Isomaltooligosaccaridi è un nome lungo e complicato per le fibre alimentari presenti naturalmente nel pane a lievitazione naturale, nella salsa di soia, nel miso e nel kombucha, ma anche estratte industrialmente dall’amido. Noi usiamo isomaltooligosaccaridi ricavati dalla tapioca – amido di manioca. In questo articolo, seguiremo il percorso degli isomaltooligosaccaridi dalla manioca alle nostre fibre zuccherate – Eureba.
Confusione sugli isomaltooligosaccaridi (IMO)
Gli isomaltooligosaccaridi – o IMO come viene spesso abbreviato – soddisfano la definizione di fibra alimentare dell’UE (vedi a lato). Per definizione, gli IMO non si degradano durante la digestione, ma raggiungono l’intestino crasso in gran parte inalterati.
Tuttavia, ci sono post di blog, articoli di scienza popolare e persino articoli scientifici che sostengono il contrario. Com’è possibile?
Questo è dovuto principalmente al fatto che il nome è usato in modo errato su prodotti che contengono certamente IMO, ma anche molti altri carboidrati non fibrosi.
La proporzione di altri carboidrati varia dal 10 fino al 50 per cento. È questa frazione che, durante la digestione, si scompone in glucosio, che alza la glicemia e contribuisce alle calorie, mentre gli isomaltooligosaccaridi passano inalterati.
Torneremo su questi prodotti alla fine di questo articolo. Ma cominciamo dall’inizio – con la radice di manioca, che è la fonte di IMO che usiamo nelle nostre fibre zuccherate.
Cassava
La manioca, conosciuta anche come manioca e yuca, appartiene alle euforbie. È una famiglia di piante composta da circa 4.000 erbe, arbusti e alberi. Crescono principalmente nelle zone più calde della terra. Ci sono solo una manciata di specie selvatiche nel Nord Europa.
La manioca può crescere fino a cinque metri di altezza, e sbocciare con fiori rosa.
Ma non sono i fiori della manioca ad essere interessanti, ma le sue grandi radici tuberose, che possono pesare fino a dieci chili. È un alimento base per milioni di persone – rendendo la manioca una delle colture più importanti del mondo.
Oggi la manioca è il principale alimento base per 800 milioni di persone.
Coltivare la manioca
La manioca è una pianta tropicale che prospera meglio quando è caldo e soleggiato.
Durante maggio e giugno, la manioca viene piantata prendendo delle talee che vengono messe nel terreno ad un intervallo di mezzo metro.
Se le piante ricevono calore, sole e acqua, le radici possono essere raccolte dopo 6-7 mesi. Con tempo più freddo o secco, ci vuole più tempo. Da 10 a 12, fino a 18 mesi.
Il più delle volte, le radici di manioca vengono raccolte semplicemente tirandole su a mano.
Preparazione della radice di manioca
La manioca è tossica – come la maggior parte delle euforbie. Uno dei suoi parenti più infami è la ricina – i cui semi sono così tossici che ne basta uno solo per uccidere un uomo.
Ma la cassava non è così tossica. Non si deve però mangiare la radice così com’è; essa contiene le due sostanze linamarina e linamarasi che a contatto tra loro formano acido prussico – cianuro di idrogeno.
Perciò la manioca si prepara sbucciandola e schiacciandola, in modo che le due sostanze entrino in contatto tra loro e formino cianuro di idrogeno. Poi il veleno solubile in acqua viene eliminato. Nella preparazione tradizionale, il liquido viene spremuto dal purè dopo essere stato immerso in acqua per diverse ore. Questo viene ripetuto più volte. Nella preparazione industriale, il purè viene invece cotto. Come ulteriore precauzione, la purea pressata o cotta può anche essere riscaldata per permettere ai residui di cianuro di idrogeno di evaporare.
Preparazione della tapioca
La purea di manioca senza veleno può essere usata per produrre farina di manioca e tapioca.
Tradizionalmente, la farina di manioca è fatta sciogliendo la purea di manioca in acqua e comprimendola in tubi con piccoli fori per far uscire l’acqua. La sostanza secca che rimane nel tubo è la farina di manioca.
La tapioca è prodotta dall’acqua che viene spremuta dal tubo. Contiene molto amido. Riscaldando il liquido, l’acqua viene fatta evaporare, mentre l’amido forma grumi gelatinosi. È tapioca.
Nella produzione industriale, la manioca viene sciolta in acqua e lasciata riposare in vasche di sedimento. Poi le piante residue cadono sul fondo. Sopra si deposita l’amido puro. E sopra di esso si deposita la farina di manioca. Quando l’acqua è stata rimossa, la farina di manioca può essere raccolta, e poi l’amido. L’amido viene poi riscaldato in grandi pentole, formando la tapioca.
