Celiac.com 10/17/2020 – Le olive sono frutta, il che significa che l’olio d’oliva è un succo di frutta. Comprare, conservare e usare l’olio d’oliva è un’arte in sé.

Cucinare con l’olio d’oliva è come cucinare con il vino: un olio inferiore lascerà un retrogusto. Fate una prova di gusto e confrontate gli oli d’oliva “puri” con quelli “extravergini” e capirete la differenza. Il gusto di un piatto sarà buono o ordinario quanto l’olio che si usa. Parziali indizi sulla qualità dell’olio d’oliva che state acquistando sono forniti dall’etichetta e dal prezzo, ma in definitiva, l’unico modo per determinare quale olio d’oliva è giusto per voi è assaggiare e confrontare.

Se siete nuovi all’acquisto di questo olio, potreste essere sorpresi dall’ampia varietà presente sugli scaffali dei negozi. Il sapore, il colore e la consistenza variano a seconda del tipo di olive usate, del luogo in cui sono state coltivate e delle condizioni climatiche durante la stagione della crescita. Prima di esaminare come usare questo delizioso olio, considera le diverse varietà ed etichette.

L'”olio extravergine di oliva” ha meno dell’1% di acidità ed è prodotto dalla prima spremitura dell’oliva tramite spremitura a freddo. Tenete presente che “spremitura” oggi significa che l’olio viene fatto girare in una centrifuga. Quest’olio è un prodotto naturale non raffinato che ha subito pochissima lavorazione. Ci vogliono circa dieci libbre di olive per produrre un quarto di olio d’oliva.

Quando la dicitura “Extra” viene lasciata fuori dall’etichetta e si legge “Olio d’oliva vergine”, è fatto con olive che sono leggermente più mature di quelle usate nella produzione di olio extravergine, quindi è un grado inferiore di qualità. Il livello di acidità è leggermente elevato all’1 ½ per cento.

L’olio d’oliva puro (o semplicemente olio d’oliva normale) proviene dalla seconda spremitura a freddo o dall’estrazione chimica della poltiglia di olive rimasta dopo la prima spremitura. Questa qualità è anche chiamata olio di qualità commerciale. L’olio d’oliva puro ha un colore molto più chiaro e un sapore più blando dell’olio d’oliva vergine. È un olio per tutti gli usi che va bene per l’uso nei prodotti da forno. “Puro” si riferisce al fatto che non vengono mischiati oli non d’oliva.

“Light” e “Extra Light Olive Oil” hanno lo stesso numero di calorie dell’olio d’oliva normale. “Light” si riferisce semplicemente al colore dell’olio. Si tratta di una miscela di vari oli d’oliva della più bassa qualità di olive disponibili attraverso la lavorazione chimica.

Il colore dell’olio è un argomento curioso. Ciò che vediamo influenza profondamente i nostri gusti. L’olio extravergine di oliva fresco di frangitura ha un ricco colore verde e i sapori di oliva più intensi. Le olive sono meno mature e saranno generalmente più ricche di polifenoli (ricchi di tannini, lignine e flavonoidi) e leggermente più amare. Assolutamente!

Quando cucini con l’olio d’oliva, conserva l’olio extravergine per insalate, condimenti e vinaigrette. Puoi versarlo sulle fette di pane croccante o aggiungerlo al purè di patate al posto del burro. L’olio extravergine ha un ottimo sapore sulle verdure cotte o spennellato sul pesce o sulla carne prima di servire. La gente spesso usa il burro quando vuole che un cibo sia saporito. La prossima volta, provate a sostituirlo con un buon olio d’oliva, poi sedetevi e assaporate la differenza di gusto. Se sono richiesti 2 cucchiaini di burro, usate solo 1 cucchiaino e mezzo di olio al posto del burro. Per ¼ di tazza di burro, usate 3 cucchiai di olio, e per 1 tazza di burro, usate ¾ di tazza di olio.

Quando friggete, avete bisogno di un olio che abbia un “punto di fumo” più alto. L’olio extravergine fumerà troppo velocemente, quindi è meglio usare olio d’oliva di grado normale che ha un punto di fumo di 410 gradi.

Conservare l’olio è un’altra scienza. Conservatelo sempre in un contenitore ermetico; le opzioni possibili sono una lattina, una bottiglia di colore scuro, un contenitore di porcellana o di acciaio inossidabile. Non conservarlo mai in plastica o in metalli reattivi. Posizionare il contenitore in un luogo fresco e buio aiuterà a conservarlo più a lungo poiché l’aria, il calore e la luce causano la rottura delle proprietà dell’olio. La temperatura ideale per la conservazione è di 57°, anche se una normale temperatura ambiente di 70° funziona se l’olio viene conservato in una zona dove la temperatura rimane abbastanza costante. Un armadio da cucina situato lontano dai fornelli e lontano dalla luce diretta del sole va bene.

La refrigerazione non danneggia la maggior parte dei tipi di olio d’oliva, ma non è raccomandata per le varietà extravergine costose perché la condensa può svilupparsi nella bottiglia, influenzando il sapore. Quando viene raffreddato, o quando fa freddo, l’olio può diventare torbido e persino solidificarsi. L’olio tornerà al suo stato originale, chiaro e liquido quando raggiungerà nuovamente la temperatura ambiente.

