Questa semplice ricetta di costolette baby back affumicate ti dà un rack di carne splendidamente affumicata, stratificata in senape, BBQ rub e salsa BBQ. Sono deliziose e non potrebbero essere più facili da fare!

Le baby back ribs sono uno dei piatti più iconici del BBQ. Ogni appassionato di affumicatura dovrebbe essere in grado di essere orgoglioso di fare un rack di costolette perfettamente cotto.

225°F è di solito la regola d’oro per l’affumicatura della carne, ed è vero anche per le baby back ribs. Ma per quanto tempo bisogna affumicarle?

La risposta breve è tra le 4 e le 6 ore. Dopo tre ore si dovrebbe iniziare a vedere la carne staccarsi dall’osso e il rack sviluppare un bel colore BBQ.

Ma prima di correre a caricare il vostro fumatore, è importante notare che ci sono un sacco di variabili che possono influenzare il tempo di affumicatura delle costolette.

Nella mia guida di oggi ti guiderò attraverso ognuna di queste, in modo che tu possa sapere esattamente per quanto tempo hai bisogno di affumicarle.

10 Consigli rapidi per costolette migliori

Anche se affumicare le costolette è relativamente semplice, ci sono molti potenziali ostacoli che potresti incontrare lungo la strada. Ecco 10 cose chiave da tenere a mente per la tua prossima gara di costolette!

Non esagerare con le dimensioni

La semplice regola è che più grande è il taglio di carne, più tempo ci vorrà per la cottura. Come guida, ti consiglio di prendere una rastrelliera di circa 2,5 libbre di peso, tuttavia puoi andare più grande se il tuo affumicatore lo può ospitare.

Sei pronto a controllare la cottura con uno stuzzicadenti durante il processo. Lo si fa inserendo uno stuzzicadenti nella carne. Se scivola dentro senza resistenza, allora le tue costolette sono pronte, e dovrebbero essere meravigliosamente tenere.

Se non hanno ancora raggiunto questo stadio, allora lasciale affumicare più a lungo.

Utilizza un foglio di alluminio

L’uso del foglio divide molte persone, e posso vedere i pro e i contro su entrambi i lati del dibattito.

Utilizzare un foglio di alluminio può aiutare a proteggere la carne da sapori indesiderati di fumo o di carbone, può aiutare a riciclare i succhi della carne aggiungendo più sapore, e può accelerare il processo di cottura.

Il principale contro è che l’iconica ‘corteccia’ del barbecue che può svilupparsi sulla superficie della carne non viene alla luce se la carne è avvolta nella carta d’alluminio. Questo aiuterà a rendere la carne tenera e a mantenere il suo bel colore (piuttosto che diventare troppo scura o annerita).

Personalmente mi piace cadere da qualche parte nel mezzo. Faccio la prima o due ore senza pellicola, e poi a metà strada avvolgo le costolette nella pellicola e applico un po’ di salsa BBQ. Questo aiuta a cuocere la carne più lentamente, aggiungendo uno strato di corteccia, e aiutando anche ad evitare che si secchi.

In totale questo tende a richiedere circa 4 ore.

Impara come affumicare le costole su una griglia a gas

Quanto tenere vuoi le tue costole?

Mentre molti di noi vogliono sempre che la carne sia il più tenera possibile, a volte è una questione di gusto personale.

Per le costolette in particolare, molte persone vogliono che siano tenere come se cadessero dall’osso. Questa è una consistenza che si scioglie in bocca, con la carne che si stacca dall’osso quando si inizia a mangiarla.

Lo standard di molte gare di BBQ è però la tenerezza “a morsi”. Questo significa che un dato morso di carne stacca la carne dall’osso in modo pulito, mentre la carne rimanente rimane intatta sull’osso.

Non ascoltate gli esperti del contenuto del BBQ: Quello che preferite va assolutamente bene. Se ti piace che siano più teneri al punto di ‘cadere dall’osso’, allora dovranno essere cotti per altri 30-45 minuti.

Vacci piano con il fumo

Le costine sono un taglio di carne delicato che non ha lo stesso volume di carne degli altri tagli. Questo significa che la carne non può sopportare la stessa quantità di esposizione al fumo come, per esempio, la punta di petto.

