“Ti fa diventare cieco!” “Si può morire solo per un chiodo d’argento attraverso la radice!” “Mangiare pastinaca selvatica? Mai! C’è solo pastinaca avvelenata!” “È su tutte le strade e i sentieri, prendete d’assalto i boschi! Uccidetela con il fiyaaaah!”

Questi sono più o meno i detti e il sentimento generale trasmesso dal pubblico ben intenzionato ma armato di torce sulla pastinaca di mucca, una pianta che è diventata una delle mie cose preferite da raccogliere, mangiare e servire agli ospiti durante l’anno. Mi ci sono voluti un anno o due per capire davvero i suoi cambiamenti stagionali, le forme e le parti commestibili, ma dopo averla studiata (la mia specie locale è Heracleum lanatum) è diventata un cavallo di battaglia per me.

Nel corso dell’anno, si evolve e cambia forma da erba a verdura, un piccolo ortaggio a verde da cucina, un bel fiore in fiore ai fiori, e infine una spezia (i semi) tutte parti che possono essere mangiate, e godute. È il manifesto della miriade di usi che alcuni alimenti selvatici possono avere, così ora ogni anno non vedo l’ora di raccogliere la pastinaca in tutte le sue forme nel corso delle stagioni.

Questa pianta speciale ha una strada difficile davanti a sé. Come molte altre nella famiglia delle Apiaceae, la famiglia del prezzemolo e delle carote, è sottoposta ogni anno a molte demonizzazioni. La paura e l’odio occasionale verso di essa e alcuni dei suoi parenti possono essere ricondotti a un paio di cose diverse, secondo me:

Perché la pastinaca è demonizzata?

1. La sua somiglianza casuale con la cicuta (non credo che si assomiglino affatto)
2. Il fatto che la sua linfa può causare dermatiti se colpisce la pelle ed è esposta alla luce del sole (il colpevole sono composti chiamati furanocumarine)
3. La sua cugina stretta, la pastinaca selvatica, è etichettata come un’erbaccia nociva in Minnesota, ma la maggior parte della gente la accomuna alla pastinaca bovina a causa del nome
4. E’ parente stretta della più ampiamente demonizzata erba medica gigante (Heracleum mantegazzianum) la cui linfa si dice sia più aggressiva nel causare dermatiti

Fatti

1. Anche la pastinaca comune ha una linfa che è una fototossina, e la gente la mangia sempre (Fonte, Forager’s Harvest)
2. La pianta è stata usata (e lo è ancora, anche se meno comunemente) da quasi tutti i popoli indigeni del Nord America come cibo (Fonte)
3. Gli indigeni l’hanno effettivamente usata come aiuto dermatologico, nonostante le sue proprietà di fototossina (Fonte)
4. Gli indigeni consumavano generalmente la pianta cruda in primavera, ma anche cotta, e dopo averla conservata essiccandola o tenendola sotto strutto per la stagione fredda (Fonte)

Raccolta & Sicurezza

Si dice che i composti di fototossina reagiscano con il sudore e il sole. Dato questo, generalmente li taglio con una forbice ed evito di toccare la linfa. Generalmente raccolgo questa pianta senza usare i guanti, ma ho sentito dire che alcune persone possono essere più sensibili alle furanocumarine di altre, come l’edera velenosa, fino a quando non si capisce come la linfa può influenzare, vi consiglio di indossare i guanti.

Appena il germoglio o qualsiasi parte della pianta che sto raccogliendo viene tagliato, va in un sacchetto di carta per la spesa, poi direttamente in un lavandino pieno di acqua fredda per rinfrescarli quando torno a casa, soprattutto se li sto raccogliendo nel calore del sole. Dopo che i germogli o le foglie sono stati raccolti e lavati, li impacchetto strettamente in un sacchetto di plastica o di carta, con un asciugamano umido per aiutarli a non seccarsi, e li metto in frigo.

Menti, la mia pastinaca è amara!

Ho sentito alcune testimonianze di questo, entrambe da fonti rispettabili. Entrambe le fonti erano anche dalla California. Sto speculando, ma penso che l’amarezza in questa pianta potrebbe essere dovuta alle differenze di specie che vengono raccolte. Un altro cacciatore che conosco e che li cucina ogni anno in Gran Bretagna ha suggerito che l’esposizione prolungata alla luce del sole può concentrare i composti nella pianta, in modo simile a come il crescione può diventare più piccante dalla primavera all’estate. Se qualcuno ha ulteriori prove o informazioni su questo mi piacerebbe sentirle.

Le parti commestibili della pastinaca

C’è molto da gustare su questa pianta che cresce e si evolve durante l’anno, ma è necessario capire come usarla. Pensate alla pastinaca di mucca come metà erba e metà verdura. Per essere usata come verdura deve essere raccolta giovane.

