Poche miglia prima che il Danubio raggiunga Budapest, il fiume gira verso sud, scorrendo parallelamente a uno dei suoi più potenti affluenti, il Tibisco, circa 70 miglia a est. Tra di loro si trova il cuore della Grande Pianura Ungherese. Senza barriere naturali, questa prateria selvaggia è stata per la maggior parte della storia un passaggio per i guerrieri: prima gli Unni, poi i Mongoli, e più tardi i Turchi, che l’hanno occupata per 150 anni fino alla loro espulsione definitiva nel 1699. Lungo la tesa zona di confine, hanno lasciato un’eredità culinaria: caffè e caffetterie, la pasta a strati sottili oggi conosciuta come strudel, e piante di peperoncino. Introdotti di recente dalle Americhe, probabilmente dal Messico, i peperoncini avevano fiori delicati e bacche cave che maturavano dal verde alle sfumature del giallo e del rosso. I nobili li coltivavano come piante ornamentali nei loro giardini murati, da cui gradualmente si fecero strada nei giardini dei contadini. Alla fine del XIX secolo, gli ungheresi avevano allevato nuove varietà di peperoncini, trovato il modo di lavorarli e creato la loro spezia per eccellenza, la paprika. Cospargevano la polvere rossa sul pane e sul lardo, o sul formaggio fresco, la aggiungevano ai loro salami, la introducevano nelle loro zuppe di pesce di fiume, e la usavano in abbondanza nel loro nuovo piatto nazionale, il gulasch.

Questo articolo è una selezione dal nostro Smithsonian Journeys Travel Quarterly Danube Issue

Travel the Danube from the Black Forest of Germany to the green, teardrop-shaped island of St. Margaret a Budapest

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L’invenzione del gulasch iniziò con uno dei gruppi più umili della società ungherese, i mandriani, secondo l’illustre etnologo ungherese Eszter Kisbán. Gruppi di cinque o sei uomini soli, con i loro cani e un paio di cavalli per tirare il loro carretto delle provviste, passavano mesi o anche un anno alla volta nelle pianure a badare al bestiame alto, grigio e snello dalle lunghe corna rovesciate. Cucinavano per se stessi in grandi calderoni appesi a un palo sostenuto da pali su un fuoco aperto, usando prodotti semplici e non deperibili: miglio, lardo, pancetta, cipolle, sale e talvolta pepe nero. Se uno dei bovini moriva o veniva macellato, i mandriani banchettavano con un raro piatto di carne fresca, un semplice stufato fatto rosolando la carne nel lardo e nelle cipolle, aggiungendo acqua e, se disponibile, pepe nero. Ad un certo punto, cominciarono a sostituire il pepe con peperoncini rossi secchi macinati grossolanamente dagli orti domestici. Nei villaggi, qualche innovatore sconosciuto aveva riscoperto ciò che era già noto nelle Americhe, cioè che i peperoncini potevano essere essiccati, schiacciati sotto i piedi e pestati in un mortaio. Alla fine del XVIII secolo, i viaggiatori commentavano questo piatto contadino ruvido e piccante che lasciava un piacevole calore nello stomaco. Poiché il termine ungherese per i pastori era gulyás, i viaggiatori chiamavano questa carne di pastori, o gulyás hús.

Quelli abbastanza ricchi e istruiti da scrivere dei loro viaggi venivano dall’altra parte dello spettro sociale, l’aristocrazia. La vendita del bestiame, condotto ai mercati lontani di Vienna, Venezia e della Germania settentrionale, forniva spesso gran parte del reddito dei nobili. Ma la carne di mucca, anche se era una novità da provare in pianura o a caccia, non era più probabile che apparisse sulle loro tavole di quanto la cucina di un carro di mucche fosse sul menu di una cena a New York o San Francisco. Nei grandi castelli delle loro tenute o nelle loro case di città a Budapest o Vienna, gli aristocratici cenavano con un’alta cucina cosmopolita preparata da cuochi di formazione francese e conversavano durante la cena in tedesco, francese o italiano.