Se il vostro olio ha un sapore di burro, allora è probabilmente rancido. Come per tutti i prodotti alimentari trasformati, c’è una data di scadenza sulla bottiglia dell’olio d’oliva. Idealmente, questa data è di diciotto mesi dopo che l’olio è stato imbottigliato. Se state riempiendo una bottiglia più piccola da una grande lattina o bottiglia di olio, lavate bene prima il contenitore più piccolo. I residui dei precedenti riempimenti, specialmente se non li state consumando velocemente, contamineranno il nuovo olio che aggiungerete. Oltre a rovinare quello che sarebbe stato un pasto perfetto, gli oli rancidi contengono anche radicali liberi che sono potenzialmente cancerogeni.

Dottori, articoli di giornali e riviste… Tutti nel campo della salute ci dicono di limitare il nostro consumo di grassi. Il fatto è che il tuo corpo ha bisogno di grassi. Essi forniscono materie prime che aiutano nel controllo della pressione sanguigna, della coagulazione del sangue, dell’infiammazione e di altre funzioni corporee. I grassi aiutano l’assorbimento e il trasporto attraverso il flusso sanguigno delle vitamine liposolubili A D, E e K. I grassi isolano il corpo e aiutano a mantenere sani pelle e capelli. L’olio d’oliva, un grasso monoinsaturo, è il più efficace nel ridurre i vostri livelli di LDL e nell’elevare i vostri livelli di HDL o certamente non nel ridurli. Detto questo, l’olio d’oliva ha ancora calorie, quindi la sua assunzione deve necessariamente essere limitata.

Una dose giornaliera di olio extravergine d’oliva può agire come un antidolorifico naturale, secondo un nuovo studio che dimostra che questo olio contiene un ingrediente anti-infiammatorio. Il ricercatore Paul Breslin, PhD, del Monell Chemical Senses Center, ha pubblicato i suoi risultati nel numero del 1 settembre 2005 di Nature. Ha scoperto che una dose giornaliera di olio extravergine d’oliva (circa 1,75 once o 50 grammi) è equivalente a circa il 10% della dose di ibuprofene raccomandata per il sollievo dal dolore negli adulti e può fornire sostanziali benefici per la salute se presa costantemente nel tempo.

Quindi la prossima volta che andate a fare la spesa, prendete una bottiglia di olio extravergine d’oliva, poi spruzzatelo… spruzzatelo sui pomodori appena tagliati o in una brushetta. Versalo sul pollo e sul pesce appena prima di cuocerlo. Versane un po’ in un piatto e aggiungi una spolverata di condimento italiano, un pizzico di pepe e un po’ di parmigiano grattugiato, poi spezza un pezzo di pane senza glutine appena sfornato e intingilo… oh, che sensazione di gusto!

La ricetta della crostata che segue dimostra che l’olio d’oliva non è più solo per condire l’insalata! In questa ricetta si usa l’olio d’oliva puro perché ha un sapore più delicato dell’olio extravergine.

Crosta per crostata senza glutine all’olio d’oliva

Questa ricetta è tratta dal nuovo libro di cui sono coautrice con Danna Korn: “Gluten-free Cooking for Dummies” (un seguito del libro di Danna “Living Gluten-free for Dummies”). Questo libro è disponibile anche su Celiac.com.

I biscotti sono perfetti da tenere a portata di mano. Si manterranno diversi giorni in un sacchetto di plastica autosigillante o in un contenitore di plastica coperto. Dopo la seconda cottura, questi ‘bastoncini’ si induriscono un po’, quindi assicuratevi di non cuocerli troppo. Se volete vivere la vita sul lato selvaggio, immergete alcuni mirtilli secchi in Kaluha, e poi piegateli nella pastella.

Ingredienti:

• 2 tazze di farina senza glutine setacciata
• ¼ di tazza di zucchero
• ½ cucchiaino di sale
• ½ tazza di olio d’oliva puro
• 4 cucchiai di acqua gelata
• ½ cucchiaino di vaniglia
• 1 cucchiaio di zucchero a velo

Direzioni:
In una ciotola media, setacciare insieme la miscela di farina, zucchero e sale. In una piccola ciotola, unire l’olio, l’acqua e la vaniglia. Versare il composto liquido al centro del composto di farina. Con una spatola di gomma, mescolate bene l’impasto fino a quando non si tiene insieme. L’impasto sarà molto umido. Con le mani, lavorate l’impasto fino a formare una palla liscia. Cospargere lo zucchero a velo su un foglio di pellicola trasparente. Mettere la palla sullo zucchero e girare l’impasto per ricoprirlo. Coprirla con un secondo foglio di pellicola trasparente.

Con un mattarello, stendere la pasta in un cerchio di 11 pollici. Mettere la pasta in una tortiera da 9 pollici unta. Smerigliare i bordi. Riempire la crosta con il ripieno e cuocere come indicato nella ricetta. Raddoppiare questa ricetta se la ricetta del ripieno richiede una crosta superiore.