Lo abbiamo sentito tutti innumerevoli volte: fresco è meglio. Per anni, la saggezza prevalente è stata che qualsiasi cosa meno di un caffè super-fresco è un caffè stantio. Ci è stato detto di comprare meno caffè alla volta, ma di comprarlo più frequentemente, e di usarlo velocemente, in modo che non vada “a male”. Sembra giusto, visto che il caffè è un prodotto agricolo. Ma è sempre vero?

Le date di tostatura – le indicazioni che seguiamo, stampate sui sacchetti del nostro prezioso caffè – sono quelle che la maggior parte delle persone usa per determinare se un caffè è fresco o meno. Ma si scopre che ciò che rende un caffè fresco, e ciò che rende un caffè buono (o ancora buono) può essere attribuito a una varietà di fattori. E la data sul sacchetto non è sempre il dato più importante. In questa storia sfateremo alcuni miti comuni e parleremo delle sfumature di queste nozioni preconcette, alcune delle quali sono diventate un po’ stantie.

Mito #1: Il fresco è meglio, non importa cosa

“A mani basse, l’idea sbagliata più comune sembra essere che più fresco è meglio”, dice Esther Shaw, torrefattrice e co-fondatrice di Coptic Light Coffee, attualmente con sede a Brooklyn.

“Quando qualcuno compra chicchi interi, consiglio sempre di non preparare il caffè troppo presto dopo la data di tostatura. Lasciarlo riposare al minimo per qualche giorno, idealmente una settimana. Troppo presto, il caffè non ha ancora formato la sua struttura e molte delle sfumature del profilo gustativo non sono ancora evidenti. Lo paragono spesso alla cottura di un pezzo di carne o alla preparazione di uno stufato.”

I chicchi di caffè appena tostati trattengono CO2 e altri elementi del processo di tostatura, che possono influenzare negativamente la qualità dell’infuso. La CO2 fuoriesce dal chicco rapidamente all’inizio dopo la tostatura, poi gradualmente nel corso dei giorni successivi. I sacchetti di caffè che contengono valvole unidirezionali per l’aria (quei piccoli cerchi sodi con una piccola apertura al loro interno) permettono alla CO2 di lasciare facilmente il sacchetto senza l’effetto collaterale indesiderato dell’ossigeno che entra nel sacchetto e accelera il processo di staling. Molti di noi troveranno che ci godiamo meglio il nostro caffè – che avrà più sapore, complessità e dimensione – se abbiamo permesso al caffè di riposare significativamente e subire il processo di degassificazione.

“È interessante notare che la quantità raccomandata di tempo di riposo è cambiata da quando ho iniziato a lavorare nel caffè,” dice Shaw. “Quando ho iniziato quasi 10 anni fa, lo standard sembrava essere l’infusione entro 2-4 giorni e l’estrazione per l’espresso entro 5-7 giorni dalla tostatura per un’esperienza di gusto ottimale. In questi giorni sembra essere più vicino ai 10 giorni per l’infusione e dai 14 ai 28 giorni per l’espresso, a volte anche di più.”

Mito #2: Il caffè scade

Non proprio, ma potrebbe non avere lo stesso sapore meraviglioso dopo un lungo periodo di esposizione all’ossigeno. Le date di tostatura funzionano in entrambe le direzioni: possono suggerire sia quanto tempo aspettare prima di consumare un caffè, ma possono anche darti una linea guida su quanto tempo il caffè avrà ancora un buon sapore e dimensione. In generale, i torrefattori che abbiamo consultato hanno suggerito che il caffè potrebbe avere ancora un buon sapore ovunque tra una settimana dopo la tostatura e tre mesi dopo, ma che la data sul sacchetto non è l’unico fattore.

“La data di tostatura è una delle tante variabili che possono determinare la qualità potenziale di un caffè”, dice Sam Sabori, direttore del caffè per Intelligentsia. Quanto è lontano dal raccolto il caffè? Come è stato conservato il caffè? Per quanto tempo questo caffè è stato nel menu di un’azienda? Queste domande possono essere più informative del fatto che un caffè sia a uno o a cinque giorni dalla tostatura. L’azienda di Sabori, come molte altre che vendono ampiamente attraverso le catene all’ingrosso e di drogheria, mette la data di scadenza sui loro sacchetti.

“Abbiamo sviluppato la data di scadenza assaggiando alla cieca i caffè nel corso di diversi mesi, così siamo sicuri che il caffè si comporterà come previsto in quella finestra”, dice Sabori a Sprudge. “

Anche il torrefattore danese Coffee Collective usa una data di scadenza, dopo aver condotto una grande quantità di ricerche sulla scienza della freschezza del caffè, dice il co-proprietario Klaus Thomsen.

“Quando abbiamo iniziato l’azienda abbiamo fatto una serie di esperimenti perché volevamo vedere cos’è la freschezza e come influenza la qualità effettiva della tazza”, dice Thomsen. “Conservavamo dei campioni e li prelevavamo nel tempo, ed eravamo davvero interessati a ‘qual è la finestra di picco del caffè e come cambia? Abbiamo scoperto che il degassamento avviene davvero in un tempo piuttosto lungo. È molto rapido all’inizio e poi rallenta”, ha continuato. “Abbiamo pensato che per i caffè con filtro fosse meglio aspettare circa una settimana, per raggiungere l’apice, e abbiamo scoperto che in realtà avevamo una finestra molto lunga: potevamo aspettare due mesi e il sapore era ancora fantastico”, dice Thomsen. “Dopo di che si può ancora perdere la freschezza, ma se si macina fresco, abbiamo scoperto che è davvero buono fino a circa tre mesi. Dopo tre mesi si comincia a perdere un bel po’ di freschezza del sapore, quindi non volevamo che i rivenditori avessero il sacchetto e lo vendessero”.

