Piatti tipici del nord dell’India.

La cucina dell’India è una delle cucine più diverse del mondo, caratterizzata dall’uso sofisticato e sottile delle molte spezie, verdure, cereali e frutta coltivate in tutta l’India. La cucina di ogni regione geografica include un ampio assortimento di piatti e tecniche di cottura che riflettono la variegata demografia del subcontinente indiano. Le credenze religiose e la cultura dell’India hanno giocato un ruolo influente nell’evoluzione della sua cucina. Il vegetarismo è ampiamente praticato in molte comunità indù, buddiste e giainiste.

La miscela unica di cucine dell’India si è evoluta attraverso interazioni culturali su larga scala con la vicina Persia, la Grecia antica, i Mongoli e l’Asia occidentale. Gli alimenti del Nuovo Mondo come il peperoncino, i pomodori, le patate e la zucca, introdotti dai commercianti arabi e portoghesi durante il XVI secolo, e gli stili di cucina europei introdotti durante il periodo coloniale hanno aggiunto alla diversità della cucina indiana.

La cucina indiana ha anche influenzato le cucine di tutto il mondo, specialmente quelle del Sud Est asiatico. Oggi è una delle cucine più popolari in tutto il mondo, apprezzata non solo dalla grande diaspora indiana ma anche dalla popolazione generale in Nord America, Europa, Australia e parti dell’Africa.

Storia e influenze

Masala dosa servita in un ristorante dell’India meridionale. La cucina indiana è caratterizzata dalla pratica diffusa del vegetarianesimo in tutta la popolazione indiana.

Ravva Dosa (pastella fritta) servita in un hotel di Guntur.

La cucina dell’India è considerata una delle cucine più diverse del mondo. La vasta immigrazione e la mescolanza di culture attraverso molti millenni ha introdotto molte influenze alimentari e culturali. Il diverso clima dell’India, che va dal tropicale profondo all’alpino, ha reso una vasta gamma di ingredienti facilmente disponibili per le sue molte scuole di cucina. In molti casi, il cibo è diventato un indicatore di identità religiosa e sociale, con vari tabù e preferenze (per esempio, un segmento della popolazione Jain non consuma radici o verdure sotterranee; vedi vegetarismo Jain) che hanno spinto alcuni gruppi a innovare ampiamente le fonti di cibo ritenute accettabili.

Il vegetarismo di lunga data all’interno di sezioni delle comunità indù, buddiste e Jain ha esercitato una forte influenza sulla cucina indiana. Le persone che seguono una dieta strettamente vegetariana costituiscono il 20-42% della popolazione in India, mentre meno del 30% sono mangiatori regolari di carne.

Il biryani di Hyderabadi servito con altri piatti indiani.

Dal 7000 a.C. circa, il sesamo, le melanzane e i bovini gobbi erano stati addomesticati nella valle dell’Indo. Molte ricette sono emerse per la prima volta durante il periodo vedico iniziale, quando l’India era ancora fortemente boscosa e l’agricoltura era integrata dalla caccia alla selvaggina e dai prodotti della foresta. Ai tempi dei Vedici, una dieta normale consisteva in frutta, verdura, carne, cereali, prodotti caseari e miele. L’antico concetto indù di ahimsa, una regola di condotta che proibisce di uccidere o ferire gli esseri viventi perché la violenza comporta conseguenze karmiche negative, portò alcuni segmenti della popolazione ad abbracciare il vegetarismo. Questa pratica ha guadagnato più popolarità dopo l’avvento del buddismo in un clima cooperativo dove una varietà di frutta, verdura e cereali poteva essere facilmente coltivata durante l’anno. Un sistema di classificazione del cibo che classificava ogni elemento come saatvic (puro), raajsic (attivo e appassionato) o taamsic (pesante, noioso, lento, goloso) si sviluppò nell’Ayurveda; ognuno era ritenuto avere un potente effetto sul corpo e sulla mente.

