インド料理は世界で最も多様な料理の一つで、インド各地で栽培されている多くのスパイス、野菜、穀物、果物を洗練された形で繊細に使っていることが特徴である。 各地域の料理は、民族的に多様なインド亜大陸のさまざまな人口構成を反映し、幅広い種類の料理や調理法が含まれています。 また、インドの宗教観や文化は、料理の進化に大きな影響を及ぼしています。 ヒンドゥー教、仏教、ジャイナ教の社会では菜食主義が広く実践されています。
インド独自の混合料理は、近隣のペルシャ、古代ギリシャ、モンゴル、西アジアとの大規模な文化交流を通じて発展してきました。 また、16世紀にアラブやポルトガルの商人が持ち込んだチリペッパー、トマト、ジャガイモ、カボチャなどの新世界の食材や、植民地時代に持ち込まれたヨーロッパの料理スタイルが、インド料理の多様性をさらに高めています。
歴史と影響
インドの料理は、世界で最も多様な料理の一つと考えられています。 また、熱帯から高山までの多様な気候により、さまざまな食材が手に入りやすく、多くの料理教室が開かれています。 多くの場合、食べ物は宗教的、社会的アイデンティティの指標となり、さまざまなタブーや嗜好（たとえば、ジャイナ教徒は根菜や地中野菜を摂取しない。 厳格な菜食主義者はインドの人口の20～42パーセントを占め、肉食は30パーセント以下です。
紀元前7000年頃には、インダス谷でごま、なす、こぶ牛が家畜化されていたという。 多くのレシピが最初に登場したのは、インドがまだ多くの森林に覆われており、狩猟や森林からの生産物で農業を補っていた初期のヴェーダ時代です。 ヴェーダ時代には、果物、野菜、肉、穀物、乳製品、蜂蜜などが普通の食事として食べられていた。 ヒンズー教の「アヒンサー」（暴力は負のカルマを伴うため、生き物を殺したり傷つけたりしてはいけないという行動規範）の考え方に基づき、菜食主義を取り入れる人々もいたようである。 仏教が伝来し、年間を通じてさまざまな野菜や果物、穀物が栽培しやすい気候になったことで、この習慣はさらに広まりました。 アーユルヴェーダでは、すべての食材をsaatvic（純粋）、raajsic（活発、情熱的）、taamsic（重い、鈍い、遅い、大食い）に分類し、それぞれが身体と精神に強い影響を及ぼすと考えられていた
その後、中央アジア、アラビア、ムガール帝国、ペルシアからの侵略は、インドの料理に根本的な影響を与えた。 中世インドを征服したイスラム教は、アプリコット、メロン、桃、プラムなどの果物や、豊かなグレイビーソース、ピラフ、ケバブなどの非菜食料理を伝え、ムグライ料理（Mughal in origin）を生みだしました。 ムガール人は料理の大ファンであり、ジャハーンギールやシャー・ジャハーンの治世には豪華な料理が作られた。 ムグライ料理とテランガナ料理の融合は、ハイデラバード州の歴史的支配者であるニザーム家の厨房で行われ、ハイデラバディ・ビリヤニが生まれました。これはマトンやヤギの肉、バスマティライス、ヨーグルト、タマネギ、スパイスを使った伝統的な祝いの食事で、多くの食通はインドの主菜の中で最高級と認めています
アラブとポルトガル商人の影響は、亜大陸の味と食事の多様性につながっています。 16世紀に伝わったトマト、唐辛子、カボチャ、ジャガイモなどの新世界の野菜は、インド料理の主食となった。 イギリスはヨーロッパのレシピや焼くなどの調理技術を導入した。
元素
インド料理の主食は米、アッタ（全粒粉）です。 豆類は、マスール（赤レンズ豆）、チャナ（ベンガル・グラム）、トール（キマメまたは黄グラム）、ウラド（黒グラム）、ムング（緑グラム）が重要である。 豆類は丸ごと、またはドゥリ・ムングやドゥリ・ウラドなどのように殻をむいて、あるいは割って使用されることがあります。 豆類はダル（割いたもの）の形で多く使われています。 チャナやムングなどの豆類は、小麦粉（ベサン）にも加工されます。
