In una chiassosa notte di primavera in una bettola di Nashville decorata come un eterno Natale, un allegro birraio mi passò un sacchetto di plastica di un liquido misterioso e tremolante.

Non sono mai uno che rifiuta un’offerta alcolica, non importa quanto dubbia, così afferrai il sacchetto viscido e schiacciai il rubinetto. Mi aspettavo del vino, ma il sottile getto aveva un sapore funky e acidamente tagliente, una birra acida senza una componente apparentemente essenziale: le bolle.

Un errore? No, questo era il modus operandi di Primitive Beer di Longmont, Colorado, che produce birre inoculate spontaneamente e fermentate in botte, servite ferme e, come alcuni vini, vendute a scatola. “Stiamo cercando di spingere le percezioni della gente su ciò che la birra dovrebbe o può essere”, dice Brandon Boldt, cofondatore di Primitive. “C’è questo fascino americano con l’effervescenza.”

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Per i bevitori americani allevati con l’effervescenza, zero bolle possono sembrare fuori luogo come quel bicchiere di birra dimenticato dopo una festa. Tuttavia, in Belgio la birra ferma ha una tradizione orgogliosa. Lì, i lambic a fermentazione spontanea sono a volte imbottigliati o imbustati senza bolle e serviti piatti come il giorno è lungo. Non è un difetto ma una caratteristica attraente – senza acido carbonico, le birre acide sono meno percettibilmente acide e possono rendere più facile la bevuta.

Ispirati dalle usanze birrarie belghe, un gruppo nascente di birrifici americani focalizzati sull’aspro e sul selvaggio sta dicendo sayonara alle bollicine. L’anno scorso, Upright Brewing di Portland, Oregon, ha imbottigliato la prima iterazione della sua serie Ives di birre di grano crudo, il cui fermento in barre ricorda il vermouth bianco. Atom Brewing di Erie, Colorado, ha una stout imperiale invecchiata in quercia, Stillness, che – sì – è confezionata ferma. A St. Louis, Side Project Brewing ha prodotto birre ferme come la Trail Dubbel, una birra in stile belga invecchiata in botti di vino rosso.

“Il risultato è una delle birre più vinose che abbia mai avuto il piacere di bere”, ha scritto Cory King, proprietario e birraio di Side Project, in un post sul blog l’anno scorso. “I toni ricchi di uva da vino rosso si mescolano con le note ossidative del malto, l’alcol caldo e gli strati di quercia e di frutti rossi. Questa birra si colloca proprio tra i grandi vini rossi di Spagna e i vini Porto del nord del Portogallo.”

L’Ale Apothecary di Bend, Oregon, usa sia il Pinot Noir che le botti di whiskey di segale per produrre la sua annuale Be Still, una sour scura condita con cascara e punte di cacao. “Se si aggiunge l’acido carbonico, sarà una birra monodimensionale e molto tagliente”, dice Paul Arney, il birraio fondatore di Ale Apothecary. “Il pensiero era, quando tiriamo la birra fuori dal barile e la presentiamo ferma, permetterà a quell’arrosto di diventare parte della birra e non mascherare le punte di cacao e la cascara.”

Be Still è stato rilasciato per la prima volta nel 2014 e assegnato ai membri dell’Ale Club di Apothecary, che includeva in particolare uno dei vicini di casa di Arney. “È uno di quei saccenti”, dice Arney, ridendo, “che viene da te e ti dice che stai facendo qualcosa di sbagliato”.

Come da tradizione, il vicino venne a dire ad Arney che alla fine aveva sbagliato una partita di birra. Il birraio era sconcertato: cosa era andato storto? “Beh”, disse il vicino, “ho aperto la birra Be Still ed era completamente piatta. Ho aperto anche l’altra ed era piatta. Ho dovuto buttarle via”.

La sfida sarà cambiare le percezioni e le aspettative. Lo spumante e il vino fermo sono entrambi amati. I birrai, però, devono combattere una battaglia per le bollicine nel tribunale della percezione pubblica.

“Si riduce a queste opinioni persistenti che la birra è questa bevanda fredda e frizzante”, dice Jeffrey Stuffings, il fondatore e proprietario di Jester King a Austin, Texas. “C’è questa aspettativa che sia questa cosa effervescente, gassata a forza.”

Il birrificio agricolo di Stuffings è tra i più innovativi del paese, traendo profonda ispirazione dalle cantine e conducendo le materie prime a un prodotto finito con un intervento minimo. Questo include la serie SPON del birrificio di birre a fermentazione spontanea. Dal 2016, il birrificio ha rilasciato una versione ferma annuale di SPON, così come No Spiders, una miscela fatta con la birra spontanea di De Garde a Tillamook, Oregon.

Mentre altre collaborazioni sono rapidamente scomparse, No Spiders, presentata lo scorso settembre in fusti, ancora indugia. Superare lo stigma non è semplice. Dice Stuffings: “La birra piatta è una cosa strana per molti bevitori. C’è un sacco di lavoro di gambe che va nella vendita di una birra come questa.”

Primitive vende le sue sour confezionate esclusivamente dalla sua taproom, usando il formato bag-in-a-box per creare aspettative. “La maggior parte delle persone in America sono abituate al vino in scatola e all’idea che, ok, se sto per versare del vino da una scatola, non sarà Champagne”, dice Boldt. “Questo sarà una bevanda ferma, a temperatura di cantina, che può essere consumata.”

Nella sala di spillatura, versa ancora sour attraverso un motore di birra e uno spumante, del tipo usato per birre in botte a bassa carbonazione, per creare una bocca piena, quasi soffice. “Si siede con il corpo e non è acquoso e senza vita”, dice, che “è quello che la maggior parte delle persone si aspettano con una mancanza di carbonatazione.”

In certi aspetti, le birre ferme danno ai consumatori un’opportunità unica di bere proprio come fanno i birrai, giorno dopo giorno, campionando e mescolando alla ricerca di sapori unici. “Non so se sia ironico o appropriato, ma tutti i birrai bevono le loro birre quando sono calde e ferme”, dice Boldt. “Alcune delle mie birre preferite sono state quando stavo strappando dei campioni dal fermentatore.”

L’editore contribuente Joshua M. Bernstein è un giornalista di birra, liquori, cibo e viaggi, così come una guida turistica occasionale, produttore di eventi e consulente industriale. Scrive per il New York Times, Men’s Journal, New York Magazine, Wine Enthusiast e Imbibe, dove è un redattore responsabile della copertura della birra. Bernstein è anche autore di cinque libri: Brewed Awakening, The Complete Beer Course, Complete IPA, Homebrew World, e Drink Better Beer.