Ultimo aggiornamento del 4 ottobre 2019 di Katty

Nel mondo dei cibi gourmet, c’è un tesoro che vale letteralmente e figurativamente il suo peso in oro. I tartufi, specialmente la ricercatissima varietà bianca, sono l’apice del gourmet, di solito troppo costosi per la maggior parte dei consumatori, tranne che in alcune zone del Nord Italia e dell’Umbria dove i “tartufi” sono un ingrediente chiave nei piatti locali. In questo modo i tartufi vivono una doppia vita: oltraggiosamente costosi e usati nel più alto livello dell’alta cucina, eppure raccolti in una tradizione secolare che ha poco a che fare con la sofisticazione gourmet. In Piemonte e in Umbria, i cuori della terra del tartufo, la stagione della raccolta è un momento di festa sia per i raccoglitori di tartufi (trifolau) che per le città che ospitano le sempre popolari feste del tartufo. Una visita a queste regioni in autunno ricompenserà il viaggiatore con l’oro culinario sotto forma di numerose specialità regionali abbellite da tartufi appena tagliati, raccolti la notte precedente o la mattina stessa.

Cosa sono i tartufi?

Una volta si credeva che i tartufi crescessero nei punti colpiti dai fulmini, ma c’è una spiegazione molto più scientifica per la loro esistenza.

Tutti i tipi di tartufi sono legati ai funghi e sono conosciuti come funghi ipogei. Come i funghi, i tartufi hanno un sistema di strutture simili alle radici, ma a differenza dei funghi, i tartufi non emergono mai dalla superficie. Invece i tartufi si formano sotto il terreno vicino al sistema di radici di un albero e, come i funghi porcini vivono delle sostanze nutritive di un albero vicino, i tartufi sono il “frutto” di un altro rapporto fungo/albero.

Il tartufo potrebbe essere considerato un parassita, poiché non è noto se l’albero riceve qualche beneficio da questo rapporto. Il fungo che produce i tartufi può sopravvivere solo in certe condizioni del suolo, come quelle che si creano nei boschi di querce, salici e tigli. Una volta attaccato a una radice, il fungo produce un tartufo all’anno, e ogni tipo di albero conferisce al tartufo un aroma e un sapore particolari.

Varietà di tartufi

A seconda della varietà di tartufo (almeno otto specie crescono in Italia), questi deliziosi funghi vengono raccolti dalla fine dell’estate all’inizio della primavera da raccoglitori esperti chiamati “trifolau”. I raccoglitori di tartufi sono molto riservati e tengono per sé le loro speciali tartufaie, spesso percorrendo lunghi e tortuosi sentieri di notte o nella nebbia del primo mattino per confondere quelli che cercano di seguirli. I trifolau sono molto simili ai pescatori, nel senso che hanno conversazioni molto riservate tra di loro, per evitare che qualche “segreto commerciale” trapeli. Questi uomini sono i maestri della faccia da poker: non si può mai dire se è stata una buona giornata di raccolto o una cattiva – non darebbero mai questo tipo di informazione. Questa segretezza ha fatto sì che questi rari commestibili siano ancora in giro per noi e che non vengano devastati dai bracconieri, che non scaverebbero con la cura necessaria a preservare il fungo che forma il tartufo nel sottosuolo. Il trifolau ha un po’ di aiuto nella sua caccia, dato che la ricerca del tartufo viene fatta da un maiale addestrato o da un cane bastardo (si dice che i cani di razza non sentano il tartufo) con il suo olfatto superiore. Senza questi amici a quattro zampe, i tartufi sarebbero praticamente sconosciuti.

Tartufi bianchi

Se i tartufi sono la famiglia reale degli alimenti gourmet, allora il tartufo bianco, che si trova soprattutto in Piemonte, è il re. Si trova nei boschi di querce, salici o pioppi, il tartufo bianco viene raccolto da settembre a dicembre e la crema del raccolto proviene dalla zona di Alba. Tuttavia, c’è un’altra zona calda del tartufo bianco nelle Marche, vicino ad Aqualanga, che non è così ben conosciuta fuori dall’Italia. Il tartufo bianco viene raccolto da settembre a dicembre con i cani ed è caratterizzato da un esterno biancastro che può essere quasi marrone con striature rosa – a seconda del tipo di albero in cui è cresciuto. Le dimensioni del tartufo bianco vanno dalla noce all’arancia e sono incredibilmente costose – quasi valgono il loro peso in oro. Questo tartufo è sicuramente il più aromatico e saporito di tutte le specie di tartufo e viene consumato con grande attenzione. Il tartufo bianco non viene mai cucinato e servito solo fresco; è troppo delicato per la cottura – anche se può essere conservato o infuso in olio d’oliva. Invece viene tagliato crudo su piatti freddi o caldi spesso per esaltare i sapori e l’aroma di specialità come il risotto o la Carne Cruda all’Albese (un antipasto molto simile al carpaccio), e paste come le tagliatelle. Il tartufo bianco è anche popolare tagliato sottile nelle insalate o sulle uova.

Tartufo nero

Il tartufo nero (tartufo nero), più economico e abbondante, è meno aromatico e saporito della varietà bianca. Si trova in Piemonte, ma anche a sud dell’Umbria (specialmente lungo il fiume Nera), questi tartufi hanno spesso una pelle rugosa e hanno dimensioni simili ai tartufi bianchi. La varietà umbra di tartufo nero ha una stagione di raccolta da novembre a marzo e si trova con l’aiuto di un maiale addestrato. Il Tartufo nero può sopportare lo stress della cottura e si trova spesso incorporato in salse, o come spalmabile per bruschette o crostini. Le frittate al tartufo nero sono una delle preferite ad Assisi e possono anche essere affettate crude e servite con carpaccio o bresaola. I tartufi neri e i prodotti a base di tartufo nero si possono trovare anche conservati in barattoli o scatole. Il ristorante Tre Scalini in Piazza Navona a Roma è famoso per l’uso del tartufo nero nel suo “gelato al tartufo”.”

Prodotti al tartufo

Ci sono molti prodotti che fanno uso dei meravigliosi sapori del tartufo, dai tartufi interi conservati, alle puree, paste secche, paste e salse. Il risotto al tartufo è venduto in barattolo con pezzi di tartufo nero schiacciati mescolati al riso. I tartufi possono prestare i loro sapori e aromi a quasi tutto, compresa la farina per la pasta o il pane e persino il sale marino. Il prodotto di tartufo più popolare, tuttavia, deve essere l’olio d’oliva infuso al tartufo. Sia il tartufo nero che quello bianco rendono l’olio extravergine di oliva ancora migliore e sono di solito uno dei tipi di olio più costosi. L’olio al tartufo è molto delicato e non viene cucinato, viene invece spruzzato sopra i piatti salati poco prima di servirli.

Qualunque prodotto al tartufo scegliate, potete essere sicuri di aspettarvi un sapore unico che è indescrivibilmente buono e indimenticabile. Che sia mangiato fresco sulla pasta o infuso in un olio, la bontà terrosa del tartufo non può essere uguagliata. Gli uomini dedicati, i cani e i maiali che portano al mondo queste delizie dovrebbero essere venerati come eroi dai buongustai di tutto il mondo.

Di Justin Demetri