Le successive invasioni dall’Asia centrale, dall’Arabia, dall’impero Mughal e dalla Persia, ebbero un effetto fondamentale sulla cucina indiana. La conquista islamica dell’India medievale introdusse frutti come albicocche, meloni, pesche e prugne, e ricchi sughi, pilaf e piatti non vegetariani come il kebab, dando origine alla cucina Mughlai (di origine Mughal). I Mughal erano grandi patroni della cucina; piatti sontuosi furono preparati durante i regni di Jahangir e Shah Jahan. Una fusione delle cucine Mughlai e Telangana ebbe luogo nelle cucine dei Nizam, governanti storici dello stato di Hyderabad, con la conseguente creazione del biryani di Hyderabadi, un tradizionale pasto celebrativo fatto con carne di montone o di capra, riso basmati, yogurt, cipolle e spezie, considerato da molti intenditori come il migliore dei piatti principali in India.

L’influenza dei commercianti arabi e portoghesi ha portato a diversificare i gusti e i pasti subcontinentali. Le verdure del nuovo mondo come il pomodoro, il peperoncino, la zucca e la patata, che furono introdotti durante il XVI secolo, divennero punti fermi della cucina indiana. Gli inglesi introdussero ricette europee e tecniche di cottura come la cottura al forno.

Elementi

Un tipico assortimento di spezie ed erbe usate nella cucina indiana

Gli elementi base della cucina indiana sono riso, atta (farina integrale), e una varietà di legumi, i più importanti dei quali sono masoor (più spesso lenticchie rosse), chana (grammo del Bengala), toor (pisello piccione o grammo giallo), urad (grammo nero) e mung (grammo verde). I legumi possono essere usati interi, decorticati, per esempio dhuli moong o dhuli urad, o divisi. I legumi sono molto usati sotto forma di dal (spaccato). Alcuni legumi come chana e “Mung” sono anche trasformati in farina (besan).

La maggior parte dei curry indiani sono fritti in olio vegetale. Nell’India del Nord e dell’Ovest, l’olio di arachide è tradizionalmente il più popolare per friggere, mentre nell’India dell’Est, l’olio di senape è più comunemente usato. Nell’India del sud, l’olio di cocco e l’olio di sesamo (gingelly) sono comuni. Negli ultimi decenni, l’olio di girasole e l’olio di soia hanno guadagnato popolarità in tutta l’India. L’olio vegetale idrogenato, noto come Vanaspati ghee, è anche un mezzo di cottura popolare che sostituisce il Desi ghee (burro chiarificato).

Le spezie più importanti e più frequentemente usate nella cucina indiana sono il peperoncino, i semi di senape nera (rai), il cumino (jeera), la curcuma (haldi, manjal), il fieno greco (methi), l’asafoetida (hing, perungayam), lo zenzero (adrak, inji), l’aglio (lassan, poondu). Le miscele di spezie più popolari sono il garam masala che è di solito una polvere di cinque o più spezie secche, comunemente composta da cardamomo, cannella e chiodo di garofano. Ogni regione ha la sua miscela di Garam Masala. Il Goda Masala è una miscela di spezie popolare nel Maharashtra. Alcune foglie come il tejpat (foglia di cassia), la foglia di coriandolo, la foglia di fieno greco e la foglia di menta sono comunemente usate. L’uso delle foglie di curry è tipico di tutta la cucina indiana del sud. Nei piatti dolci si usano cardamomo, noce moscata, zafferano ed essenza di petali di rosa.

Il termine “curry” è solitamente inteso come “salsa” in India, piuttosto che come “spezie”.”

Varietà geografiche

Nord

Il pollo tandoori è un piatto popolare nella cucina Punjabi.

I kebab sono una parte importante della cucina dell’Uttar Pradesh

La cucina dell’India settentrionale si distingue per l’uso proporzionalmente elevato di prodotti caseari; latte, paneer, ghee (burro chiarificato) e yogurt (yogurt, yoghourt) sono tutti ingredienti comuni. Gli intingoli sono tipicamente a base di latte. Altri ingredienti comuni sono i peperoncini, lo zafferano e le noci.

La cucina dell’India settentrionale è caratterizzata dall’uso della “tawa” (piastra) per cuocere pani piatti come il roti e il paratha, e il “tandoor” (un grande forno cilindrico a carbone) per cuocere pani come il naan e il kulcha; anche i piatti principali come il pollo tandoori sono cucinati nel “tandoor”, un forno cilindrico di argilla. Altri pani come puri e bhatoora, che sono fritti in olio, sono anche comuni. Le carni di capra e di agnello sono ingredienti favoriti di molte ricette dell’India settentrionale.

