イソマルトオリゴ糖は、サワードウパン、醤油、味噌、コンブチャなどに自然に含まれる食物繊維の長くて複雑な名前ですが、工業的にはデンプンから抽出されたものも含まれます。 私たちは、キャッサバのでんぷんであるタピオカから作られたイソマルトオリゴ糖を使っています。 この記事では、キャッサバから当社の甘味繊維であるEurebaに至るイソマルトオリゴ糖のルートをたどります。
イソマルトオリゴ糖（IMO）に関する混乱
イソマルトオリゴ糖（しばしば省略されるようにIMO）はEUの食物繊維の定義（脇参照）に適合しています。 定義によれば、IMOは消化中に分解されず、ほとんど影響を受けずに大腸に到達します。
にもかかわらず、反対のことを主張するブログ記事、一般向けの科学記事、そして科学的な記事さえあります。
これは主に、確かにIMOを含むが、その他の非繊維質の炭水化物も多く含む製品について、この名前が誤って使用されているからである。
その他の炭水化物の割合は、10～50パーセントの範囲である。 消化中にグルコースに分解され、血糖値を上昇させ、カロリーに貢献するのはこの部分であり、イソマルトオリゴ糖は変化しないまま通過します。 しかし、最初から始めましょう – キャッサバの根で、私たちは甘くしたfibres.
キャッサバ
キャッサバは、マニオクとユカとしても知られており、euphorbiasに属します。 約4,000種の草本、低木、樹木からなる植物の仲間です。 主に地球の温暖な地域に生育している。
キャッサバは高さ5メートルにもなり、ピンク色の花を咲かせます。
しかし、興味深いのはキャッサバの花ではなく、10キロにもなる大きな塊状の根の方です。 キャッサバは何百万人もの人々の主食であり、世界で最も重要な作物の一つとなっています。
今日、キャッサバは8億人の人々の主食となっています。
キャッサバの栽培
キャッサバは熱帯植物なので暖かく日当たりが良いときに最も良く成長するのです。
5月から6月にかけて、キャッサバは挿し木で植えられ、半メートルの間隔で土に下ろされます。
植物に熱と日光と水があれば、6-7ヶ月後に根を収穫することができます。 寒冷地や乾燥した気候では、もっと時間がかかります。
ほとんどの場合、キャッサバの根は手で引っ張り上げるだけで収穫されます。
Cassava rootの準備
キャッサバは有毒です – ほとんどのeuphorbiasと同様です。 最も悪名高い仲間のひとつがリシンで、その種子は非常に毒性が強く、ひとつで人間が死ぬほどです。
しかしキャッサバはそれほど毒性が強くありません。 根にはリナマリンとリナマラーゼという二つの物質が含まれていて、互いに接触して青酸（シアン化水素）を生成するからだ。 すると、水溶性の毒が溶出するのです。 伝統的な調製法では、水に数時間浸したマッシュから液体を絞り出す。 これを数回繰り返す。 工業的な製法では、マッシュを調理する。
タピオカの製造
毒のないキャッサバのマッシュは、マンジョク粉やタピオカの製造に使用することができる。
伝統的には、キャッサバのマッシュを水に溶かし、水がしみ出るように小さな穴の開いたチューブに圧縮して、マンジョク粉が作られる。
チューブから絞り出された水からタピオカが作られます。 でんぷんが多く含まれています。 液体を加熱することで水分を蒸発させ、でんぷんはゼリー状の塊を形成します。 これがタピオカです。
工業生産では、キャッサバを水に溶かし、沈殿池で休ませる。 すると残留植物が底に落ちます。 その上に純粋なでんぷんが沈殿する。 そして、その上にマンジョク粉ができる。 水がなくなると、マンジョク粉がすくい上げられるようになり、さらにでんぷんがすくい上げられるようになる。
タピオカからIMO
イソマルトオリゴ糖（IMO）は、小麦、大麦、オート麦、エンドウ、豆、レンズ豆、ジャガイモ、米、そして特にタピオカから得られるでんぷんから作られます。