Giovani germogli

Da inizio a metà primavera. La prima e più tenera pastinaca di mucca che si mangia. I giovani germogli appena usciti dal terreno sono quasi come una piccola verdura a foglia. Mi piace farli appassire in un po’ di burro o grasso, e saltarli con la pasta o con qualche altra verdura primaverile per un medley.

Foglie e gambi giovani

Da inizio a metà estate. Questo è lo stadio più comune per il consumo, e sarete in grado di raccogliere il maggior volume da un gruppo di piante a questa età. Separate le foglie e i gambi, e sbucciateli se volete. Mi piace affettare i gambi e cucinare come farei con il sedano, poi buttare le foglie ad appassire in un piatto alla fine.

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Flower Blossoms

Una specialità italiana. Questi sono la parte della pianta più difficile da catturare, ma se si riesce a prenderli possono essere raccolti in quantità. Un viaggio che ho fatto al momento giusto nel 2016 mi ha dato centinaia e ha tenuto la friggitrice piena per settimane. I boccioli dei fiori si conservano in frigorifero per settimane almeno, confezionati in un sacchetto di plastica con qualche foro per la respirazione e un panno umido. Friggeteli, e vi garantisco che li cercherete ogni anno.

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Fiori

Dopo che i fiori si apriranno, i fiori si vedranno. Non aspettatevi di farne un pasto, ma aggiungono un buon sapore e un bell’aspetto alle insalate e possono essere usati per fare infusioni in cose come alcol o aceto. Non ho ancora provato ad essiccarli.

Semi

L’ultima parte della pianta che può essere raccolta. I semi si seccano naturalmente al sole, e possono essere raccolti senza usare i guanti. Raccogliete i semi, poi disidratateli, congelateli per sterilizzarli e conservateli. Il sapore dei semi è incredibile, uno dei più forti condimenti a base di erbe selvatiche che abbia mai assaggiato. Supera i chiodi di garofano, la cannella e il cardamomo. Mi piace usarli con piatti piccanti, così come nella frutta e nelle salse agrodolci.

Altre piante correlate hanno semi che possono essere usati in modo simile. I semi di Angelica sono simili nel modo in cui crescono, ma il sapore è molto più muschiato e tenue, i semi di pastinaca selvatica comune (Pastinaca sativa) sono quasi identici ai semi di pastinaca di mucca nel sapore, ma leggermente più piccoli nelle dimensioni.

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Cucina generale

Come ho detto, gli indigeni spesso mangiavano i gambi pelati crudi. Generalmente venivano sbucciati prima di mangiarli. Sappiate che mangiare i gambi crudi sembra essere stato come un piacere e ci sono prove che l’eccessiva indulgenza della pianta cruda causa indigestione. Milkweed può fare la stessa cosa, secondo la mia esperienza. Tenendo conto di questo, vi dirò che il 100% delle volte che ho servito pastinaca di mucca agli ospiti in un ristorante o in un ambiente domestico è stata cotta, e al massimo un’oncia o due per porzione. Non ho mai avuto nessuno che abbia avuto problemi gastro-intestinali per averla servita cotta.

Giovane e tenera

È importante guardare l’età della pianta che si sta per mangiare Come per molte altre cose che si possono raccogliere, le piante più giovani saranno le migliori da mangiare, le piante più vecchie possono essere fibrose, diventare amare, o avere il loro sapore che cambia con l’età.

Solo perché una pianta sta diventando vecchia non significa che non si possa mangiare. Mentre la pianta continua a crescere, possono formarsi nuove parti commestibili, le mie preferite sono i fiori. Trovo davvero ispirazione anche dai metodi indigeni: I gambi sono un po’ più vecchi? Prova a sbucciare alcuni dei gambi se li trovi duri, o assicurati che siano tagliati a pezzetti. Sarete sorpresi dalla differenza che possono fare un paio di tagli con il coltello.

Pro tip: usate la pastinaca come un’erba

Per quanto riguarda le verdure selvatiche, la pastinaca ha un sapore più forte di molte altre. Per assicurarsi che vi piaccia ciò che fate con questa pianta, ecco un consiglio utile: pensate ad aggiungere la pastinaca a un piatto come fareste con un’erba. Cucinereste mezzo chilo di basilico con pancetta e cipolle e lo mangereste? No, e non lo farò con la pastinaca. Strappereste alcune foglie di basilico e le cucinereste in un’insalata di lenticchie appassite con pancetta e cipolle? Assolutamente, e lo stesso vale per i gambi e le foglie.

Qualcun altro conosce metodi o prove indigene che riguardano l’uso di questa pianta? Mi piacerebbe sentirlo.