I pani ad alto contenuto di fibre sono fatti con farina di grano integrale o bianca arricchita con fibre sotto forma di crusca di grano, crusca d’avena, soia o semi.

Origine

La fibra alimentare proviene principalmente da materiale vegetale ed è composta da carboidrati complessi, non amido e lignina.3 I composti classificati come fibra sono principalmente ottenuti da fonti vegetali. I cereali sono stati coltivati dall’uomo per migliaia di anni e il grano – i cui semi possono essere macinati in farina, semola e altri prodotti – costituisce uno degli ingredienti di base per pane, prodotti da forno e pasta.4

Si ritiene che Eben H. Hipsley sia stato il primo a usare il termine “fibra alimentare” in riferimento ai componenti non digeribili che costituiscono la parete cellulare delle piante, tra cui cellulosa, emicellulosa e lignina. Entro il 1976, la definizione di fibra alimentare si è ampliata per includere polisaccaridi indigeribili come gomme, cellulose modificate, mucillagini, oligosaccaridi e pectine. Man mano che la conoscenza dei benefici della fibra alimentare si espandeva, i ricercatori cominciarono a identificare gli alimenti – come il pane ad alto contenuto di fibre – che avrebbero contribuito a una dieta più ricca di questa sostanza. 5

Nutrizione

Il pane ad alto contenuto di fibre è ricco di fibre alimentari. Il consumo di pane ad alto contenuto di fibre può ridurre il rischio di alcune condizioni di salute e favorire la perdita di peso. Si raccomanda che i consumatori mirino a 3 – 5 grammi di fibre per porzione negli alimenti trasformati come il pane.9

Una dieta ad alto contenuto di fibre abbassa i livelli di colesterolo nel sangue e stimola la fermentazione batterica nel colon. Queste azioni sottostanti possono contribuire ai benefici per la salute della fibra alimentare per la promozione della salute e la prevenzione delle malattie, per esempio, le malattie croniche come le malattie cardiache e alcuni tipi di cancro, il diabete e l’obesità 2. La maggior parte degli americani non assume la quantità raccomandata di fibra alimentare. La fibra alimentare è considerata un “nutriente di preoccupazione per la salute pubblica” perché le basse assunzioni sono associate a potenziali rischi per la salute 2.

Per ulteriori informazioni sulle linee guida dietetiche per le fonti alimentari di fibra alimentare, visitare http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/appendix-13/.

Applicazione

Il pane fatto con farina integrale è leggermente marrone ed è più denso del pane bianco. Utilizzando ammorbidenti e glutine, la consistenza del pane integrale può essere migliorata. 5 Dhinda et al.6 hanno studiato l’effetto della sostituzione della farina di grano con una combinazione di isolato proteico di soia, crusca d’avena e farina di ceci (SPOBCP) ai livelli del 20%, 40% e 60% e l’aggiunta di combinazioni di additivi sulle caratteristiche reologiche e nutrizionali del pane. E la ricerca ha scoperto che la combinazione di 0,002% alfa-amilasi + 5% proteina del glutine + 0,5% SSL + 0,5% HPMC ha aumentato la forza dell’impasto con la combinazione del 40% di fibra. Singh et al.7 hanno osservato un miglioramento delle proprietà funzionali e di cottura delle miscele di farina di grano e cece con l’aggiunta di glutine (1.5%, 3.0%, 4.5% e 6.0%) e SSL (0.5%). Jacobs et al.8 hanno scoperto che le frazioni ricche di fibre d’orzo pre-idratate e poi aggiunte nella fase di impasto hanno migliorato la qualità del pane, e l’aggiunta di xilanasi ha migliorato il volume della pagnotta, l’aspetto, la struttura della mollica e la fermezza del pane arricchito con fibre d’orzo.

Tipi

Ci sono due tipi di fibre alimentari2: fibre solubili e fibre insolubili. La fibra solubile si scioglie in acqua per formare una sostanza densa simile a un gel nello stomaco. Viene scomposta dai batteri nell’intestino crasso e fornisce alcune calorie. La fibra insolubile non si scioglie in acqua e passa attraverso il tratto gastrointestinale relativamente intatto e quindi non è una fonte di calorie. La fibra totale è la somma della fibra alimentare e della fibra aggiunta nel cibo.

