Ciao a tutti, sono tornata con un’altra pasta laminata, ma questa volta con le cruffins!

Quindi, prima di andare assumendo che sappiate di cosa sto parlando, cosa sono le cruffins potreste chiedere?

Beh, sono un mix di croissant e muffin, qualcosa sognato e portato in vita dalla famosa pasticceria Lune qui a Melbourne e reso famoso/virale da Mr. Holmes Bakehouse a San Francisco.

Perciò, prima di affrontare questa ricetta, consiglio vivamente di dare un’occhiata alla ricetta “Come fare i croissant” insieme alla mia “Ricetta del Pain au Chocolate” in quanto potrebbero fornire alcuni suggerimenti e trucchi quando si tratta di pasta laminata.

Tuttavia potreste anche essere semplicemente avventurosi e scegliere di gettare la prudenza al vento e tuffarvi a capofitto in questa ricetta.

La cosa divertente di questa particolare ricetta è che mentre rende più difficile “fallire” dato che si sta cuocendo in uno stampo, è anche più difficile raggiungere la “perfezione”.

Anche in questo momento di scrivere questo post, sento che avrei ancora molto da giocare quando si tratta di modellare, mentre continuo la mia ricerca dello stampo perfetto per i miei cruffin.

Perché è più difficile fallire?

In primo luogo stiamo facendo meno pieghe, il che significa meno manipolazione dell’impasto, riducendo così le possibilità di incasinare la laminazione (guardate lo schema nella ricetta qui sotto, ci ho messo molto tempo a montarlo, spero sia d’aiuto!)

Un’altra cosa è che siccome lo stiamo cuocendo in uno stampo, alla fine finirà per cuocere nella giusta “forma” e non dovrete preoccuparvi che la mollica crolli o non abbia abbastanza struttura ecc.

E se dovessimo finire per farcire la laminazione o la prova di cottura con una cottura eccessiva o con una temperatura troppo alta che fa sciogliere il burro, sarà comunque una pasta burrosa a forma di muffin e si potrà ancora riempire con qualsiasi cosa si voglia riempire 🙂 Certo, non si avrà una pasta sfoglia a quel punto, ma sarà comunque buona 😉

Perché è più difficile riuscire?

Tu mi conosci, (e per quelli nuovi del blog, “Ciao! :)”) sai che sono abbastanza particolare e di solito ho una visione in mente di cui sto cercando di ottenere/raggiungere.

Trovo che la mollica del cruffin potrebbe essere ancora più aperta di quanto lo sia attualmente, ma vi starete chiedendo… “Ma Sara, riuscirai a sentire la differenza?”

Voglio dire, sento che riuscirete a sentire la differenza, ma la domanda più importante è “vi importerà abbastanza della differenza da preoccuparvi di quella perfetta struttura della mollica”.

A differenza di un croissant tradizionale, a causa della forma in cui è cotto, finirà per essere più compatto nella sua mollica in entrambi i casi, poiché deve conformarsi a un certo stampo e struttura che spinge la pasta verso l’alto mentre cuoce piuttosto che verso l’alto e l’esterno.

La ricetta attuale produce un croissant-muffin al burro sfogliato che è croccante e si frantuma con una mollica abbastanza aperta da permetterti di riempire i cruffin a tuo piacimento. Per quanto riguarda il fatto che sia abbastanza buono, dipenderà dalle vostre preferenze personali 😉

Io naturalmente trovo che sono abbastanza felice con la ricetta attuale ed è per questo che mi sento a mio agio nel condividerla, quindi spero che anche a voi piacerà la ricetta.

Si noterà anche in questa ricetta che ho fornito una ricetta Kouign-amann “cheat”. Dico “imbroglio” perché ho modificato la mia ricetta originale per permettere a questo impasto per cruffin di essere facilmente trasformato in Kouign-amman. Il che significa che si possono fare sia i Kouign-amman che i cruffin allo stesso tempo.

La mia personale aspettativa di un Kouign-amman è che sia a forma di moneta rotonda, ma molti sono disponibili in una forma rotonda dove la pasta è tagliata in quadrati e ripiegata su se stessa e messa in uno stampo rotondo come una teglia per cupcake. Si può fare anche così se si desidera.

Ma una parte non negoziabile per me è che deve essere ben caramellato con una bella base croccante di caramello/guscio di colore bronzo intenso per togliere un po’ di quella dolcezza e idealmente cosparso con un mix di zucchero e sale (la parte del sale è totalmente opzionale, ma pensate al caramello salato. Non è solo un po’ più bello del normale caramello quando ha quel tocco di sale? :p)

Per ottenere questa base croccante, avrete bisogno di molto zucchero sulla base del vostro stampo/vassoio e molto tempo nel forno.