ほとんどのインドカレーは植物油で揚げられます。 北インドと西インドでは伝統的に揚げ物には落花生油が最もポピュラーで、東インドではマスタード油がよく使われます。 南インドでは、ココナッツオイルやゴマ（ジンジャー）オイルが一般的です。 ここ数十年では、ひまわり油や大豆油がインド全土で人気を博しています。 また、バナスパティギーと呼ばれる水素添加植物油は、デシギー（澄ましバター）に代わる調理媒体として人気があります。
インド料理で最も重要かつ頻繁に使われるスパイスは、チリペッパー、ブラックマスタードシード（ライ）、クミン（ジーラ）、ターメリック（ハルディ、マンジャル）、フェヌグリーク（メティ）、アサフォエティダ（ヒン、ペルンガヤム）、ジンジャー（アドラック、インジ）、ガーリック（ラサン、プンドゥ）です。 一般的なスパイスミックスとしては、カルダモン、シナモン、クローブなど5種類以上の乾燥スパイスを粉末にしたガラムマサラがある。 ガラムマサラは地域ごとに独自のブレンドがあります。 ゴーダマサラは、マハラシュトラ州で人気のあるスパイスミックスです。 Tejpat（カシアの葉）、コリアンダーの葉、フェヌグリークの葉、ミントの葉などがよく使われる。 カレーの葉を使うのは、南インド料理全般の典型的な例です。 甘い料理ではカルダモン、ナツメグ、サフラン、バラの花びらのエッセンスなどが使われる。
インドでは通常、「カレー」は「スパイス」ではなく「肉汁」を意味すると理解されている。
地理的品種
北部
Punjabi料理ではTandoori chickenが有名である。
北インド料理の特徴は、乳製品を割合多く使用することです；牛乳、パニール、ギ-（澄ましバター）、ヨーグルト（ヨーグルト、yoghourt）などは、一般的な材料として使われています。 グラビアも乳製品を使ったものが一般的だ。
北インド料理の特徴は、ロティやパラタなどの平たいパンを焼くための「タワ」（鉄板）と、ナンやクルチャなどのパンを焼くための「タンドール」（大型で円筒形の炭火焼きの釜）を使うこと。タンドリーチキンなどのメイン料理も円筒形の土窯、「タンドール」で調理される。 また、プリやバトーラといった油で揚げたパンもよく食べられている。
サモサは北インドで人気のあるスナックで、今ではインドの他の地域、中央アジア、北アメリカ、アフリカ、中東でもよく見かけるようになりました。 一般的なものは、ゆでた、揚げた、またはつぶしたジャガイモが入ったものです。
北インドのほとんどの地域では、さまざまなレンズ豆、野菜、ロティ（小麦ベースのパン）を主食としています。 使われる品種や調理法は、地域によって異なることがあります。 軽食やおかず、飲み物としては、ミルキ・バダ、ブクヌ、ブジヤ、チャート、カチョリ、イマルティ、数種類のピクルス（アチャール）、ムラバ、シャルバート、アーム・パンナ、アーム・パパドなどがよく知られています。 お菓子では、グラブジャムン、ジャレビ、ペダ、リューディ、ガジャック、バルミタイ、シンゴリ、クルフィ、ファローダ、カジャ、ラスマライ、グルカンド、ラドゥ、バルフィ、ハルワなどのミタイ（ヒンディー語で甘いという意味）がよく知られています。
様々なケバブやほとんどの肉料理など、一般的な北インド料理はイスラム教徒の侵入によって生まれました。
東インド
東インド料理はデザート、特にラサゴッラ、チュムチュム、サンデーシュ、ラサバリ、チェナポダ、チェナガジャ、キアリなどのお菓子で有名である。 現在、北インドで人気のある甘い料理の多くは、当初ベンガル地方やオリッサ地方で生まれたものである。