La samosa è uno spuntino popolare dell’India settentrionale, e ora si trova comunemente in altre parti dell’India, Asia centrale, Nord America, Africa e Medio Oriente. Una varietà comune è riempita con patate bollite, fritte o schiacciate. Altri ripieni includono carne macinata, formaggio (paneer), funghi (khumbi) e ceci.

L’alimento base della maggior parte dell’India del nord è una varietà di lenticchie, verdure e roti (pane a base di grano). Le varietà usate e il metodo di preparazione possono variare da luogo a luogo. Spuntini popolari, contorni e bevande includono mirchi bada, buknu, bhujiya, chaat, kachori, imarti, diversi tipi di sottaceti (conosciuti come achar), murabba, sharbat, aam panna e aam papad. I dolci popolari sono conosciuti come mithai (meetha significa dolce in Hindi), come gulab jamun, jalebi, peda, petha, rewdi, gajak, bal mithai, singori, kulfi, falooda, khaja, ras malai, gulkand, e diverse varietà di laddu, barfi e halwa.

Alcuni cibi comuni dell’India del Nord come i vari kebab e la maggior parte dei piatti di carne hanno avuto origine con le incursioni dei musulmani nel paese. La cucina pakistana e la cucina dell’India del nord sono molto simili, riflettendo la loro eredità storica e culturale condivisa.

Orientale

La cucina dell’India orientale è famosa per i suoi dolci, specialmente i dolci come rasagolla, chumchum, sandesh, rasabali, chhena poda, chhena gaja, e kheeri. Molti dei piatti dolci oggi popolari nell’India del Nord hanno avuto origine inizialmente nelle regioni del Bengala e dell’Orissa. Oltre ai dolci, la cucina dell’India orientale offre delizie a base di posta (semi di papavero).

La cucina tradizionale bengalese non è troppo piccante, né troppo tenue. Gli ingredienti generali usati nei curry bengalesi sono semi di senape, semi di cumino, cumino nero, peperoncini verdi e pasta di cumino. La pasta di senape, la cagliata, le noci, la pasta di semi di papavero e la pasta di anacardi sono cotti preferibilmente in olio di senape. I curry sono classificati in bata (pasta), bhaja (patatine fritte), chochchoree (curry vaporizzato meno piccante) e jhol (curry piccante sottile). Questi vengono mangiati con riso bollito semplice o ghonto (riso speziato). Una colazione tradizionale bengalese include pantabhat (riso bollito bioticamente degenerato), doi-chirey, e doodh-muree con frutta. La cucina del Bangladesh è molto simile a quella del Bengala occidentale, corrispondente al legame tra la cucina pakistana e quella dell’India settentrionale. Il pesce è comunemente consumato nella parte orientale dell’India, soprattutto nel Bengala.

Il riso è il cereale di base nell’India orientale, proprio come nell’India meridionale. Un pasto regolare consiste in molti contorni di verdure. I piatti popolari di verdure dell’Orissa sono Dalma e Santula. Il piatto di verdure più popolare del Bengala è il Sukto. Sono molto popolari anche le verdure fritte, fritte in superficie e schiacciate. Il pesce è spesso presente in un pasto regolare.

Sud

Idlis con chutney di cocco, un piatto ben noto dell’India meridionale

Sambar kadamba.

La cucina dell’India meridionale si distingue per una maggiore enfasi sul riso come cereale di base, l’ubiquità del sambar (chiamato anche saaru, uno stufato di verdure basato su un brodo fatto con tamarindo e toovar dal) e del rasam (chiamato anche rasa, una zuppa preparata con succo di tamarindo o pomodoro, pepe e altre spezie), una varietà di sottaceti, e l’uso liberale di cocco e in particolare di olio di cocco e foglie di curry. Il dosa, poori, idli, vada, bonda e bajji sono i tipici preferiti dell’India del Sud e sono generalmente consumati a colazione. Il biryani di Hyderabadi, un tipo popolare di biryani, riflette la diversità della cucina dell’India del sud.

