L’obiettivo della cottura dei funghi è quello di far evaporare il loro liquido in modo che possano rosolare e il loro sapore possa intensificarsi. Per identificare qualsiasi differenza nel peso dell’acqua tra i cremini e gli shiitake che potrebbe influenzare i tempi di cottura, abbiamo tagliato 8 once di ciascuno e li abbiamo messi in pentole separate senza liquido o olio. Abbiamo coperto le pentole e abbiamo cotto ogni lotto per 10 minuti a fuoco medio-basso. Abbiamo poi rimosso i funghi dalle pentole e li abbiamo pesati di nuovo. Gli shiitake hanno perso 1,1 once di acqua, o circa il 14% del loro peso, mentre i cremini hanno perso 4,8 once, o circa il 60% del loro peso. Il maggiore contenuto d’acqua dei cremini è stato confermato quando abbiamo saltato un lotto di ogni fungo. I cremini hanno impiegato quasi cinque minuti in più degli shiitake per rilasciare il loro liquido e iniziare a dorare. Alla fine, abbiamo deciso che va bene fare una sostituzione, tenendo presente che i cremini avranno una consistenza leggermente più morbida e un sapore meno intenso. Ricordatevi solo di saltare o soffriggere i cremini per qualche minuto in più fino a quando il loro liquido in eccesso non evapora completamente.