La temperatura è cruciale

Mantenere gli ingredienti il più freddi possibile per fissare l’emulsione e anche per ragioni sanitarie. Temperature inferiori a 40°F/4°C manterranno i grassi fermi e daranno una consistenza più liscia. Se la carne di forza diventa troppo calda, il prodotto assumerà una struttura allentata e avrà un aspetto grasso che influenzerà la sua qualità generale.

• Monitorare regolarmente le temperature durante il processo di macinazione.

• Freddare tutte le parti di macinazione prima dell’uso.

• Congelare parzialmente la carne e il grasso per mantenerli freddi.

• Utilizzare il ghiaccio nell’emulsione quando si macina la carne di forza.

Miscelazione e lavorazione

Miscelazione, lavorazione e miscelazione corrette raggiungono la struttura finale della carne di forza e distribuiscono condimenti e aromi in modo uniforme. La miscelazione può essere fatta a mano, ma spesso viene fatta in un mixer elettrico o in un robot da cucina. Bisogna fare attenzione a non mescolare troppo quando si usa una macchina. A seconda della quantità di prodotto, da uno a tre minuti in un mixer elettrico alla velocità più bassa dovrebbe essere sufficiente.
I robot da cucina sono particolarmente adatti alla preparazione di mousseline forcemeats perché la velocità rapida può ridurre le proteine ad una consistenza fine in un breve lasso di tempo. A causa della rapida velocità delle lame dei robot da cucina, queste possono creare attrito e aumentare la temperatura del prodotto al di sopra della temperatura ottimale dell’emulsione di 40°F/4°C.

Testare la carne di forza

La carne di forza dovrebbe essere testata per il gusto e la consistenza prima del montaggio e della cottura. Per testare, preparare una quenelle e cuocerla in acqua salata o brodo. Valutare il condimento e regolare se necessario. Per la correzione della consistenza regolare come segue:
Migliorare la consistenza delle carni di forza gommose con l’aggiunta di più grasso o panna.
Una carne di forza che ha una consistenza molle viene rassodata aggiungendo albumi o panada.