Haroset è un classico della Pasqua ebraica, un piatto del Seder che simboleggia la malta che gli schiavi ebrei usavano per costruire le “città del tesoro” (o le piramidi, nella tradizione popolare) nella loro terra d’esilio prima dell’Esodo dall’Egitto. E per quanto possiamo amare l’haroset ashkenazico standard
che contiene mele, noci, vino e cannella macinati in una pasta – o tritati a mano e lasciati a pezzetti, se questo è il vostro gusto – gli avventurosi tra noi potrebbero chiedersi cosa gli ebrei di tutto il mondo spalmano sulla loro matza durante le loro Seders.
Fortunatamente, i cuochi ebrei si sono svegliati con un universo colorato di haroset che trae ispirazione da una varietà di tradizioni etniche ebraiche. Usando un’abbondanza di frutta secca, noci, semi, fichi, datteri – persino banane – queste ricette espandono la nostra idea di cosa può essere l’haroset. Eccone cinque da provare in questa stagione pasquale (e ho aggiunto una versione classica ashkenazita, in onore dei vecchi tempi).
Haroset del Suriname
Fa 3 tazze
Ogni anno, la mia amica Chaviva Levin prepara una varietà di haroset, li confeziona e li regala a familiari e amici. Quando ho assaggiato questo, che ha origini nella comunità ebraica del Suriname, sono rimasta affascinata. Gli ebrei sefarditi si stabilirono per la prima volta in Suriname nel 1600, alcuni in cerca di opportunità economiche e altri in fuga dall’espulsione da Recife, in Brasile.
La ricetta è ricca di sapori tropicali, spezie come la cannella, frutta secca e vino. Sarebbe ottimo servito con la punta di petto dopo aver adempiuto ai suoi obblighi rituali al Seder.
1/2 tazza di cocco non zuccherato
1/2 tazza di mandorle tritate
2 TB di zucchero
1 cucchiaino di cannella macinata
1/4 di tazza di uva passa
1/4 di tazza di mele secche tritate
1/4 di tazza di prugne snocciolate tritate
1/4 di tazza di albicocche secche
1/4 di tazza di ciliegie secche
acqua, per coprire
1/2 tazza di vino rosso dolce
Combinare tutti gli ingredienti tranne l’acqua e il vino in una casseruola media. Coprire con acqua, portare ad ebollizione, ridurre il calore e far sobbollire fino a quando si ammorbidisce, 30 minuti. Raffredda a temperatura ambiente, poi mescola il vino fino ad incorporarlo al composto.
Yemenite Haroset
Fa 2 1/2 tazze
Questa ricetta combina molti elementi di un pasto tradizionale yemenita: Ja’aleh, una crema di frutta e noci che spesso segue la cena, è rappresentata qui da datteri, uvetta e noci. Zenzero, cardamomo e pepe bianco imitano i sapori dell’hawaiij le’cafe, una miscela di spezie yemenita mescolata in acqua calda al posto del caffè.
1/2 tazza di uvetta dorata
1/2 tazza di datteri medjool, snocciolati e tritati
1/4 di tazza di acqua bollente
1 tazza di noci tostate tritate
1 TB di zenzero macinato
1 cucchiaino di cardamomo secco macinato
1/2 cucchiaino di pepe bianco macinato
1/4 di chiodi di garofano macinato
1 TB di sciroppo di datteri o miele
1/2 di tazza di semi di sesamo, tostati, più altri per guarnire
1/4 di tazza di vino dolce o succo d’uva
In una piccola ciotola, versare l’acqua bollente sull’uvetta e sui datteri; reidratare per un’ora e fino a quattro. Aggiungete i restanti ingredienti, trasferiteli in un robot da cucina e riduceteli in purea fino a renderli omogenei, da 20 a 30 secondi. Trasferire in una ciotola e guarnire con altri semi di sesamo.
Haroset persiano
Fa 3 tazze
La combinazione di banane e mele ridotte in una pasta liscia e spalmabile trasforma questo haroset in un ricco e complesso burro di frutta. Lo sciroppo di melograno aggiunge una nuova forma di dolcezza, ma si può integrare con miele o zucchero se si vuole. I pistacchi portano croccantezza e colore al piatto finito.
1 tazza di pistacchi tostati sgusciati, più altri per spolverare
2/3 di tazza di banana affettata
1 mela piccola, sbucciata, snocciolata e tritata grossolanamente
1/2 di tazza tritata, 1/2 tazza di succo d’uva, preferibilmente di colore chiaro
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 TB di sciroppo di melograno
In un robot da cucina, frullare tutti gli ingredienti fino a renderli omogenei, 30 secondi. Guarnire con pistacchi tritati.
Adeena’s Sunshine Haroset
Fa 3 tazze
Mentre amo l’haroset fatto con datteri, fichi e prugne, ho voluto crearne uno che fosse più leggero sia per il palato che per gli occhi. Questo mescola albicocche croccanti con fichi, nocciole croccanti e la sorpresa di limone, zenzero e zafferano. Spalmatelo sulla matza come base per un sandwich di tacchino non lievitato o di salumi del giorno dopo il Seder.
1 1/4 di tazza di albicocche secche, tritate
1/2 di tazza di fichi Calimyrna, tagliati e tritati
1 tazza di acqua bollente, più altra se necessario
1 tazza di nocciole scottate, tostate e raffreddate
Succo e scorza di 2 limoni
Fili di zafferano
1 TB di zenzero fresco grattugiato
1/2 tazza di succo d’arancia
2 TB di miele
In una ciotola, coprire le albicocche e i fichi con acqua bollente; reidratare per un’ora e fino a quattro. Trasferire la frutta e l’acqua di ammollo in un robot da cucina, aggiungere i restanti ingredienti e frullare fino ad ottenere una consistenza quasi fine, aggiungendo altra acqua se necessario per raggiungere la consistenza desiderata.
Haroset ashkenazico
Fa 2 tazze e mezzo
Uri Scheft di Breads Bakery – con sedi a New York e Tel Aviv – mi ha dato la ricetta dell’haroset della sua famiglia, che ho adattato aggiungendo pecan e zucchero di canna al posto di quello bianco. Scheft elabora il suo fino ad ottenere una purea fine, ma io preferisco il mio leggermente più corposo; basta fare quello che si sente giusto.
1/2 tazza di mela rossa tritata, sbucciata
1/2 tazza di mela verde tritata, sbucciata
1/2 tazza di noci tritate grossolanamente
1/2 tazza di noci pecan tritate grossolanamente
1/2 tazza di vino rosso dolce
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
3 TB di zucchero di canna
Combina tutti gli ingredienti in un robot da cucina e mescola fino a quando non sono tagliati finemente e a pezzetti, o mescola ancora di più fino a quando sono veramente mescolati e quasi lisci.