Meera Senthilingam
今週は、あなたの味覚をくすぐるものは何でしょう？ Ben Valslerが探ります…
Ben Valsler
ウィスキー、キッパー、ベーコン、ホットドッグ、コーヒー、クレオソート、咳止めシロップ。
これはとても健康に悪い週末の買い物リストではなく、すべてグアイアコールを含む、おなじみの製品の選択なんですね。
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Guaiacol は木材に含まれるリグニンが燃焼した際に発生し、ベーコンや魚などの燻製食品、ピーテッドウィスキーやローストコーヒーなどの風味に一部関与するものである。
多くの食品は、保存と風味付けのために燻製されていますが、高温で乾燥していない気候では、燻製の風味は、おそらく火で食品を乾燥させるために避けられない結果でした。 特にスコットランドのアイラ島で蒸留されるウイスキーには、発酵や蒸留の前に大麦麦芽を乾燥させるためにピート（泥炭）を使った焚き火をすることで、独特のスモーキーな風味を生み出しているものがある。 また、紅茶の元祖といわれるラプサンスーチョンティーは、松の木の火で燻されるため、グアイアコールのスモーキーさとともに松脂の風味が感じられる。
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スモーク味の主成分はグアイアコールですが、木の煙にはさまざまな化合物が含まれており、それが凝縮して「液体の煙」となって出てくることがある。 これは、防腐剤として、また、近くに火がなくても、それ自体で風味を加えるために使用することができます。 1895年、アメリカのアーネスト・ライトによって、初めて市販された「リキッド・スモーク」は、
10代のライトは、働いていた印刷所のストーブのパイプから黒い液体が垂れているのに気づいたという話があります。 その後、薬剤師となった彼は、木煙の化学的な実験を行い、煙の風味を持つ液体を凝縮して取り出すことができることを発見した。 そこで、彼は煙の香りのする液体を調合し、友人たちに試食してもらった。 ライトは、この方法の秘密が漏れることを心配し、特許を取得することを拒否しました。 しかし、事業拡大のため、ドイツ人化学者を雇い、技術の完成と製品の精製を手伝わせた。 メタノール入りの食品を販売したことで、アメリカ政府がライト氏を訴えようとしたのだ。 化学者の専門知識がなければ、ライトのソースにメタノールが含まれていたことは間違いなく、彼は敗訴し、多額の損害賠償金を支払うことになっただろう。 2-メトキシフェノールとしても知られるこの化合物は、水酸基の隣にメトキシル基を持つフェノールという単純なものです。 研究室では、カチェコールのメチル化、または2-アミノアニソールの加水分解によって生成される。 グアイアコールはもともとイタリアの化学者アスカニオ・ソブレロによって発見されたが、彼はニトログリセリンの発見と伝説的なユストゥス・フォン・リービッヒと並んで働くことでよりよく知られている。
多くの植物や昆虫がグアイアコールを合成し、グアイアクム属の植物から得られることが多く、知られている中で最も硬い心材を持つなど、他のいくつかの点でも注目に値する。 砂漠のイナゴの腸内に存在するバクテリアの一種が、植物を分解する際にグアイアコールを生成するのです。 イナゴはこのグアイアコールをフェロモンの成分として使い、昆虫を集合させる。 そのため、イナゴの大群は、文字通り聖書のような破壊的な規模になることもある。 グアイアコールの役割は2000年に発見され、群れの微生物学と化学を理解することは、イナゴが引き起こす大規模な農作物破壊を防ぐ方法を開発する上で不可欠である。
スモーク・ベーコン・サーニーを豊かな焙煎のコーヒーで流し込むおいしい朝食や、お気に入りのピーテッド・スコッチ・ウィスキーをゆっくりと味わうとき、グアイアコールの存在を思い出してください。 来週は、敵を倒す。
Jennifer Newton
Ground elderは私の宿敵です。 いくら時間をかけて草取りをしても、また復活してしまうという悪党のような植物です。 だから私はラウンドアップに手を伸ばしたくなるのです。 ラウンドアップは世界で最も売れている除草剤ですから。
Meera Senthilingam
しつこい雑草に勝った化合物を発見するために、来週の「Chemistry in its Element」でジェン・ニュートンをお迎えしましょう。 それまでは、ご清聴ありがとうございました、ミーラ・センティリンガムです。