Gelatina non aromatizzata (gelatina non aromatizzata) conosciuta anche come gelatina neutra, grenetina o granatina, è considerata un gel colloide perché può passare da uno stato liquido a uno solido. È anche classificata come un idrogel perché richiede acqua o un liquido come mezzo di dispersione.

Quando la gelatina è idratata in acqua o in un liquido, assorbe fino a 10 volte la sua dimensione originale. Una volta idratata, acquista una consistenza semiliquida che diventa liquida quando viene riscaldata e solida quando viene raffreddata.

Tipi di gelatina

La gelatina insapore è disponibile in polvere e in fogli:
*La polvere di gelatina è di colore giallastro e quando viene diluita è chiara e trasparente. Si ottiene dal collagene, che si trova nelle ossa, nei tendini, nella cartilagine e nella pelle di maiali e bovini.

È una proteina complessa perché è composta da aminoacidi ed è considerata una proteina pura, che è la sua proprietà principale. La sua composizione è: 84-90% di proteine del collagene, 1-2% di sali minerali e il resto è acqua (8-15%).

*La gelatina in fogli è conosciuta come colapiscis, fishtail, colapez, colapi o ichthyocolla (Isinglass). È traslucido e fragile. Si ottiene dalla vescica natatoria di certi pesci e contiene albumina naturale senza grassi, carboidrati e colesterolo.

La sua composizione è 86% albumina naturale, 2% sali e 12% acqua.

Usi

Gli usi della gelatina non aromatizzata sono innumerevoli. Viene usato principalmente nella preparazione di alimenti, cosmetici e medicinali.

Nella preparazione di alimenti viene usato per fare stampi per insalata (aspic), come addensante nelle creme, come stabilizzatore nel gelato, come gelificante nei dessert, nelle marmellate e in una varietà di dolci e caramelle, tra cui gummies e marshmallows o marshmallows.

Quando la gelatina non aromatizzata viene combinata con succhi di frutta e refrigerata per coagulare, si ottiene una versione casalinga della gelatina aromatizzata disponibile in commercio.

In pasticceria, viene usata per preparare guarnizioni, salse dolci e ripieni per torte o pasticcini; per fare dolci (torte, budini, mousse, bavaresi, torte fredde al formaggio); e nella creazione di gelatina artistica. La gelatina non aromatizzata aggiunge consistenza e corpo ai ripieni cremosi e produce brillantezza quando viene aggiunta alle glasse. Si usa anche per stabilizzare la panna montata e per dare elasticità alla glassa reale.

Capacità di gelificazione

Le gelatine sono caratterizzate dalla loro concentrazione o potere di gelificazione, misurata in gradi Bloom. Le gelatine sono disponibili sul mercato da 50° a un massimo di 300° Bloom. Anche se dovrebbero, i produttori di solito non lo dichiarano sulla loro confezione e generalmente non si sa esattamente quanti gradi Bloom ha la gelatina che compriamo al dettaglio. Le gelatine alimentari più comunemente commercializzate e vendute al dettaglio vanno da 125° a 250° Bloom.

La seguente tabella mostra la scala dei gradi Bloom:

A meno che non si tratti di fare gelatina artistica che richiede 250º Bloom o più, non considero così essenziale conoscere i gradi Bloom perché in pratica è qualcosa che possiamo gestire, poiché il potere gelificante dipende anche dalla quantità e dalla densità del liquido che si aggiunge, oltre che dal tempo e dalla temperatura.

Inoltre, il potere di gelificazione può variare da una marca all’altra e possiamo sapere che una marca funziona meglio di un’altra quando testiamo e controlliamo il risultato della fermezza nelle nostre preparazioni.

Nella mia esperienza personale, ho potuto aumentare il potere di gelificazione nella ricetta del fondente e in alcuni dolci aumentando la quantità di gelatina. Ha funzionato per me, quindi oso dire che anche se si conoscono i gradi di fioritura è possibile ottenere qualsiasi consistenza di durezza in molte ricette a seconda della quantità di gelatina che si aggiunge.