伝統的なベンガル料理は、辛すぎず、かすかすぎない味です。 ベンガルカレーに使われる一般的な材料は、マスタードシード、クミンシード、ブラッククミン、グリーンチリ、クミンペーストです。 マスタードペースト、豆腐、ナッツ、ケシの実ペースト、カシューナッツペーストは、マスタードオイルで調理するのが好ましい。 カレーは、バタ（ペースト）、バジャ（炒め物）、チョッチョリー（辛くない蒸発したカレー）、ジョル（薄いスパイシーなカレー）に分類されます。 これらは、普通の炊き込みご飯やゴント（スパイスの効いたご飯）と一緒に食べます。 ベンガルの伝統的な朝食には、パンタバット（生物学的に変性したゆで米）、ドイチレー、ドッドムーレーとフルーツが含まれます。 バングラデシュの料理は西ベンガル地方の料理と非常によく似ており、パキスタン料理と北インド料理のつながりに相当する。 魚はインド東部、特にベンガル地方でよく食べられている。
東インドでは南インドと同様に米が主食である。 普通の食事には、野菜を使ったおかずがたくさん出てきます。 オリッサ州の人気の野菜料理はダルマとサントゥラです。 ベンガル地方の代表的な野菜料理はSuktoです。 野菜の揚げ物、浅炒め、つぶしたものも人気がある。 魚は常食によく登場します。
Southern
南インド料理の特徴は、主食として米をより重視すること、サンバー（サールとも呼ばれ、タマリンドとトゥヴァル・ダールで作ったスープをベースにした野菜シチュー）やラッサム（ラサとも呼ばれ、タマリンドのジュースやトマト、コショウなどのスパイスで作ったスープ）がどこでも見られること、様々なピクルス、ココナッツ、特にココナッツオイルやカレーリーフの使用も豊富なことなどが挙げられます。 ドーサ、ポーレイ、イドリ、ヴァーダ、ボンダ、バジなどは南インドの代表的な好物で、一般的に朝食として食される。 人気の高いハイデラバディ・ビリヤニは、南インド料理の多様性を反映しています。
アンドラ、チェティナード、タミル、ハイデラバディ、マンガローリング、ケーララの料理は、それぞれ独特の味と料理法を持っています。 南インドの各州では、サンバーの調理法が異なります。南インド料理の目利きなら、ケララ州のサンバー、タミル料理のサンバー、カルナータカ州のサンバー、アンドラ料理のパプ・チャールなどの違いを簡単に見分けることができます。 人気のある料理としては、ビリヤニ、ギー、肉カレーの入ったライス、シーフード（エビ、ムール貝、サバ）、マラバール地方の紙のように薄いパシリなどがあります。
タミル料理は一般に料理を6つの味に分類している。 甘い（牛乳、バター、甘いクリーム、小麦、ギー（澄ましバター）、米、蜂蜜）、酸っぱい（ライムやレモン、柑橘類、ヨーグルト、マンゴー、タマリンド）、塩辛い（塩やピクルス）。 苦味（ゴーヤ、青菜、ターメリック、フェヌグリーク）、辛味（チリペッパー、ジンジャー、ブラックペッパー、クローブ、マスタード）、渋み（豆、レンズ豆、ターメリック、カリフラワーやキャベツなどの野菜、コリアンダー）。 伝統的なタミル料理では、完全な栄養を提供し、欲求を最小限に抑え、食欲と消化のバランスをとるために、各主食にこれら6つの味をすべて取り入れることを推奨しています。 典型的な食事は、バナナの葉に盛られた蒸し米と、サンバル、ドライカレー、ラッサム、クートゥといったさまざまな野菜料理です。 食事にはクリスプ・アパラムが添えられることが多い。
Western
西インドには3大食材グループがあります。 グジャラート族、マハラシュトリアン族、ゴアン族です。 マハラシュトリア料理は、地理的な状況によって定義され、大きく2つのタイプに分かれます。 地理的にゴアと似ている海岸地方では、米、ココナッツ、魚が多く消費されます。 西ガーツ山脈やデカン高原の丘陵地帯では、ココナッツの代わりに落花生が使われ、主食はジョワール（ソルガム）とバジュラ（キビ）である。 サラスワット料理は沿岸部のコンカニ・インド料理の重要な部分を形成している。