Dalla tapioca all’IMO
Gli isomaltooligosaccaridi (IMO) si ottengono dall’amido che può provenire da grano, orzo, avena, piselli, fagioli, lenticchie, patate, riso – e non ultima la tapioca.
La produzione inizia sciogliendo la tapioca (o altro amido) in acqua e aggiungendo acido o enzimi, o entrambi, e riscaldando la miscela. Poi l’amido, che è una lunga catena di molecole di glucosio, viene spezzato in catene più piccole, che a loro volta vengono spezzate in catene ancora più piccole e così via. Questo processo si chiama idrolisi e produce uno sciroppo composto da glucosio, maltosio (due molecole di glucosio collegate), maltooligosaccaridi (3-10 molecole di glucosio collegate) e maltodestrine (11+ molecole di glucosio collegate).
L’obiettivo è quello di ottenere quanti più oligosaccaridi di malto corti possibile e il meno possibile del resto. Per esempio, il lievito può essere aggiunto per banchettare con il glucosio, per liberarsene.
Ma anche senza glucosio, lo sciroppo è una bomba calorica che aumenta i livelli di zucchero nel sangue. Questo perché le catene di molecole di glucosio sono tenute insieme da un legame che si rompe rapidamente nel sistema digestivo. Questi legami si chiamano α-(1→4).
Il trucco che crea le fibre
Il trucco è trasformare i legami α-(1→4), che il corpo rompe rapidamente, con legami α-(1→6), che il corpo ha molto più difficile da rompere.
Il sistema digestivo riesce a scindere i carboidrati con un solo legame α-(1→6), ma non quelli con più legami. Questi ultimi passano indenni nell’intestino crasso. Pertanto, non viene rilasciato glucosio, che altrimenti aumenterebbe i livelli di zucchero nel sangue e fornirebbe calorie extra.
Il numero di conversione è fatto da un enzima che cambia i legami da α-(1→4) a α-(1→6) ma lascia i carboidrati invariati altrimenti. Pertanto, i carboidrati convertiti ricevono il prefisso iso che significa uguale in latino.
E’ così che i maltooligosaccaridi diventano isomaltooligosaccaridi.
E poiché gli isomaltooligosaccaridi si trovano naturalmente negli alimenti, hanno 3-10 molecole di glucosio e non vengono scomposti dalla digestione, sono per definizione fibre alimentari.
Lo sciroppo IMO non è solo IMO
Lo sciroppo che risulta dal metodo di fabbricazione sopra descritto viene spesso chiamato sciroppo di fibre, sciroppo IMO o in breve IMO. Ma questo è fuorviante; lo sciroppo contiene più di IMO.
In primo luogo, tutt’altro che tutti i carboidrati vengono convertiti. Semplicemente, ci sono avanzi di catene corte con i legami α-(1→4), che possono essere scissi per dare calorie e influenzare i livelli di zucchero nel sangue.
In secondo luogo, parte del maltosio è stato convertito in isomaltosio, che ha solo un legame α-(1→6), che può essere rotto dal sistema digestivo.
In altre parole, lo sciroppo IMO non contiene solo IMO. Gli sciroppi IMO disponibili in commercio possono consistere fino al 50% di zuccheri e altri “carboidrati veloci”.
Ma ci sono anche sciroppi IMO con una maggiore concentrazione di IMO – fino al 98%.
Lo sciroppo IMO può anche essere essiccato in polvere. Poiché l’unica cosa che è stata rimossa è l’acqua, anch’esso contiene molte altre cose che non sono veramente IMO.
IMO in Eureba
IMO ha una certa dolcezza in sé, e insieme agli zuccheri e altri carboidrati che inevitabilmente “è incluso nell’acquisto”, la dolcezza può avvicinarsi al 60 per cento della dolcezza dello zucchero normale.
La dolcezza intrinseca dell’OMI lo rende interessante come ingrediente delle fibre zuccherate, che sviluppiamo e commercializziamo con il marchio EUREBA®.
Le fibre zuccherate sono una composizione omogenea di fibra alimentare, dolcificante ad alta intensità e altri ingredienti. Un chilo di fibre zuccherate sostituisce un chilo di zucchero nelle ricette senza dover cambiare la produzione. Lo scopo è quello di ridurre le calorie e l’effetto sullo zucchero nel sangue senza cambiare il gusto, la sensazione in bocca e la consistenza.
Le barrette proteiche e prodotti simili sono buoni esempi in cui le fibre dolcificate con IMO possono essere considerate.
Finalmente
Se hai letto fin qui, potresti essere interessato a saperne di più su Eureba. Potresti chiederti se abbiamo una soluzione pronta per le tue esigenze specifiche. (La probabilità è buona, altrimenti ne produrremo una per te). In tal caso, non esitare a contattarci. Siamo felici di rispondere alle domande. Chiamaci al numero di telefono +46 8 613 28 88 o inviaci un’e-mail a [[email protected]
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