Le cucine di Andhra, Chettinad, Tamil, Hyderabadi, Mangalore e Kerala hanno ciascuna gusti e metodi di cottura diversi. Ognuno degli stati dell’India del Sud ha un modo diverso di preparare il sambar; un conoscitore del cibo dell’India del Sud può facilmente dire la differenza tra il sambar del Kerala, il sambar della cucina Tamil, il Sambar del Karnataka e il pappu chaaru della cucina Andhra. Alcuni piatti popolari includono il biryani, il ghee, il riso con carne al curry, i frutti di mare (gamberi, cozze, sgombri) e i pathiris di carta sottile della zona di Malabar.

La cucina Tamil classifica generalmente il cibo in sei gusti: dolce (latte, burro, crema dolce, grano, ghee (burro chiarificato), riso, miele); acido (lime e limoni, agrumi, yogurt, mango, tamarindo); salato (sale o sottaceti); amaro (zucca amara, verdure di molti tipi, curcuma, fieno greco); pungente (peperoncino, zenzero, pepe nero, chiodi di garofano, senape) e astringente (fagioli, lenticchie, curcuma, verdure come cavolfiori e cavoli, coriandolo). La cucina tradizionale tamil raccomanda che tutti questi sei sapori siano inclusi in ogni pasto principale per fornire una nutrizione completa, minimizzare le voglie e bilanciare l’appetito e la digestione. Un pasto tipico, servito su una foglia di banano, comprende riso al vapore insieme a una varietà di piatti di verdure come sambar, curry secco, rasam e kootu. I pasti sono spesso accompagnati da croccanti appalams. Dopo un ultimo giro di riso e cagliata o latticello, o entrambi, il pasto si conclude con una piccola banana e alcune foglie di betel e noci.

Occidentale

Ragada fatta con piselli gialli o lenticchie in un pani puri, (pane fritto), uno snack popolare di Mumbai.

L’India occidentale ha tre grandi gruppi alimentari: Gujarati, Maharashtrian e Goan. Ci sono due tipi principali di cucina Maharashtriana, definiti dalle circostanze geografiche. Le regioni costiere, geograficamente simili a Goa, consumano più riso, cocco e pesce. Nelle regioni collinari dei Ghats occidentali e dell’altopiano del Deccan, le arachidi sono usate al posto del cocco e gli alimenti di base sono il jowar (sorgo) e la bajra (miglio). La cucina Saraswat forma una parte importante della cucina indiana Konkani costiera.

La cucina Gujarati è prevalentemente vegetariana. Molti piatti gujarati hanno un tocco di dolcezza dovuto all’uso di zucchero o zucchero di canna. Il tipico pasto gujarati consiste in Rotli (un pane piatto fatto di farina di grano), daal o kadhi, riso e sabzi/shaak (un piatto composto da diverse combinazioni di verdure e spezie, che può essere fritto, piccante o dolce). I prodotti di base includono sottaceti fatti in casa, Khichdi (riso e lenticchie o riso e fagioli mung daal), e chhaas (latte di burro). I piatti principali si basano su verdure al vapore e daal che vengono aggiunti a un vaghaar, che è una miscela di spezie sterilizzate in olio caldo che varia a seconda dell’ingrediente principale. Sale, zucchero, limone, lime e pomodoro sono usati frequentemente per prevenire la disidratazione in una zona dove le temperature raggiungono i 50C (120F) all’ombra.

La cucina di Goa è influenzata dalle sue origini indù, dal colonialismo portoghese e dalle tecniche moderne. L’alimento base dei Goani è il riso e il pesce e la cucina è principalmente basata sui frutti di mare. Il Kingfish (Vison o Visvan) è la prelibatezza più comune; altri includono pomfret, squalo, tonno e sgombro. I crostacei popolari includono granchi, gamberi, gamberi tigre, aragoste, calamari e cozze. La cucina indù di Goan è meno piccante, usa poca o nessuna cipolla o aglio, e incorpora una varietà di verdure, lenticchie, zucche, zucche, germogli di bambù e radici. La cucina cristiana di Goan include piatti di manzo e il ben noto Vindaloo, introdotto per la prima volta dai portoghesi come “vinha d’alhos”.

