Un gruppo di 14 ricercatori ha appena scatenato una tempesta di fuoco con una nuova serie di studi che ribalta anni di consigli nutrizionali sulla carne. Le loro cinque revisioni sistematiche, pubblicate lunedì sulla rivista Annals of Internal Medicine, suggeriscono che non c’è alcuna ragione di salute per mangiare meno carne rossa – nemmeno la pancetta e il salame che ci hanno detto per anni di ridurre.

Condotti dall’epidemiologo della Dalhousie University Bradley Johnston, gli autori, che provengono da sette paesi diversi, si sono concentrati sull’impatto del consumo di carne rossa su cancro, malattie cardiovascolari e mortalità, tra gli altri effetti, così come i valori e le preferenze delle persone riguardo alla carne rossa.

In base a questi studi, le loro conclusioni – riassunte in una nuova linea guida clinica Annals – sfidano le linee guida di quasi ogni grande gruppo sanitario nazionale e internazionale. Solo quattro anni fa, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) dell’Organizzazione mondiale della sanità ha annunciato che le persone dovrebbero ridurre le carni lavorate se vogliono evitare alcuni tipi di cancro. L’American Heart Association e il pannello delle linee guida dietetiche del governo degli Stati Uniti hanno anche suggerito da tempo di ridurre la nostra abitudine alla carne per una migliore salute.

Ma gli autori dei nuovi studi sostengono che le persone possono “continuare il loro attuale consumo sia di carne rossa non lavorata che di carne lavorata”, cioè qualsiasi quantità stiano mangiando attualmente. Questo perché l’impatto sulla salute dei tagli è inesistente o piccolo, e le prove di eventuali danni sono così deboli, che sarebbe fuorviante suggerire alle persone di evitare la carne per motivi di salute.

Importante, gli studi non hanno indagato le ragioni non sanitarie per evitare la carne di manzo e il bacon – compreso il benessere degli animali e l’impatto dannoso della produzione di carne sull’ambiente – e la scienza che sostiene il caso ambientale rimane più forte che mai.

Ma ciò che è veramente interessante di questa nuova serie è l’argomento che le linee guida precedentemente pubblicate sono state, beh, cattiva scienza.

“Questi documenti forniscono un bel contrappeso alla norma attuale in epidemiologia nutrizionale, dove gli scienziati con una forte difesa tendono a esagerare i loro risultati e chiedere grandi revisioni della salute pubblica anche se le prove sono deboli”, ha detto Stanford meta-ricercatore John Ioannidis, un critico di lunga data della scienza della nutrizione che non è stato coinvolto nella ricerca.

Così non sorprende che già la serie degli Annals abbia provocato una feroce reazione da parte di vari gruppi che da tempo sostengono che il consumo di carne rossa e lavorata dovrebbe essere frenato. L’American Cancer Society, American Heart Association, Harvard T.H. Chan School of Public Health, e una sfilza di altri ricercatori si sono opposti alla serie. Il Physicians Committee for Responsible Medicine – un gruppo che da tempo sostiene una dieta a base vegetale – ha presentato una petizione alla Federal Trade Commission in risposta agli studi, chiedendo all’agenzia di “correggere le false dichiarazioni” contenute nel rapporto, che hanno ritenuto un “grande disservizio per la salute pubblica.”

Come mai gli autori dei nuovi studi sono arrivati a una conclusione completamente diversa? Non è tanto una storia sul fatto che si debba o meno mangiare carne, quanto piuttosto sulle sfide della scienza della nutrizione e su come dovrebbero essere fatte le raccomandazioni alimentari.

Perché gli autori dello studio hanno stabilito che mangiare carne rossa va bene per la salute

In passato, molti dei gruppi che hanno stabilito le linee guida per stabilire se l’uomo debba o meno ridurre la carne hanno considerato una gamma molto ampia di ricerche, dalle prove sugli animali agli studi caso-controllo, un tipo relativamente debole di ricerca osservazionale. (Come avrete capito, ci sono tutti i tipi di problemi con questi tipi di disegni di studio.

I modelli basati su studi su animali non sono sempre validi per gli esseri umani. Anche gli studi caso-controllo non sono i più affidabili: I ricercatori iniziano con un endpoint (per esempio, persone che hanno già il cancro). Per ogni persona con una malattia (un caso), trovano una corrispondenza (un controllo) – o qualcuno che non ha la malattia. Poi guardano indietro nel tempo e cercano di determinare se eventuali modelli di esposizione (in questo caso, mangiare carne) differiscono in quelli con il cancro rispetto a quelli che non hanno il cancro.

Ma poiché i mangiatori di carne differiscono così fondamentalmente da quelli che non mangiano carne, le ragioni che i due gruppi hanno diversi risultati di salute potrebbero avere nulla a che fare con la carne. I ricercatori cercano di controllare questi “fattori di confusione”, ma non possono catturarli tutti.