Dosaggio suggerito

1 bustina di gelatina non aromatizzata in polvere = ¼ di oncia (in peso) = 1 cucchiaio. A seconda della marca di gelatina, sono disponibili bustine da 7 o 7,5 grammi.

1 bustina di gelatina non aromatizzata coagula 1 tazza di liquido (acqua) ad una consistenza solida e 2 tazze di liquido ad una consistenza semi-solida. Minore è la quantità di liquido aggiunto, maggiore è la durezza e viceversa.

Quando si tratta di lastre o fogli di colapisco, sono disponibili lastre di colapisco sottili e spesse. Il loro peso può variare tra 2 – 5 grammi per unità.

Per conoscere l’equivalenza dei fogli di gelatina alla gelatina in polvere, consiglio di testare i fogli disponibili (sul mercato locale) per determinare in base alla quantità o al peso quello che è più efficace. Considero che il peso della gelatina in polvere non è legato al peso dei fogli.

Per sostituire 1 bustina di gelatina in polvere del peso di 7 g, uso 6 fogli di colapiscis del peso di 30 g. Quindi:
1 bustina di gelatina in polvere è equivalente a 6 fogli di colapiscis del peso di 5 g ciascuno
Se uso 1 bustina di gelatina in polvere, uso 6 fogli di colapiscis del peso di 5 g ciascuno
. Se il foglio è spesso e corto, si usano 8-10 fogli.
Se il foglio è sottile e corto, si usano 12 fogli

Per preparare la gelatina con acqua, aggiungere la stessa quantità o meno di quella suggerita, ma con altri liquidi come il latte o liquidi più densi e grassi, è necessario un aumento della quantità, circa il 20% in più. Con il succo di ananas e papaya non funziona altrettanto bene perché questi frutti contengono un enzima che distrugge la proteina della gelatina e impedisce che si solidifichi. Per aggiungere questi frutti alle preparazioni di gelatina, si raccomanda di bollire prima questi frutti tritati per cinque minuti per inattivare l’enzima.

Come sostituire la gelatina insapore

L’Agar o Agar-Agar, di origine vegetale, è uno dei sostituti più conosciuti della gelatina non aromatizzata. Si estrae dalle alghe ed è efficace come la gelatina non aromatizzata come sostituto in cucina. La pectina è un addensante naturale di frutta ampiamente utilizzato soprattutto nella preparazione di composte, marmellate, gelatine e salse dolci. Arrurruz e Goma Aguar sono altri sostituti considerati ma con applicazioni limitate.

Stoccaggio e conservazione

Perché la gelatina in polvere è igroscopica, cioè può assorbire umidità dall’ambiente, dovrebbe essere conservata nella sua confezione originale sigillata o in contenitori ermeticamente sigillati in un luogo fresco e asciutto per conservarla in buone condizioni per 2 o più anni.

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Agar-Agar
Amparo Collazos un seguace del Club dà il seguente contributo:
Per i vegetariani suggerirei l’uso di Agar-agar, che è una gelatina di alghe marine e ha anche un eccellente valore nutrizionale. Se lo usano in polvere, le quantità suggerite sono anche le stesse di quello che hai tu. È disponibile nei negozi di forniture da forno, nei negozi cinesi e/o giapponesi e in alcuni negozi di alimenti naturali. Come informazione aggiuntiva, l’agar-agar aiuta a rigenerare la cartilagine del mio ginocchio e non devo più usare medicine, e mi allevia anche il dolore. Lo uso periodicamente come dessert nel succo di agrumi bollente per 1 o 2 minuti e poi lo metto in una ciotola a raffreddare. Lo uso anche per decorare torte e altri dolci. È molto versatile e non è di origine animale.

Data di pubblicazione: 12 gennaio 2015 @ 16:39
Revisione e rielaborazione: 03 ottobre 2020 @ 10:00