Quello che succede è che quando il burro si scioglie nel forno mentre cuoce e colpisce lo zucchero, è lì che avviene la vera magia. Il caramello inizia a formarsi e diventa tutto appiccicoso e dorato mentre è caldo, ma si fissa in questa crosta croccante una volta raffreddato.

Non sono enormi in termini di dimensioni, quindi trattare questo come una ricetta pronta per aiutare a praticare l’indulgenza controllata delle porzioni 😉

Cose da notare:

• Io uso uno stampo più alto di una normale teglia per muffin ma si può sicuramente utilizzare una normale teglia per muffin o una teglia jumbo. Più spazio gli dai in larghezza, più si espanderà verso l’esterno piuttosto che verso l’alto.
• Il tempo di lievitazione varia, ma prendete nota di tutti i consigli e trucchi nella mia ricetta originale “come fare i croissant” e “pain au chocolat”.
• Note di primo livello sarebbero quelle di assicurarsi che il vostro burro sia della giusta consistenza e che abbiate il giusto tipo di contenuto di grasso nel burro per la migliore laminazione 🙂
• Mantenete sempre le cose al fresco, se vedete il vostro impasto scaldarsi o il burro sciogliersi, buttatelo in frigo o in freezer altrimenti vi ritroverete con meno di un impasto sfogliato e più di un impasto brioche.
• Dimensioni degli stampi usati nel video: Diametro superiore 7.5cm, diametro base 4.5cm, altezza 7cm.

Cruffin + Kouign-amman

Fa 6 cruffin o 9 kouign-amman o un mix di entrambi.

Di cosa avrete bisogno

• 250g di farina per pane (io ho usato la farina T65)
• 30g di zucchero bianco semolato
• 10g di burro non salato (per l’impasto)
• 6g di sale
• 140g di acqua, temperatura ambiente
• 1.25 cucchiaini di lievito secco istantaneo (4g)
• 125g di burro non salato, 82% di grasso del burro minimo (per il blocco di burro)

Fare

La sera prima

Aggiungere la farina di pane, il sale, il lievito nella ciotola del vostro mixer stand e dare un mix.

Aggiungete l’acqua e il burro e impastate con il gancio per impasto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Velocità 2 – 9 minuti, velocità 3 – 3 minuti.

L’impasto potrebbe risultare appiccicoso ma dovrebbe essere gestibile. Per assicurarsi che l’impasto abbia la giusta consistenza, dovrebbe superare il test del vetro della finestra.

Modellare l’impasto in un tondo e tamponare l’impasto in un rettangolo di 1″-1,5″ e mettere su un vassoio.

Avvolgere il vassoio con pellicola trasparente e mettere in frigo per una notte o per un minimo di 9 ore.

Per fare il vostro blocco di burro, assicuratevi che il burro abbia una consistenza malleabile, non morbida ma non dura.

Dovreste essere in grado di piegarlo avanti e indietro e non dovrebbe spezzarsi o sciogliersi.

Piegare una carta da forno in un pacchetto di 12cm x 16cm e metterci il burro. Stendere il burro in un blocco di 12cm x 16cm all’interno della carta da forno.

Porre in frigo fino al momento del bisogno.

Il giorno dopo

Prima piega – Libro

L’indomani mattina stendere la pasta a 18cm x 27cm

Porre la pasta in frigo per 20 minuti per far riposare il glutine e togliere il burro e permettergli di raggiungere la consistenza malleabile (fare riferimento al mio video originale sui croissant).

Inserire il burro nell’impasto mettendo il burro al centro e portando il lato destro e sinistro dell’impasto verso il centro sovrapponendolo leggermente dove si incontra.

Sigillare il burro nell’impasto premendo sulle cuciture aperte.

Srotolate l’impasto fino ad ottenere una lunghezza di 48cm

Ritagliate la parte superiore e inferiore (questo è opzionale, mi piace rimuovere qualsiasi eccesso di pasta che potrebbe non avere il burro racchiuso al suo interno) fino a circa 45cm,

Piegate dall’alto verso il basso 1/3 e piegate dal basso per incontrare la cucitura superiore. Poi piegare di nuovo la pasta a metà. Questa è la vostra prima piega a libro (si prega di vedere il video per riferimento)

Ruotare la pasta in modo che la cucitura aperta sia rivolta alla vostra destra.