Alcuni rapporti passati sul consumo di carne hanno anche preso in considerazione gli effetti ambientali e sociali di trangugiare bistecche e pancetta.

I cinque Annali hanno fatto qualcosa di diverso: hanno guardato solo gli effetti sulla salute della carne rossa trasformata e non trasformata. Le carni rosse lavorate – tutto da hotdog e pancetta a carni da pranzo – sono trasformate dalla salatura, dall’indurimento o dalla fermentazione. Le carni non lavorate includono manzo, vitello, maiale, agnello e cervo. I documenti erano anche revisioni sistematiche e meta analisi, o sintesi delle prove di ricerca che riuniscono un gruppo di studi con l’obiettivo di arrivare a conclusioni più pienamente supportate. E i ricercatori hanno usato una definizione molto rigorosa di ciò che costituiva una prova affidabile per l’inclusione nelle loro revisioni.

GRADE, uno strumento che i ricercatori hanno usato per elaborare le loro linee guida, ha spiegato

Più specificamente, hanno fatto affidamento su un sistema di valutazione della ricerca affidabile chiamato GRADE, o Grading of Recommendations Assessment, Development, and Evaluation, per decidere quali studi includere nei loro articoli. Il GRADE è stato sviluppato per creare riassunti di prove di ricerca per aiutare a guidare il processo decisionale sulla salute. Attualmente è lo strumento più usato per valutare la qualità della scienza, con più di 110 organizzazioni che approvano il metodo.

L’idea alla base del GRADE è di spingere i revisori a basare le loro conclusioni solo sulle prove più certe disponibili. E, secondo i criteri dello strumento, nel caso del consumo di carne e la salute, questo era grandi studi di coorte e studi di controllo randomizzati. Così i ricercatori hanno semplicemente buttato via tutto il resto, compresi gli studi sugli animali.

La logica era semplice, dice l’autore dello studio Gordon Guyatt, un professore della McMaster University che ha anche contribuito a sviluppare GRADE. “Ciò che il GRADE fa è dire che dovremmo basarci sulle prove di più alta qualità. In questo caso, avevamo 600 studi di coorte da soli”

Gli studi di coorte sono considerati più affidabili degli studi caso-controllo. A differenza degli studi caso-controllo, seguono le persone con un’esposizione nota (mangiare carne) nel tempo, aspettando di vedere se, quando e quante persone sviluppano un particolare risultato di salute (come malattie cardiache o cancro). Questo significa che i ricercatori non sono lasciati alla ricerca di controlli artificiali per abbinare i loro casi. E poiché i partecipanti sono seguiti in avanti, i ricercatori possono tracciare in tempo reale ciò che stanno mangiando invece di fare affidamento sui ricordi difettosi delle persone del passato.

Le prove controllate randomizzate, nel frattempo, sono considerate il gold standard nella ricerca sanitaria. Prendono due gruppi di persone e li assegnano a caso a un intervento (in questo caso, mangiare carne o no). L’idea è che l’unica differenza tra i due è l’intervento (se mangiano o non mangiano carne) e non qualsiasi altro fattore di confondimento, come lo status socioeconomico. E mentre sono impegnativi (e rari) nella ricerca sulla nutrizione, sono generalmente più affidabili di, diciamo, modelli animali.

Ecco perché le conclusioni della serie sembrano diverse da altri rapporti simili: Hanno usato un nuovo approccio per valutare la ricerca sulla nutrizione, scegliendo le migliori prove disponibili, gettando il resto.

Su una serie di risultati di salute – da morti per cancro e malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2, incidenza del cancro, ictus, mortalità per tutte le cause e attacco di cuore – i ricercatori generalmente non hanno trovato alcun beneficio sul taglio della carne o uno così piccolo, e basato su prove così deboli, è stato ritenuto inaffidabile. (È possibile leggere i documenti qui, qui, qui e qui.) Per la quinta revisione, i ricercatori hanno esaminato i sentimenti delle persone sul consumo di carne, ancora una volta concentrandosi solo sulle preoccupazioni per la salute (leggi: non morale, etica, o ragioni ambientali per evitare la carne). E hanno trovato, essenzialmente, che molte persone sono attaccate alla carne, e sentono che essere in grado di mangiarla influenza la loro qualità della vita.

Anche le migliori prove nella nutrizione sono lontane dalla perfezione

Ma gli autori erano chiari che anche le migliori prove disponibili sulla carne sono lontane dalla perfezione. Analizziamo il linguaggio nella loro raccomandazione guida (enfasi mia):

Il gruppo suggerisce che gli adulti continuano l’attuale consumo di carne rossa non trasformata (raccomandazione debole, prove a bassa certezza). Allo stesso modo, il gruppo suggerisce agli adulti di continuare l’attuale consumo di carne lavorata (raccomandazione debole, evidenza a bassa certezza).

