Simbolo della stagione del raccolto, spuntano ogni autunno quelle spighe con chicchi multicolori che adornano le porte e abbelliscono i centrotavola. Ma come si differenzia questo mais decorativo, conosciuto in America come flint corn o Indian corn, dagli altri tipi di mais? Da quanto tempo esiste? Inoltre, viene coltivato solo per fare bella figura accanto a zucche, zucche e spaventapasseri in quelle esposizioni stagionali, o si può effettivamente mangiare?
Il mais non cresce selvatico in nessuna parte del mondo. Invece, questa pianta addomesticata si è evoluta negli ultimi 10.000 anni, attraverso l’intervento umano, dal teosinte, una forma di erba selvatica messicana. Originariamente coltivato nelle Americhe, il mais fu portato in Europa da Cristoforo Colombo alla fine del 1400; grazie ad altri esploratori e commercianti, si diffuse presto in gran parte del resto del mondo. In America, i primi colonizzatori impararono a coltivarlo dagli indiani, per i quali era un alimento di base.
Consumato sia dagli animali che dagli esseri umani (secondo alcuni conti, il mais è contenuto nel 75% di tutti i prodotti alimentari), il mais è anche usato in una vasta gamma di prodotti non culinari, tra cui etanolo, prodotti farmaceutici, tessuti, trucco, esplosivi, carta e vernici. Gli Stati Uniti sono il primo produttore ed esportatore di mais del pianeta, la maggior parte del quale viene coltivato nel Midwest. Di gran lunga, il tipo di mais più comunemente coltivato in America è il mais a dente di cavallo (chiamato anche mais da campo), che viene usato principalmente per nutrire il bestiame. Il mais dentato, che è anche usato nella fabbricazione di prodotti industriali e alimenti trasformati, prende il suo nome dalla rientranza che appare all’esterno dei suoi chicchi maturi, un risultato dell’amido duro e morbido contenuto in ogni chicco che si restringe in modo disuguale durante la maturazione. Il tipo di mais che la gente mangia di solito è il mais dolce, che può essere cucinato e mangiato direttamente dalla pannocchia, ed è anche venduto in scatola o congelato. Come il mais dent, i suoi chicchi sono di solito gialli o bianchi.
Il mais fint, o mais indiano, è una delle più antiche varietà di mais, un tipo che i nativi americani insegnarono ai primi colonizzatori a coltivare. I suoi chicchi, che sono disponibili in una gamma di colori tra cui bianco, blu e rosso, hanno gusci “duri come la selce”, dando a questo tipo di mais il suo nome. I chicchi di mais Flint contengono una piccola quantità di amido morbido circondato completamente da una quantità maggiore di amido duro, il che significa che i chicchi si restringono uniformemente quando si asciugano e sono senza ammaccature e meno inclini a rovinarsi (e quindi ideali per le decorazioni autunnali). Nonostante il suo esterno duro, questo tipo di mais può essere consumato dal bestiame e dall’uomo, ed è usato in piatti come l’hominy e la polenta.