Cercate di influenzare solo leggermente il fumo piuttosto che inghiottirlo. Questo è il punto in cui la carta stagnola può essere tua amica.

Non dimenticare la salsa

La salsa è a volte oggetto di discussione con altri tipi di carne, ma le costolette senza una buona salsa BBQ non sono costolette.

Se volete aggiungere la salsa, aggiungetela solo durante gli ultimi dieci-quindici minuti di cottura e lasciatela “ambientare” sulla carne.

Se surriscaldate la salsa allora appassirà e caramellizzerà troppo, lasciando gli zuccheri bruciati e incrostati.

Per aggiungere la salsa, togliete le costolette dall’affumicatore e aprite il cartoccio. Usare un pennello per incollare generosamente la salsa solo sullo strato superiore. Rimettete nell’affumicatore in modo che la salsa possa fissarsi.

Stare a 225°F

C’è un po’ di dibattito sulla migliore temperatura per affumicare le costolette, con alcuni che vanno più in alto per perderle, e altri che vanno più in basso per far uscire quella tenera consistenza.

Il problema delle alte temperature è che stringono la carne e la asciugano, oltre a bruciare qualsiasi strofinamento o salsa BBQ che avete applicato. Non sto dicendo che non è possibile ottenere costolette tenere, ma richiede molta abilità.

Per quanto riguarda le temperature più basse, più si scende e più tempo si aggiunge. Può essere una vera prova di pazienza quando si arriva a 5 ore e si è ancora da qualche parte fuori dalle costole cotte.

Questo può anche rivelarsi problematico come il vostro fuoco inizia a sfornare fumo sporco come il fuoco diventa sempre più affamato di ossigeno.

225°F (o 110°C) è un ottimo equilibrio tra i due, assicurando comunque di poter ottenere una perfetta tenerezza “da mordere” o “che si stacca dall’osso”.

Rimuovere la membrana

Quando si preparano le costolette, si noterà un sottile strato di membrana lucida che copre la parte inferiore delle ossa. Questo non è dannoso in quanto tale, ma può rendere le tue costolette davvero dure e gommose quando sono cotte.

Fortunatamente è davvero facile rimuovere la membrana dalle costolette.

A un’estremità delle costolette, fai scivolare un coltello da tavola tra la membrana e il ripiano per separarle. Lentamente strappa la membrana dalle costole.

Non dimenticare di condire

La chiave di ogni buon barbecue è una buona frizione. Ognuno ha le proprie preferenze, ma qui c’è una semplice ricetta per un buon rub come punto di partenza.

Qualunque rub tu scelga, aggiungilo generosamente su entrambi i lati del rub.

Inoltre, metti un sottile strato di senape dopo aver condito le costole. Questo aiuterà a iniettare un po’ più di sapore e a renderle un po’ più tenere.

Marinatura, marinatura, marinatura

Non per essere superata dal condimento, una buona marinatura è un ottimo modo per migliorare le tue costolette.

Una volta che hai condito le costolette, usa la plastica per avvolgerle strettamente, poi mettile in frigorifero per una notte. Questo permetterà al condimento e alla senape di impregnarsi davvero nella carne.

Una volta che l’affumicatore si è riscaldato, scarta le costolette e condiscile nuovamente con altro rub e senape.

Scegli il legno giusto

Una delle cose che preferisco dell’affumicatura è abbinare una bella carne al legno giusto.

Si consiglia di abbinare un legno fruttato alle costolette. Qualcosa come il legno di ciliegio o di mela funziona molto bene senza sovrastare la carne.

Non vogliamo sovrastare la carne, quindi aggiungete solo pochi pezzi di legno all’affumicatore.

Come affumicare le Baby Back Ribs

Le Baby Back Ribs sono una delle ricette di affumicatura più iconiche che si possano fare, e non potrebbero essere più semplici da fare.

Ecco la mia guida dettagliata per cucinare il rack perfetto, così come una ricetta stampata da seguire mentre si cucina. Buon appetito! Ti serviranno:

• 1 griglia, costolette di schiena
• 4 cucchiai di senape dijon
• BBQ rub
• Salsa barbecue

Iniziare a preriscaldare il tuo fumatore a 225°F/110°C. Questa è spesso la temperatura preferita per l’affumicatura della carne, e l’affumicatura delle costolette non è diversa.