In GRADE, ci sono quattro livelli di evidenza. E le prove sono classificate in basso se sono ritenute problematiche per qualsiasi motivo – dall’imprecisione al rischio di essere distorte. Nel caso di carne e malattia, i ricercatori hanno determinato, anche la migliore prova era “bassa certezza”.”

Così, Guyatt ha detto, “Siamo più vicini a dire: davvero non sappiamo,” mentre le linee guida passate hanno generalmente suggerito di comprendere appieno gli effetti della carne sulla salute.

Ora vediamo cosa significa una “raccomandazione debole”, secondo il GRADE. Stranamente, questo non riguarda solo la forza delle prove, ma anche i valori e le preferenze delle persone.

Una “raccomandazione forte” viene quando un gruppo di linee guida ritiene che tutte le persone pienamente informate farebbero la stessa scelta. Una “debole” viene quando “è probabile che ci sia una variazione importante nella decisione che le persone informate probabilmente faranno”, secondo una spiegazione del BMJ sul GRADE. Come ricorderete, una delle loro revisioni Annals ha esaminato i valori e le preferenze delle persone intorno al consumo di carne, e ha trovato che la maggior parte delle persone apprezza la carne.

“Quando si scambia questo con incerto – e se esiste affatto – piccolo beneficio dalla riduzione della carne,” Guyatt ha aggiunto, “la nostra deduzione è che la maggior parte delle persone sceglierebbe di continuare.” Da qui, la debole raccomandazione.

In passato, ha aggiunto, le linee guida sembravano essere focalizzate sull’ottenere la gente a mangiare meno carne piuttosto che uno sguardo veramente spassionato alla scienza. “Non serve a quell’obiettivo sottolineare l’incertezza o il piccolo effetto.”

Non tutti sono convinti dell’approccio dei ricercatori

Mentre persone come il metaricercatore John Ioannidis hanno definito la serie “molto rigorosa e imparziale”, altri non sono rimasti altrettanto colpiti.

La Harvard School of Public Health – ben nota per aver strombazzato un modello alimentare mediterraneo a base vegetale – ha emesso una risposta alla serie, essenzialmente screditandola per aver scontato tutte le prove che mostrano i legami della carne con la cattiva salute.

Christopher Gardner, un ricercatore nutrizionale di Stanford, ha chiamato l’approccio GRADE dello studio inappropriato per la nutrizione. “Rispetto il fatto che vogliano avere una base di prove ben definita”, ha detto a Vox, “ma non si applica allo stile di vita”.

Altre linee guida considerano l’epidemiologia osservazionale oltre alla ricerca sugli animali e agli studi randomizzati, ha aggiunto. “Se lo fai – e sei l’OMS – dici ‘sulla base delle prove complessive da più discipline, questo è il nostro miglior consiglio,'” ha detto Gardner. “appena tagliato alle ginocchia e detto che non abbiamo intenzione di prendere in considerazione la maggior parte di questo”. In particolare, era preoccupato che gli autori ha gettato fuori importante e potenzialmente rilevante ricerca, come il PREDIMED e gli studi di cuore dieta di Lione. Mentre questi studi randomizzati non si concentravano sul consumo di carne, contenevano dati sui modelli dietetici che coinvolgevano la carne che avrebbero potuto essere rilevanti.

Poi c’era la preoccupazione per l’omissione della serie: l’impatto della carne su clima, acqua, terra e inquinamento. “Questa è un’occasione persa”, hanno scritto i ricercatori di Harvard, “perché il cambiamento climatico e il degrado ambientale hanno gravi effetti sulla salute umana, e quindi è importante da considerare quando si fanno raccomandazioni sulla dieta, anche se questo è affrontato separatamente dagli effetti diretti sulla salute individuale.”

Ma questo non era lo scopo degli studi, ha detto Guyatt. Il punto era quello di azzerare la questione dell’influenza diretta della carne sulla salute. Inoltre, ha aggiunto, la nuova serie è un tentativo di fare qualcosa di radicale: dire che le regole della scienza dovrebbero essere applicate alla nutrizione. “Perché avere un set di regole per giudicare e un altro set di regole per qualche altro settore?”, ha chiesto. Quando lui e i suoi colleghi continueranno ad applicare il loro nuovo metodo ad altre questioni dietetiche, potrebbero portarci a conclusioni più scomode.

Ascolta Oggi, Spiegato

Burger King ha annunciato che sta andando a livello nazionale con un Whopper senza carne che ha il sapore della cosa reale. È la fine per Big Meat?

Cercate un modo veloce per stare al passo con il ciclo infinito di notizie? Il conduttore Sean Rameswaram ti guiderà attraverso le storie più importanti alla fine di ogni giorno.

Abbonati su Apple Podcasts, Spotify, Overcast, o ovunque tu ascolti i podcast.