È stata la piccola nobiltà, molto meno ricca, ad aprire la strada all’ascesa del goulash nella scala sociale. Risentiti dal fatto di essere ora governati dalla dinastia degli Asburgo e irritati dal fatto che il tedesco fosse la lingua ufficiale, essi enfatizzarono i loro costumi magiari (ungheresi). Come altri movimenti nazionalisti che emersero all’inizio del XIX secolo, ripresero la visione romantica dell’essenza di una nazione che si esprimeva nella sua lingua, nel suo paesaggio e nella sua cultura contadina. Gli scrittori iniziarono a pubblicare giornali in ungherese, a raccogliere racconti popolari e a scrivere opere teatrali e poesie sul glorioso passato del loro paese. I compositori adottarono il ritmo della danza contadina, la csárdás, che divenne rispettabile nelle sale da ballo urbane. I pittori raffigurarono nobili mandriani con i loro pantaloni larghi, i cappelli con le tese rovesciate e i gilet ricamati.

Quindi non c’è da stupirsi se il gulasch vigoroso, rosso e assolutamente ungherese cominciò a insinuarsi nelle cucine urbane, nei libri di cucina e nei ristoranti negli anni 1830, nonostante i timori delle hostess che fosse troppo rozzo per le signore. Gradualmente sostituì i pallidi crauti standard con carne (simili alla choucroute francese), comuni a tutta l’Europa centrale. Questo completò il suo precedente ingresso nelle cucine più umili quando il pepe nero salì di prezzo nel 1806 dopo un embargo napoleonico sull’importazione di merci straniere nel continente. Il passo finale nell’adozione del piatto come simbolo nazionale, ora sotto il nome contadino pörkölt, avvenne durante gli anni difficili che seguirono una rivoluzione fallita nel 1848-49, quando l’Ungheria era saldamente sotto il tallone dell’imperatore asburgico.

Ora il problema era la fornitura. Gli orti contadini e la lavorazione a mano non potevano produrre abbastanza paprika per il mercato. Nel 1867, all’Ungheria fu concessa una maggiore autonomia e il nuovo governo incoraggiò lo sviluppo economico. I mandriani diminuirono di numero mentre le pianure venivano trasformate da campi di pascolo in ricchi terreni agricoli. In breve tempo, l’Ungheria produsse la migliore farina bianca del mondo per i delicati dolci di Budapest e Vienna, grazie a migliori metodi di macinazione. I vini ungheresi dai nuovi vigneti e le acquaviti di frutta divennero famosi in tutta Europa. I peperoncini fiorirono nelle estati calde delle parti più meridionali della pianura ungherese, in particolare intorno alle antiche città di Szeged e Kalocsa. I coltivatori trapiantavano con cura le piantine in primavera, le proteggevano dai passeri e dai piccioni, le diserbavano e le annaffiavano, e poi raccoglievano i singoli baccelli di peperoncino quando iniziavano a maturare all’inizio di settembre. Ragazze armate di aghi d’acciaio da sei pollici infilavano i baccelli su corde lunghe da sei a otto piedi prima di farli ghirlandare su rastrelliere e facciate di case ad asciugare fino a quando i semi non tintinnavano.

Poi era il turno dei trasformatori, il cui compito era di ridurre la dura pelle del peperoncino in polvere. Il külü, una pesante trave su un fulcro, sostituì il calpestio, aumentando la produzione di un singolo lavoratore a 20 libbre di spezie al giorno. Questo, a sua volta, fu sostituito dalle macine, che riscaldavano la paprika a sufficienza per sciogliere l’olio nei semi. Questo ricopriva la polvere dei baccelli macinati, conservando il suo ricercato colore rosso brillante. All’inizio del 20° secolo, da 12 a 15 mulini di paprika fiancheggiavano le rive del fiume Tisza a Szeged. La domanda dei clienti per una spezia più mite, ma ancora colorata, fu soddisfatta quando János e Balász Pálffy, due fabbri di Szeged che avevano visitato le fabbriche dell’Europa occidentale, inventarono una macchina per dividere i peperoni secchi e rimuovere le costole bianche e i semi, la fonte del calore dei peperoncini.

Con questa nuova paprika “dolce nobile” di Szeged, si potevano creare piatti che soddisfacevano anche i gusti raffinati dell’aristocrazia, soprattutto se fatti con carne di vitello o di pollo allora prestigiosa, e ammorbiditi con l’aggiunta di panna acida. Il francese Auguste Escoffier, che era felice di essere chiamato “il re dei cuochi e il cuoco dei re”, importò la paprika da Szeged e servì il Goulash à la Hongroise a Monte Carlo nel 1879. Quando Escoffier incluse la ricetta nel suo Le Guide Culinaire del 1904, un riferimento mondiale, assicurò il suo posto nella tradizione culinaria europea. Károly Gundel, uno dei più stimati chef ungheresi, proprietario del celebre Gundel’s a Budapest, e mentore delle successive generazioni di cuochi, incluse non una ma molte varianti nei suoi libri di cucina. Alla fine del XIX secolo, il gulasch era saldamente nel lessico internazionale della cucina per lo stufato di manzo condito con paprika – tranne, stranamente, in Ungheria dove il termine “gulasch” era riservato alle zuppe e “pörkölt” era usato per lo stufato. Il gulasch era salito ai più alti livelli sociali.