グジャラート料理は主にベジタリアン料理である。 多くのグジャラート料理は、砂糖や黒砂糖を使用するため、ほのかな甘みがある。 典型的なグジャラート料理は、ロトリ（小麦粉で作った平たいパン）、ダールまたはカディ、ご飯、サブジ/シャーク（野菜とスパイスの様々な組み合わせからなる料理で、炒めたり辛くしたり甘い場合もある）で構成されています。 主食は自家製のピクルス、Khichdi（米とレンズ豆または米と緑豆のダール）、Chhaas（バターミルク）など。 メインディッシュは、蒸した野菜やダールをベースに、メイン食材によって異なる高温の油で殺菌したスパイスを混ぜたヴァガールを加えたものです。 塩、砂糖、レモン、ライム、トマトは、日陰では気温が50℃にもなる地域で脱水を防ぐために頻繁に使われる。
ゴアの料理は、ヒンドゥー教の起源、ポルトガルの植民地主義、現代の技術に影響されている。 ゴア人の主食は米と魚で、料理はほとんどがシーフードです。 カワハギ（VisonまたはVisvan）が最も一般的な珍味で、その他にポンフレット、サメ、マグロ、サバなどがあります。 貝類では、カニ、エビ、車エビ、ロブスター、イカ、ムール貝などが人気です。 ヒンズー教の料理は辛さが少なく、タマネギやニンニクをほとんど使わず、さまざまな野菜、レンズ豆、カボチャ、ひょうたん、タケノコ、根菜を使います。 ゴア族のキリスト教料理には、牛肉料理や、ポルトガル人が “vinha d’alhos “として紹介した有名なヴィンダルーがあります。
北東部
北東部の料理は、インドの他の地域の料理とは非常に異なっている。 北東部の料理は近隣のビルマや中華人民共和国の影響を強く受けており、よく知られているインドのスパイスはあまり使われません。
飲料
お茶はインド全域で主飲料となっており、ダージリン、アッサムで最高級品が育てられている。 一般にマサラチャイとして、茶葉を水、カルダモン、クローブ、シナモン、ジンジャーなどのスパイス、大量の牛乳で煮出し、濃厚で甘いミルク状のものを作る。 全国各地でさまざまな種類や風味の紅茶が作られている。 もうひとつの代表的な飲み物であるコーヒーは、南インドで多く飲まれています。 アラビカ種の最高級品はカルナータカ州のマイソール周辺で栽培されており、”マイソール・ナゲッツ “という商品名で販売されている。 インドのフィルターコーヒー（Kaapi）は、南インドで特に人気があります。 その他にも、nimbu pani（レモネード）、lassi（ヨーグルトに水、塩、コショウ、氷、スパイスを入れて泡立つまで混ぜたもの）、chach、badam doodh（ミルクにナッツとカルダモンを加えたもの）、sharbat（果物や花びらから作ったジュース）、ココナッツウォーターなどがあります
インドには、ヤシ酒、fenny、bhangやインドのビールなど多くの固有のアルコール飲料も存在します。 食事と一緒に飲み物を飲む、あるいはワインと食事を合わせるという習慣は、インドでは伝統的なものでも一般的なものでもありません。
エチケット
インドでは、食事の取り方にいくつかの慣習がある。 伝統的に、食事は床か非常に低いスツールやクッションの上に座って食べる。 食事はカトラリーなしで食べることが多く、代わりに右手の指を使います（左手は排便後に体を洗うために使うので、左手ではありません）。 インドの文化では、カトラリーを使うよりも、手で食べる方が第六感を働かせて楽しいとされています。 さらに、食べ物はすでに一口サイズになっているので、ナイフやフォークを使う必要がない。 また、伝統的に指は料理の温度を感じたり、パン（ロティ、ナン）を小さくちぎってポケットに入れ、好きな量をすくったりと、味を合わせるために使われる。