La prima fase importante qui è rimuovere la membrana dal retro o dal lato inferiore del rack. Ci sono alcune persone che preferiscono lasciarla sopra, ma secondo me si trasforma in uno strato di grasso immangiabile che si indurisce solo con l’affumicatura. Potete rimuoverlo voi stessi a casa, o chiedere al vostro macellaio di farlo per voi.

Poi passate ad applicare il vostro rub. Molte persone hanno dei BBQ rubs a cui rimangono fedeli, ma se non ne avete uno, vi consiglio di provare questa bella ricetta di dry rib rub.

Iniziare applicando uno strato di senape dijon su tutto il rack, e poi passare al rub. Quando applichi il tuo rub, non essere timido. Applica uno strato davvero generoso, assicurandoti che si attacchi alla senape.

Le tue costolette sono ora pronte per l’affumicatura! Mettetele nel vostro affumicatore preriscaldato, e inserite un termometro da carne nella carne tra le ossa delle costole.

Se non avete un termometro, date un’occhiata alla mia guida ai termometri da carne. È molto importante poter leggere accuratamente la temperatura interna delle costolette in modo da sapere quando raggiungono il nostro obiettivo di 195°F.

Dopo circa 3 ore le tue costolette dovrebbero essere intorno ai 170°F. A questo punto, togliete le costole dall’affumicatore e avvolgetele in un foglio di alluminio. Questo aiuterà le costolette a cuocere nei loro stessi succhi mentre finiscono.

Rimettere le costolette avvolte nell’affumicatore, reinserire il termometro, e lasciare cuocere per un’altra ora.

In questo tempo la temperatura interna della carne dovrebbe raggiungere la nostra temperatura target di 195°F.

Rimuovere le costolette dall’affumicatore e togliere il foglio. Spennellare il lato superiore delle costolette con la salsa BBQ.

Riporre le costolette nell’affumicatore e lasciarle cuocere finché la temperatura della carne non raggiunge di nuovo i 195°F.

Una volta raggiunta la temperatura desiderata, rimuovere le costolette dall’affumicatore e lasciarle raffreddare per 10-15 minuti, prima di tagliarle e servirle.

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Smoked Baby Back Ribs

Questa semplice ricetta delle costolette affumicate ti dà una rastrelliera di carne meravigliosamente affumicata, ricoperta di senape, BBQ rub e salsa BBQ. Sono deliziose e non potrebbero essere più facili da fare!

Corso principale

Cucina BBQ

Tempo di preparazione 10 minuti

Tempo di cottura 5 ore

Tempo totale 5 ore 10 minuti

Ingredienti

• 1 griglia di baby back
• 4 cucchiai di senape dijon
• Salsa barbecue
• Fregatura barbecue

Istruzioni

• Riscalda il tuo affumicatore a 225°F/110°C
• Sfoglia la membrana dalla parte posteriore o inferiore delle costole. Iniziare con un coltello nell’angolo del rack. Una volta afferrato l’angolo della membrana, staccarla lentamente con le mani.
• Applicare la senape dijon su tutti i lati del rack. Seguire applicando generosamente il BBQ rub, premendo per farlo aderire alla senape.
• Porre le costolette nell’affumicatore e inserire un termometro da carne nella carne delle costolette.
• Fumicare le costolette per 3 ore. In questo tempo la temperatura interna della carne dovrebbe essere di circa 175°F/80°C.
• Rimuovere le costole dall’affumicatore e avvolgerle in un foglio di alluminio. Reinserire il termometro nelle costole e rimettere le costole nell’affumicatore.
• Affumicare per un’altra ora. In questo tempo, le costolette dovrebbero raggiungere la temperatura di 195°F/90°C.
• Rimuovere le costolette dall’affumicatore e srotolarle. Spennellare la superficie superiore delle costolette con la salsa BBQ.
• Riporre le costolette nell’affumicatore e lasciarle cuocere fino a quando la temperatura della carne raggiunge nuovamente i 195°F.
• Una volta raggiunta la temperatura desiderata, rimuovere le costolette dall’affumicatore e lasciarle raffreddare per 10-15 minuti, prima di tagliarle e servirle.