Da nessuna parte il gulasch divenne più popolare che in Nord America. Fu probabilmente introdotto dalla prima ondata di migranti ungheresi, che arrivarono dopo la fallita rivoluzione del 1848. Più tardi, quando gli ungheresi troppo poveri per aver goduto di uno stufato così ricco di carne nel loro paese d’origine arrivarono negli Stati Uniti e in Canada all’inizio del XX secolo, scoprirono che il gulasch era ampiamente conosciuto. Nel 1969, un sondaggio Gallup trovò che il gulasch era uno dei cinque piatti di carne più popolari negli Stati Uniti

In Ungheria, la scelta della paprika come condimento nazionale sembrò del tutto giustificata quando Albert Szent-Györgyi, un professore dell’Università di Szeged proveniente da una nobile famiglia ungherese, ricevette il premio Nobel per la fisiologia o la medicina nel 1937. Avendo stabilito la chimica della vitamina C, analizzò la paprika coltivata e lavorata a poca distanza dal suo ufficio e continuò le sue ricerche utilizzando la spezia carica di vitamina C. Non c’è da stupirsi che George Lang, il direttore ungherese-americano del Café des Artistes di New York, che ha restaurato il ristorante Gundel di Budapest dopo la caduta del comunismo, abbia descritto la paprika come “per la cucina ungherese come l’arguzia è per la sua conversazione – non solo una guarnizione superficiale, ma un elemento integrale”.

Guida all’acquisto della paprika

I peperoncini sono disponibili in decine di varietà, ognuna con un colore e un sapore diverso. Quando vengono essiccati e macinati, il risultato è la polvere di peperoncino. La paprika è solo una delle tante polveri di questo tipo, tra cui il pepe di Caienna, il pimentón dalla Spagna, il guajillo, l’ancho, il pasilla e altre polveri dal Messico, e anche il buon vecchio peperoncino americano in polvere. Non sono intercambiabili: il pimentón è affumicato, la cayenna è piccante, le polveri messicane hanno sapori distinti, e la polvere di peperoncino americana contiene quantità considerevoli di cumino macinato. In tutti i casi, la qualità del peperoncino, la cura nella lavorazione e la freschezza determinano quanto sarà buona la polvere.

Per comprare la paprika a Budapest, il Mercato Centrale (Nagy Vásárcsarnok) sul lato Pest del ponte Szabadság merita una visita. Con i suoi tre livelli di bancarelle e stand inondati di luce dalle alte finestre, è una cattedrale del cibo. Gli esperti suggeriscono che la cosa migliore sono i barattoli di paprika fatta in casa offerti dai piccoli venditori in questo e in altri mercati. Intriganti sono anche i musei dedicati alla storia della paprika a Kalocsa e Szeged, ciascuno a circa due ore di viaggio da Budapest.

La paprika che è più probabile incontrare negli Stati Uniti, spesso trovata in un caratteristico barattolo decorato con i colori rosso, verde e bianco della bandiera ungherese, è il “dolce nobile” (édes nemes) rosso chiaro. Proviene da una varietà mite di peperoncino. La paprika si brucia facilmente, quindi per usarla nel gulasch, friggi le cipolle nell’olio o nel grasso di tua scelta – lo strutto se vuoi il vero sapore ungherese – lascia raffreddare, aggiungi la paprika e mescola. Poi aggiungere gli altri ingredienti e l’acqua prima di rimettere la pentola sul fuoco.

Molte altre varietà ungheresi sono disponibili. La “qualità speciale” (különleges) e la “delicata” (csemege) sono eccellenti qualità dolci. Se invece volete una paprika più simile all’originale usata nelle pianure ungheresi, potreste provare una pungente Erős Pista (Strong Steven), un popolare condimento ungherese. Si tratta di una spezia più grossa e piccante che contiene ancora i semi di capsaicina. Oppure, se ti piace il sapore affumicato, cerca la paprika affumicata (füstölt). Infine, la paprika e le “creme” di gulasch, che includono cipolle, passata di pomodoro e aromi, sono ora vendute in tubi e barattoli. Édes sull’etichetta indica che si tratta di un peperoncino dolce, erős di uno più piccante.