インドの伝統的な食事スタイルは、地域によってさまざまです。 ライタ、ナン、プリ、ロティなどのパン、ライスとともに、さまざまな地域の料理を盛り合わせた大きな皿が、世界共通のプレゼンテーションである。
レストランでの食事
レストランでのインド料理は一般的にターリーと呼ばれ、銀やステンレス、真鍮でできた丸いトレイに、さまざまな料理が小鉢に盛りつけられて提供されるのが一般的。 南インド（ベジタリアン）ターリー、チェティナードターリー、ムンバイターリー、ラジャスタニターリー、グジャラートターリーなどがあります。 北インドのターリーでは、チャパティ、ロティ、パラタ、プルカ、ナンなどのインドパンとご飯がメインで、南インドのターリーでは、ほとんどがご飯と一緒に出されます。 北インド料理では、まずポーリーとチャパティが出され、ウェイターが後でライスを別のボウルで提供することが多い。 その他、カレーや甘いもの、雑多なもの（アップルハム、パパド、ピクルス、ビーダ）などは北インド、南インドどちらのターリーも同様です。 レストランによっては、ターリのすべての構成要素を「底なし」でおかわりできる「食べ放題」の店もあり、お客さんは満足するまで食べられます。 店によっては、デザートやヴァーダなどの一部を除き、皿に盛られたすべての料理が食べ放題という場合もある。
インド国外での人気と影響
インド料理は世界中で最も人気のある料理の1つです。 この料理は、多くのインド人ディアスポラの間だけでなく、北アメリカ、ヨーロッパ、オーストラリア、アフリカの一部の一般市民にも楽しまれています。 2007年に行われた調査では、2000年以降、1200以上のインド食品が米国で紹介されていることが明らかになりました。
英国の食品基準庁によると、英国のインド食品産業は32億ポンドで、外食全体の3分の2を占め、約2.
インド料理が東南アジアで人気があるのは、この地域の郷土料理に歴史的に強い影響を及ぼしているからです。 インド料理がマレーシアの料理スタイルに影響を与えたのは、19世紀にまでさかのぼります。 アジアでベジタリアンが広まったのは、古代インドの仏教の教えによるものとされている。 また、インド料理はアラブ料理と類似しており、その影響を受けているため、アラブ諸国でも楽しまれている。 東アフリカではムチュジ（カレー）がよく食べられているが、これは植民地時代にインド人移民によって伝えられたものである。
カレーの国際的な魅力は、ピザのそれと比較されることもある。
歴史的に、インドのスパイスとハーブは最も需要の高い貿易商品の1つであった。 インドとヨーロッパの間のスパイス貿易は、ヴァスコ・ダ・ガマやクリストファー・コロンブスなどのヨーロッパの探検家がインドとの新しい貿易ルートを探すために出発し、大航海時代を開始するほど、アラブの商人が台頭し支配するきっかけとなりました。
See also
- Curry
- Spice
Notes
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クレジット
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- インド料理史
- サットヴァ史
- ラジャス史
- タマス（哲学）史
- アヒムサ（平和主義）史
- 北インド料理の起源
- ハイデラバードビリヤニ史
- パンジャブ料理史
- 南インド料理史
- アワディ料理史
- サンバー（料理）史
- ゴー料理史
- ビンダルー史
- グジャラート料理史
- タミル料理史
- シャルバート史
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- 「インド料理」の歴史
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