Vari tipi di ingredienti ad alta fibra sono stati usati per arricchire la farina di grano per produrre pane ad alta fibra, come la crusca di grano, la fibra di soia, la farina di ceci, la fibra d’avena, la farina d’orzo, il grano di birra, la crusca di mais ecc. I criteri utilizzati nella scelta della fibra da utilizzare includono il colore, il contenuto di fibre, il costo e la capacità di assorbimento dell’acqua, insieme alla capacità di ritenzione dell’acqua dopo la cottura. La sostituzione delle fibre ad alti livelli comporta una diminuzione sostanziale del volume della pagnotta, poiché le fibre tendono a tagliare i filamenti continui di glutine e a interrompere la matrice di glutine. 10

Un modo per migliorare la qualità del pane ad alta fibra è quello di aggiungere additivi. La proteina del glutine è stata utilizzata per ottenere un volume normale della pagnotta in quanto conferisce proprietà viscoelastiche all’impasto. Il tensioattivo ionico stearoil-2-lattilato di sodio (SSL) può aumentare la stabilità dell’impasto grazie all’interazione del tensioattivo con proteine, lipidi e amido. L’idrocolloide (idrossipropilmetilcellulosa, HPMC) è stato osservato per aumentare l’attività dell’interfaccia tra l’acqua e le fasi non acquose dell’impasto del pane favorendo la formazione di emulsioni e di una forte pellicola uniforme. La carboidrasi può essere usata per degradare i polisaccaridi fortificati e diminuire il suo effetto negativo sulla qualità del pane. 7,8

Un altro modo per aumentare la qualità del pane ad alta fibra è ottimizzare il processo di cottura. Infine, la riduzione della dimensione delle particelle della polvere di fibra permette un aumento della capacità di trattenere l’acqua aumentando il grado di superficie.

Regolamenti della FDA

La FDA regolamenta l’etichettatura degli alimenti che i termini “alto” possono essere usati sull’etichetta quando l’alimento contiene il 20% o più della RDI (Reference Daily Intake) o del DRV (Daily Reference Value) per quantità di riferimento consumata abitualmente.1 Il valore giornaliero per la fibra è di 25 g al giorno sulla base di una dieta di 2.000 calorie.2

1. “21CFR101.54.” CFR – Codice dei Regolamenti Federali Titolo 21.
2. “Fibra alimentare.” Accessdata. FDA. Gov. Food and Drug Administration, 6 giugno 2016.
3. B., Belderok. “Sviluppi nei processi di panificazione”. Plant Foods for Human Nutrition 55.1 (2000): 1-14.
4. Devries, J. W., L. Prosky, B. Li, e S. Cho. “Una prospettiva storica sulla definizione di fibra alimentare.”Http://www.aaccnet.org/initiatives/definitions/. AACCI, 1999.
5. Amir, I. Z., H. S. Hanida, e A. Syafiq. “Sviluppo e analisi fisica di pane ad alta fibra incorporato con cacao (Theobroma Cacao Sp. ) Pod Husk Powder. “International Food Research Journal(n.d.): n. pag.Worldcocoafoundation.org. 2013.
6. Dhinda, Farheen, Jyothi Lakshmi A., Jamuna Prakash, e Indrani Dasappa. “Effetto degli ingredienti sulle caratteristiche reologiche, nutrizionali e qualitative del pane ad alto contenuto proteico, ad alto contenuto di fibre e a basso contenuto di carboidrati”. Food and Bioprocess Technology 5.8 (2011): 2998-3006.
7. Singh, Narpinder, K. Harinder, K. S. Sekhon, e Bhupinder Kaur. “STUDI SUL MIGLIORAMENTO DELLE PROPRIETÀ FUNZIONALI E DI COTTURA DELLA FARINA DI GRANO-CHICKPEA”. Journal of Food Processing and Preservation 15.6 (1991): 391-402.
8. Jacobs, Morrison S., Marta S. Izydorczyk, Ken R. Preston e Jim E. Dexter. “Valutazione delle procedure di cottura per l’incorporazione nel pane di frazioni della macinazione a rulli dell’orzo contenenti alti livelli di fibre alimentari”. Journal of the Science of Food and Agriculture 88.4 (2008): 558-68.
9. “Ottenere abbastanza fibre non deve essere così”. (n.d.): n. pag. University of Illinois at Chicago Wellness Center.
10. Dubois, D.K. “The Practical Application of Fiber Materials in Bread Production.” Baker’s Digest 52 (1978): 30-33