Nord Est

Il cibo del Nord Est è molto diverso da quello di altre parti dell’India. La cucina del Nord Est è fortemente influenzata dalla vicina Birmania e dalla Repubblica Popolare Cinese, e fa meno uso delle ben note spezie indiane. Lo yak è una carne popolare in questa regione dell’India.

Bevande

Mentre il masala chai (a sinistra) è una bevanda di base in tutta l’India, il caffè filtro indiano (a destra) è particolarmente popolare nell’India meridionale

Il tè è una bevanda di base in tutta l’India; le varietà migliori sono coltivate nel Darjeeling e Assam. Viene generalmente preparato come masala chai, facendo bollire le foglie di tè in una miscela di acqua, spezie come cardamomo, chiodi di garofano, cannella e zenzero, e grandi quantità di latte per creare un intruglio denso, dolce e lattiginoso. Diverse varietà e sapori di tè sono preparati in tutto il paese. Un’altra bevanda popolare, il caffè, è largamente servita nel sud dell’India. Una delle migliori varietà di Coffea arabica è coltivata intorno a Mysore, Karnataka, ed è commercializzata con il nome commerciale “Mysore Nuggets”. Il caffè filtro indiano, o kaapi, è particolarmente popolare nell’India del sud. Altre bevande includono il nimbu pani (limonata), il lassi (fatto mescolando yogurt con acqua, sale, pepe, ghiaccio e spezie fino a renderlo spumoso), il chaach, il badam doodh (latte con noci e cardamomo), lo sharbat (succo preparato da frutta o petali di fiori) e l’acqua di cocco.

L’India ha anche molte bevande alcoliche indigene, incluso il vino di palma, il fenny, il bhang e la birra indiana. La pratica di bere una bevanda con un pasto, o di abbinare vino e cibo, non è tradizionale o comune in India. La gente preferisce consumare acqua potabile con il cibo, ed è consuetudine offrire acqua potabile agli ospiti prima di servire bevande calde o fredde.

Etiquette

Nell’India meridionale, una foglia di banana ben sciacquata viene usata come piatto per motivi di igiene e per il suo impatto visivo

Diverse usanze sono associate al modo di consumare il cibo in India. Tradizionalmente, i pasti vengono consumati seduti per terra o su sgabelli o cuscini molto bassi. Il cibo è più spesso mangiato senza posate, usando invece le dita della mano destra (non la sinistra perché quella mano è usata per pulirsi dopo un movimento intestinale). La cultura indiana vuole che mangiare con le mani sia un’esperienza piacevole, attivando il cosiddetto sesto senso, piuttosto che usare le posate. Inoltre, il cibo è già in pezzi di piccole dimensioni, rendendo inutile l’uso di coltello e forchetta. Tradizionalmente, le dita sono anche usate per sentire la temperatura del cibo secondo il proprio gusto, e combinare i sapori come ad esempio strappando una piccola porzione di pane (Roti, Naan) piegandola in una piccola tasca per raccogliere la quantità di cibo desiderata. Tuttavia, questi modi tradizionali di mangiare sono stati alterati sotto l’influenza di stili alimentari di altre parti del mondo.

Gli stili tradizionali di servire variano da regione a regione in India. Una presentazione universale è il thali, un grande piatto con assaggi di diversi piatti regionali accompagnati da raita, pane come naan, puri, o roti, e riso. Nel sud dell’India, una foglia di banano pulita è spesso usata come alternativa igienica e visivamente interessante ai piatti.

Pasti al ristorante

Un pasto indiano in un ristorante è generalmente chiamato thali ed è solitamente servito su un vassoio rotondo in argento, acciaio inossidabile o ottone, con una selezione di diversi piatti in piccole ciotole. Secondo la regione in cui il ristorante è specializzato, viene offerta una scelta di prelibatezze native vegetariane o non vegetariane; si possono incontrare thali indiani del sud (vegetariani), thali Chettinad, thali Mumbai, thali Rajasthani o thali Gujarati.