Se la pasta è sotto i 19C e ancora fredda, continuare con la vostra prossima piega.

Ma se si è riscaldato mentre lo stavi lavorando, congela o metti in frigo per 10-15 minuti fino a quando è intorno ai 17C.

Seconda Piega – Singola

Con la cucitura aperta rivolta alla tua destra. Stendere la pasta a 40 cm di lunghezza, tagliare la parte superiore e inferiore e fare una piega singola.

Per fare una piega singola, prendete la pasta superiore e piegatela di 2/3 verso il basso fino a quando solo il 1/3 inferiore della pasta è esposto. Poi prendete l’impasto inferiore e piegatelo per sovrapporlo completamente alla piega superiore.

Fate riposare il vostro impasto in frigo/congelatore per 10-15 minuti. (Mi piace girare a metà del tempo di raffreddamento per aiutarlo a raffreddarsi uniformemente)

Fetta e forma

Srotola la pasta a 22cm x 29cm. Tenete a mente che la vostra pasta si ridurrà visibilmente quando si poserà, quindi sentitevi liberi di arrotolarla un po’ più grande.

Tagliare i bordi della pasta a 20cm x 27cm in modo che sia bella e ordinata.

Affettare la pasta a intervalli di 3 cm lungo la lunghezza e dimezzare la pasta lungo la larghezza.

Dovreste ottenere 9 strisce lungo la lunghezza e 2 lungo la larghezza per fare 18 strisce corte in totale.

Per ogni cruffin, prendere 3 strisce e sfalsarle leggermente.

Avvolgere in una bobina e infilare la punta del pezzo superiore (n.3 nello schema sopra) sotto il rotolo.

Premere delicatamente per bloccare la punta.

Porre ogni bobina in uno stampo di metallo a forma di tazza o in una teglia per muffin normale/jumbo che è stata imburrata e spingerla in modo che la base sia a contatto con la superficie per una doratura uniforme.

Cuocere fino a poco meno del doppio. Circa 3 ore a 25-27°C.

Dovrebbe apparire davvero gonfio e come un cuscino e alcuni degli strati dovrebbero apparire davvero evidenti.

Cuocere

Riscaldare il forno a 200C mentre le cruffin sono in prova e quando le cruffin sono pronte per essere cotte, mettere il vassoio nel forno e ridurre il calore a 180C e cuocere per 20 minuti fino a doratura profonda.

Lasciare raffreddare negli stampi per 1-2 minuti per permettere ai cruffin di riassorbire il burro prima di ricoprirli di zucchero buttando i cruffin caldi in una ciotola di zucchero semolato. Maneggiare gli oggetti caldi con cura, sentitevi liberi di lasciar raffreddare ulteriormente il vostro cruffin se siete preoccupati di bruciarvi.

Spolverare lo zucchero in eccesso.

Lasciare raffreddare completamente su un vassoio prima di riempirli

Kouign-amann

Srotolare la pasta in un rettangolo di 29x22cm e tagliare a rettangolo 27x20cm.

Tagliare in strisce lunghe 3cm e cospargere ogni striscia di zucchero su entrambi i lati.
(Potete aggiungere un pizzico di sale allo zucchero per dare un tocco dolce leggermente salato).

Avvolgere la striscia in modo da formare una spirale.

Burrare e zuccherare le teglie da muffin o gli stampi ad anello da 7 cm. Aggiungere un sottile strato di zucchero alla base dello stampo. (Questo si scioglierà quando si cuocerà la pasta, poiché il burro fuoriesce dalla pasta e si mescola con lo zucchero. Poi si caramellizzerà e formerà una bella base di caramello croccante).

Porre la pasta arrotolata negli stampi e lasciare riposare fino a quando gli strati iniziano a separarsi e aumentano di dimensione del 70%.

In un forno preriscaldato a 200C caricare l’impasto lievitato e ridurre immediatamente la temperatura a 180C e cuocere per 15-20 minuti fino a quando non è ben dorato. (Si desidera un bel colore dorato su di esso per quella bella crosta caramellata)

Lasciare raffreddare sul vassoio per un paio di minuti prima di rimuovere delicatamente il kouig-amman.

Mi piace toglierlo dagli anelli della crostata mentre il caramello è ancora caldo per assicurarmi che non si attacchi, perché una volta che il caramello si raffredda si solidifica e si indurisce in un caramello croccante.

Godetevi!