Ho passato gli ultimi 10 anni a conoscere intimamente il pane integrale. Quello che è iniziato come un’ossessione per la colazione – una fetta friabile condita con salmone affumicato e una spruzzata di limone – si è trasformato in un pranzo essenziale (infilato accanto a una zuppa di pesce). Senza questa base senza fronzoli spalmata di burro morbido, la mia cucina irlandese sarebbe incompleta.
Il mio pane ideale ha una crosta spessa, croccante in alcuni punti, e un interno tenero ma denso. La farina macinata a pietra è essenziale per la giusta consistenza. E’ noccioloso e saporito, sostanzioso ma senza pesare sullo stomaco. Mi è venuto in soccorso come spuntino di mezzanotte dopo una notte al pub, buttato sotto la griglia con una spessa fetta di cheddar irlandese. Alcuni citano le ostriche o la Guinness o una nuotata nel gelido mare d’Irlanda come cura per la sbornia; io voto per il pane integrale e una tazza di tè.
Dopo aver vissuto a Dublino, dove il pane integrale è disponibile in ogni ristorante e panetteria, io e mio marito irlandese ci siamo trasferiti a New York City nel 2010. Mentre a Manhattan ci sono bagel, pizza e segale ebraica da amare, Peter non riusciva ad abituarsi alla qualità variabile del pane. Le pagnotte erano spesso inaspettatamente dolci. Il pane della drogheria a volte sapeva di falso. Come poteva un pezzo di pane stare sul bancone per più di una settimana e non seccarsi o ammuffire?
Anche a me cominciava a mancare il pane integrale. Anche quando cercavo le pagnotte delle migliori panetterie di New York, a volte volevo scambiare il mio lievito naturale o la baguette francese per un croccante sapore d’Irlanda.
Passando per casa una sera tardi, quando le scorte della cucina del mio nuovo appartamento di New York erano ancora piuttosto semplici, mi sono imbattuto in una teglia per pagnotte messa fuori su un portico, un vicino che si impegnava nella lunga tradizione di NYC di passare i beni non necessari al primo che prende il marciapiede. Era della misura perfetta per una tipica pagnotta di pane marrone. Ho guardato su e giù per l’isolato: non c’era anima viva. Presi la sua presenza come un segno per iniziare a cuocere e misi la teglia nella mia borsa. Dopo essere stata accuratamente pulita, rimase sul mio piano di cottura per ricordarmi di infornare.
Una settimana particolarmente fredda d’inverno, iniziai a cercare online delle ricette di pane integrale. Le ricette classiche di The Ballymaloe Cookbook e The Avoca Café Cookbook sono spuntate insieme a ricette di cuochi casalinghi e blog. Mentre alcune ricette avevano ingredienti come la melassa e altre includevano il lievito (scatenando molte discussioni tra i commentatori), gli ingredienti di base erano gli stessi: farina di grano macinata a pietra (grossolana), latticello e bicarbonato. La pagnotta viene sollevata dal bicarbonato di sodio durante quasi un’ora nel forno, ma non abbastanza da creare sacche d’aria all’interno. Il latticello evita che la consistenza sia troppo secca; il pane integrale non è una focaccia in forma di pagnotta.
Ho iniziato a raccogliere gli ingredienti. Aprendo un sacchetto di farina macinata a pietra, ho riconosciuto immediatamente il suo profumo tostato. Più tardi ho imparato che il sapore tostato è dovuto al calore che si verifica naturalmente nel processo di macinazione. Ho unito la farina con un pizzico di sale, ho versato il latticello denso e ho rotto un uovo.
Prima dei miei esperimenti con il pane integrale, la necessità di precisione mi aveva sempre scoraggiato dal cucinare. Non sembravo mai pianificare abbastanza tempo per far lievitare l’impasto, il mio stomaco brontolava ben oltre l’ora dei pasti. Ma questo impasto era flessibile, non richiedeva una tecnica rigorosa. Nessuna impastatura. Nessun tempo di lievitazione. Una semplice lista di ingredienti, due ciotole, mescolare, versare l’impasto nella teglia e infornare.
Dieci minuti dopo aver iniziato, ho fatto scivolare la teglia nel forno. Attraverso la finestra del forno ho visto il pane lievitare e creparsi in cima, formando una fessura per tutta la lunghezza della pagnotta. Il mio piccolo appartamento cominciò a riempirsi di un profumo familiare.
Quella notte d’inverno, Peter entrò in un appartamento che sapeva di “casa”. La mia prima pagnotta scoscesa non era perfetta (più tardi ho imparato che alcuni panettieri raccomandano di stendere un canovaccio umido sopra la pagnotta mentre si raffredda per evitare che si formi una crosta troppo spessa), ma era abbastanza gustosa da ispirare ulteriori sperimentazioni e ricerche notturne su Google per diverse varietà di farina macinata a pietra.
Potrei aver detto a mio marito che avevo fatto la pagnotta per lui, ma in realtà l’avevo fatta per me.
Irish Brown Bread
1 pagnotta
Ingredienti
- 2½ tazze di farina integrale macinata a pietra
- 1½ tazza di farina integrale fine
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 2 cucchiai di germe di grano
- 1 pizzico di sale kosher o sale marino fino
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 4 cucchiai di burro salato
- 15 once di latticello
- 1 uovo grande
- 1 cucchiaio di avena da spargere sulla pagnotta prima della cottura
Questo pane semplice non richiede alcuna tecnica avanzata. È perfetto per una mattina sonnolenta del fine settimana; gli ingredienti possono essere facilmente mescolati in uno stato di semi-veglia. In meno di 10 minuti è in forno ed è pronto in meno di un’ora. Le fette si tostano magnificamente il giorno dopo, se ne è avanzata qualcuna.
- Riscaldate il forno a 400°F.
- Aggiungete tutti gli ingredienti secchi in una grande ciotola e mescolate con un cucchiaio di legno.
- Sul fornello, sciogliere il burro, poi versarlo in una piccola ciotola con il latticello.
- Aggiungere l’uovo al composto di latticello e burro, e sbattere insieme.
- Aggiungere gli ingredienti umidi agli ingredienti secchi e mescolare con un cucchiaio di legno. La consistenza deve essere umida, ma soda.
- Versare l’impasto in una teglia unta o foderata di carta pergamena e cospargere di avena la parte superiore.
- Infornare per 50 minuti, poi raffreddare su una griglia a filo.