Il riso, anche in quantità modesta, è una componente essenziale del thali. Un thali dell’India del Nord consiste principalmente di pane indiano come chapati, roti, paratha, phulka o naan insieme al riso, mentre i thali dell’India del Sud sono serviti principalmente con riso. Nella cucina dell’India del Nord i pooris e i chappatis sono offerti per primi e il cameriere serve il riso dopo, spesso in una ciotola separata. Il resto degli elementi, come diversi curry, dolci e altri elementi vari (applams, papad, sottaceti e beeda) sono simili sia per i thalis dell’India del nord che per quelli dell’India del sud. Alcuni ristoranti offrono thalis “illimitati”, con ricariche “senza fondo” su tutti i componenti di un thali, in modo che il cliente mangi fino a quando è completamente soddisfatto. In alcuni posti il termine significa porzioni illimitate di tutto il piatto, eccetto alcuni elementi come il dessert o il vada.

Infine una banana, una beeda e un bicchiere di succo o lassi saranno offerti.

Popolarità e influenza fuori dall’India

Il tikka di pollo, un piatto molto conosciuto in tutto il mondo, riflette l’amalgama degli stili di cucina indiani con quelli dell’Asia centrale

La cucina indiana è una delle cucine più popolari in tutto il mondo. La cucina è apprezzata non solo dalla grande diaspora indiana, ma anche dalla popolazione generale in Nord America, Europa, Australia e parti dell’Africa. Un sondaggio tenuto nel 2007 ha rivelato che più di 1200 prodotti alimentari indiani sono stati introdotti negli Stati Uniti dal 2000.

Secondo la Britain’s Food Standards Agency, l’industria alimentare indiana nel Regno Unito vale 3,2 miliardi di sterline, rappresenta i due terzi di tutti i pasti fuori e serve circa 2. 5 milioni di clienti britannici ogni settimana.4806>

Il pollo al burro, conosciuto anche come Murgh Makhani, è un piatto popolare nei paesi occidentali e nel mondo arabo

La cucina indiana è popolare nel sud-est asiatico per la sua forte influenza storica sulle cucine locali della regione. L’influenza della cucina indiana sugli stili di cucina malesi risale al XIX secolo. La diffusione del vegetarianesimo in altre parti dell’Asia è spesso accreditata alle antiche pratiche buddiste indiane. La cucina indiana è apprezzata anche nel mondo arabo per la sua somiglianza e influenza sulla cucina araba. Il mchuzi (curry) è un piatto comune in Africa orientale, dove è stato introdotto dagli immigrati indiani durante il periodo coloniale. Gli immigrati indiani hanno anche introdotto la loro cucina in Sudafrica durante il XIX secolo.

Il fascino internazionale del curry è stato anche paragonato a quello della pizza.

Storicamente, le spezie e le erbe indiane erano uno dei beni commerciali più ricercati. Il commercio di spezie tra l’India e l’Europa portò all’ascesa e al dominio dei commercianti arabi a tal punto che gli esploratori europei, come Vasco da Gama e Cristoforo Colombo, si misero alla ricerca di nuove rotte commerciali con l’India, dando inizio all’Età della Scoperta.

Vedi anche

• Curry
• Spice

Note

• Ashokan, Anil. Cucina indiana contemporanea. Londra: Apple, 2008. ISBN 978-1845432621
• Collingham, E. M. Curry: a tale of cooks and conquerors. Oxford: Oxford University Press, 2006. ISBN 0195172418.
• Diamond, Jared M. Guns, germs, and steel: the fates of human societies. New York: W.W. Norton & Co., 1998. ISBN 0393038912.
• Cucina indiana. Windstorm Creative, 2005. ISBN 978-1590921074.
• Saraswati, Prakashanand. La vera storia e la religione dell’India: A Concise Encyclopedia of Authentic Hinduism. Retrieved May 30, 2017. Delhi: Motilal Banarsidass Publ., 2001. ISBN 8120817893.
• Stuart, Tristram. The bloodless revolution: a cultural history of vegetarianism from 1600 to modern times. New York: W.W. Norton & Co., 2007. ISBN 978-0393052206
• Yamuna Devi. L’arte della cucina vegetariana indiana: La cucina di Lord Krishna. New York, NY: Bala Books, 1987. ISBN 0896470202.

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