製造は、タピオカ（または他のデンプン）を水に溶かし、酸または酵素、あるいはその両方を加え、その混合物を加熱することから始まります。 すると、グルコース分子の長い鎖であるデンプンが小さな鎖に分解され、さらにそれが小さな鎖に分解され、といった具合になります。 これを加水分解といい、グルコース、マルトース（グルコース分子が2本つながったもの）、マルトオリゴ糖（グルコース分子が3～10本つながったもの）、マルトデキストリン（グルコース分子が11本以上つながったもの）からなるシロップになる。
目標は、短いマルトオリゴ糖をできるだけ多く、残りをできるだけ少なくすることである。 たとえば、酵母は、ブドウ糖を取り除くために、ブドウ糖のごちそうを追加することができます。
しかし、ブドウ糖がなくても、シロップは血糖値を上昇させるカロリー爆弾である。 これは、ブドウ糖分子の鎖が、消化器官で急速に分解される結合によって保持されているためである。 この結合をα-（1→4）といいます。
繊維を作るコツ
体がすぐに分解するα-（1→4）結合を、体がずっと割れにくいα-（1→6）結合に変えることがコツなのだそうです。
消化器官はα-(1→6)結合が1つの炭水化物は何とか分解できるが、複数の結合を持つ炭水化物は分解できない。 後者は影響を受けずにそのまま大腸まで通過する。
変換数は、α-(1→4)からα-(1→6)に結合を変える酵素によって作られるが、それ以外は炭水化物を変化させずに残す。
このようにしてマルトオリゴ糖はイソマルトオリゴ糖になる。
そしてイソマルトオリゴ糖は食品中に自然に存在し、3-10個のグルコース分子を持ち、消化により分解されないので、食物繊維と定義されている。
IMOシロップは単なるIMOではない
上述の製造方法から得られるシロップは、しばしばファイバーシロップ、IMOシロップ、略してIMOと呼ばれています。 しかし、それは誤解を招くもので、シロップにはIMO.
第一に、すべての炭水化物からはるかに変換される以上のものが含まれています。 簡単に言うと、α-(1→4)結合を持つ短い鎖が残っており、これが切断されてカロリーを与え、血糖値に影響を与えます。
次に、マルトースの一部がイソマルトースに変換されています。これは、α-(1→6)結合を1つだけ持ち、消化器官によって分解されることがあります。 市販のIMOシロップは、最大50パーセントの砂糖とその他の「高速炭水化物」で構成されています。
しかし、最大98パーセントという高いIMO濃度のIMOシロップもあります。
IMOシロップも乾燥させて粉末にすることが可能です。 水だけを取り除いたものなので、これも本当のIMOではないものが多く含まれています。
IMO in Eureba
IMOはそれ自体にある程度の甘みがあり、どうしても「購入時に含まれている」糖質やその他の糖質と合わせて、通常の砂糖の甘さの60パーセントに近づくこともあるそうです。
IMOの固有の甘さは、私たちがEUREBA®という商標で開発・販売しているsweetened fibresの原料として興味深いものです。sweetened fibresは、食物繊維、高強度甘味料、その他の原料の均質な組成物です。 1キロの加糖ファイバーは、レシピの中で1キロの砂糖の代わりとなり、製造を変更する必要はありません。 その目的は、味や口当たり、食感を変えずにカロリーと血糖値への影響を減らすことです。
プロテインバーや同様の製品は、IMOによる加糖ファイバーを検討する良い例です。
最後に
ここまで読んでいただければ、Eurebaについてもっと知りたいと思うのではないでしょうか？ あなたの特定のニーズに対する既製のソリューションがあるかどうか、疑問に思われるかもしれません。 (その可能性は高いです。もしなければ、私たちがあなたのために作成します。) もしそうなら、遠慮なく私たちに連絡してください。 私たちは喜んで質問にお答えします。 電話番号：+46 8 613 28 88、または電子メール：[[email protected]
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