L’arte di trasformare le olive in olio è stata affinata nella regione mediterranea per migliaia di anni e le tecniche sono state tramandate di generazione in generazione. Il processo è veramente un’arte regionale. Il metodo usato in Grecia è diverso da quello usato in Spagna, e ogni singolo coltivatore potrebbe avere un modo unico di curare gli alberi e produrre il gustoso oro liquido.

Gli olivi mediterranei devono maturare per diversi anni prima di produrre olive. Un’attenta potatura ottimizza il numero di olive che un singolo albero produrrà. Una mano meticolosa è necessaria perché ci vogliono almeno dieci libbre di olive per produrre un litro (circa quattro tazze) di olio d’oliva.

Esistono centinaia di varietà di olive, ma solo alcune decine sono coltivate commercialmente in tutto il mondo. Alcune varietà sono piene di polifenoli salutari, mentre altre ne contengono pochi. Il tipo di oliva usato per fare una particolare bottiglia di olio è raramente elencato sull’etichetta. Tuttavia, per quelle etichette che hanno l’informazione, la seguente tabella, che mostra quali olive sono più ricche di polifenoli benefici, sarà utile.

Il tempo in cui le olive vengono raccolte gioca anche un ruolo importante nel sapore e nel contenuto di polifenoli. Il momento di picco è un breve periodo proprio quando le olive maturano. Le olive sono al loro apice solo per circa due o tre settimane. I composti sani poi diminuiscono rapidamente nelle due o cinque settimane successive.

Particolari della raccolta

Ci vuole un bel po’ di lavoro per estrarre l’olio dalle olive. Tradizionalmente, gli alberi venivano scossi o picchiati con bastoni per far cadere le olive a terra. Un trattamento così duro non fa bene alle olive, tuttavia. Cadere dall’albero e cadere a terra provoca lividi.

I frutti morbidi, come le pesche e le prugne, non sarebbero gentili con questo tipo di trattamento; anche loro si ammaccherebbero, e non penseremmo mai di raccoglierli in questo modo. Anche le olive sono frutti morbidi che dovrebbero essere trattati delicatamente perché una volta ammaccate, gli oli benefici al loro interno iniziano a degradarsi.

Alcune etichette di olio d’oliva dichiarano che il contenuto delle loro bottiglie è fatto con olive raccolte a mano. Questo denota tipicamente un olio di migliore qualità. Alcuni coltivatori separano le loro olive in olive “macinate” (quelle raccolte da terra) e olive “da albero” (quelle raccolte dall’albero) e le usano per diversi tipi di olio. Molti coltivatori su larga scala usano un dispositivo di scuotimento degli alberi e installano reti sotto gli alberi che catturano le olive prima che cadano a terra.

I coltivatori devono fare attenzione quando trasportano le olive dagli alberi all’impianto di lavorazione. È meglio trasportare le olive in contenitori poco profondi in modo che non si ammucchino troppo e si schiaccino a vicenda. Qualsiasi danno alle olive può innescare l’ossidazione e la fermentazione, che creano un sapore “strano”. Le olive dovrebbero essere lavorate subito dopo la raccolta perché anche la conservazione ne diminuisce la qualità.

Tempo di pressatura

Dopo la raccolta delle olive, si rimuovono le foglie, i rametti e i gambi e si lavano le olive. Poi è il momento della spremitura. Ai vecchi tempi, i trasformatori usavano ruote di pietra o di granito per schiacciare le olive.

Oggi, rulli di acciaio inossidabile schiacciano le olive e i noccioli e li macinano in pasta. La pasta viene poi sottoposta a malassazione, un processo in cui l’acqua viene lentamente mescolata alla pasta. La malassazione permette alle piccole molecole di olio di raggrupparsi e concentrarsi.

La miscela viene mescolata per 20-40 minuti. Tempi di miscelazione più lunghi aumentano la produzione di olio e danno all’olio la possibilità di prendere ulteriori sapori dalla pasta di oliva. Tuttavia, la miscelazione espone anche l’olio all’aria, producendo radicali liberi che influiscono negativamente sulla sua qualità.

I sistemi moderni usano camere di miscelazione chiuse riempite con un gas innocuo per prevenire l’ossidazione. Questo metodo aumenta la resa e il sapore e preserva la qualità. La miscela può essere riscaldata a circa 82 gradi Fahrenheit, che aumenta ulteriormente la resa ma permette una certa ossidazione. Questa temperatura è abbastanza bassa da essere considerata “pressata a freddo”.

Poi, la pasta viene messa su stuoie e ulteriormente pressata o inviata attraverso una centrifuga (uno scomparto che viene ruotato su un asse centrale a velocità estrema per separare i materiali). Quando la centrifuga gira, i resti della pasta di oliva vengono spinti ai lati del cilindro del compartimento mentre l’acqua e l’olio vengono estratti dal centro della centrifuga. L’olio e l’acqua vengono poi separati.

Il materiale solido che rimane dopo l’estrazione dell’olio è chiamato sansa, e contiene olio residuo. Alcuni produttori usano vapore, esano o altri solventi per spremere più olio dalla sansa. Questo olio di bassa qualità deve essere etichettato come olio di sansa.

L’olio può poi essere raffinato, sbiancato e/o deodorato. La raffinazione riduce l’acidità e l’eventuale sapore amaro. Lo sbiancamento rimuove la clorofilla e i carotenoidi (pigmenti naturali che danno alle piante i loro colori) ed eventualmente i pesticidi, con il risultato di un olio di colore chiaro con meno nutrienti. La deodorazione rimuove l’aroma fragrante dell’olio d’oliva.

Nell’impianto di produzione, l’olio viene conservato in contenitori di acciaio inossidabile a circa 65 gradi Fahrenheit per prevenire la degradazione prima di essere imbottigliato e spedito.

Dalle presse escono molti tipi diversi di olio d’oliva. Nella prossima pagina imparerai cosa significano tutti i termini dell’etichetta e cosa c’è all’interno di ogni bottiglia.