Thomsen aggiunge che i parametri a cui è arrivato Coffee Collective per l’espresso sono leggermente diversi, con una finestra consigliata tra i 10 giorni dalla tostatura e le sei settimane prima di perdere una qualità di tazza significativa. (Ma aggiunge che “occasionalmente troveremo un sacchetto vecchio di 2,5 mesi e proveremo a fare un tiro, e scopriremo che è ancora meglio del 90% del caffè in Danimarca, perché la freschezza è solo uno dei parametri.”)

Mito #3: Tutte le confezioni di caffè sono uguali

Questi sacchetti di carta kraft che significano una torrefazione di caffè fresca e indipendente possono avere un bell’aspetto, ma a meno che non impediscano all’aria di entrare, faranno un cattivo lavoro per mantenere il caffè al massimo del suo sapore. Secondo gli esperti, un sacchetto di caffè sigillato, una valvola a senso unico è meglio per consentire i gas che si desidera sfuggire a fuggire senza consentire i fagioli di ossidare troppo rapidamente. Alcuni torrefattori hanno scoperto che il lavaggio del sacchetto con l’azoto prima della sigillatura può beneficiare di questo processo.

“I nostri esperimenti hanno scoperto che la cosa migliore è rimuovere l’ossigeno, quindi abbiamo lavato con l’azoto, direttamente dall’inizio, così non c’è nessuna ossidazione. Questo significa che la degassificazione può avvenire da sola”, dice Thomsen di Coffee Collective. Anche se il vostro caffè non è stato lavato con l’azoto, un sacchetto con valvola ben sigillato dovrebbe andare un lungo cammino verso il mantenimento del suo contenuto intatto prima della produzione della birra.

Detto questo, ci sono un paio di altri fattori da considerare nel pesare quanto tempo il vostro caffè può rimanere fresco: il caffè pre-macinato diventerà stantio molto più rapidamente del chicco intero una volta che un pacchetto è aperto, che è la ragione principale per macinare fresco, proprio prima della produzione della birra. Un altro fattore è l’oscurità della tostatura.

Gabe Boscana di Máquina Coffee dice: “Quando tostate il caffè più scuro, state rompendo la struttura cellulare del caffè ed esponendo gli oli, quegli aromi di cioccolato davvero scuri – ma significa anche che lo state degradando abbastanza che quando lo aprite avrà una durata di conservazione più breve.

“Con un caffè tostato leggero, ha una durata di conservazione più lunga perché non hai degradato la struttura cellulare. Se hai intenzione di comprare una tostatura molto scura, direi che più fresca è meglio è. Ma se è un medio, direi che probabilmente potresti aspettare due, tre o anche quattro settimane per prepararlo e sarebbe ok. È meglio con un caffè tostato più leggero se deve stare lì.”

Cosa devo fare con tutto questo?

Alla fine della giornata (o all’inizio, se bevi il tuo caffè quando la maggior parte di noi lo fa), tieni a mente che la data di tostatura sul tuo caffè è una cosa significativa a cui prestare attenzione, ma non è l’unica. Se avete selezionato un caffè di provenienza ponderata, accuratamente tostato e confezionato, potete smettere di controllare ogni singola data sullo scaffale per il sacchetto più recente, ed essere certi che un caffè che ha avuto una settimana di riposo prima di bere sarà probabilmente al suo picco. Per la maggior parte dei bevitori, potremmo non notare la differenza tra qualche giorno in più rispetto a quello che ti è stato insegnato essere ottimale. Infatti, tutti i torrefattori con cui abbiamo parlato hanno incoraggiato a dare anche il caffè “vecchio” una prova prima di buttarlo: un caffè che era di buona qualità quando era fresco sarà probabilmente ancora abbastanza bevibile quando è un po’ lungo nel dente.

E prima che qualcuno chieda di congelare il caffè, la decisione rimane divisa su questa pratica. Il rischio maggiore è l’introduzione di umidità nei chicchi, che può influenzare la qualità nel tempo, ma alcune persone pensano che sia un modo infallibile per prolungare la durata di conservazione del caffè. Come ci ricorda Esther Shaw, decidere quanto tempo conservare o come conservare il caffè può essere una decisione personale, proprio come il modo in cui si sceglie di preparare la birra.

“Cerco di dire alle persone di sperimentare”, dice Shaw. “Credo che la quantità di tempo in cui un caffè dovrebbe riposare dipenda dal torrefattore, dal profilo di tostatura, dalla configurazione dell’attrezzatura per la produzione della birra e, soprattutto, dalle vostre preferenze di gusto personali. Inoltre questa è metà del divertimento del caffè: sperimentare.”

Liz Clayton è il redattore associato di Sprudge Media Network e vive a New York City. Leggi di più Liz Clayton su Sprudge.