食の聖地です。 知る人ぞ知る、自家製パプリカの瓶詰めを売っているお店もある。 また、ブダペストから日帰りで2時間ほどのカロチャとセゲドには、パプリカの歴史を紹介する博物館があり、興味をそそられる。

アメリカでよく見かけるパプリカは、ハンガリー国旗の赤・緑・白の色で飾られた独特の缶に入った、薄紅色の「ノーブル・スイート」（édes nemes）です。 唐辛子の中でもマイルドな品種が原料。 パプリカは焦げやすいので、グーラッシュに使う場合は、玉ねぎをお好みの油脂（ハンガリー風にするならラード）で炒めて冷ましてから、パプリカを加えて混ぜ合わせます。 その後、他の材料と水を加え、鍋を再び火にかけます。

ハンガリーには他にも様々な品種があります。 「特別品質」（különleges）、「繊細」（csemege）などは、マイルドで優れた等級です。 一方、よりハンガリー平原で使われていたオリジナルに近いパプリカをお求めの場合は、ハンガリーの人気調味料である辛みの強いErős Pista（ストロング・スティーブン）を試してみてはいかがでしょうか。 カプサイシンの種を含む、より粗く、より辛いスパイスです。 また、スモーキーな風味がお好きな方は、スモークパプリカ（füstölt）を探してみてください。 また、パプリカとグラーシュのクリームは、玉ねぎ、トマトピューレ、香料などが入ったチューブや瓶詰めのものが売られています。 ラベルのÉdesはマイルドチリ、erősはホットチリであることを表しています

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