2008 Creative Commons Photo “Coffee Hotspots” by Michael Allen Smith

Uomo dai molti interessi, Shawn Steiman è soprattutto una persona da caffè. È il fondatore della Daylight Mind Coffee Company delle Hawaii, una torrefazione, un ristorante e un laboratorio del caffè a Kailua-Kona. Gestisce la sua società di consulenza sul caffè, Coffea Consulting. E, con un dottorato di ricerca in mano, è immerso nella scienza del caffè, pubblicando ricerche sulla produzione del caffè, entomologia, ecologia, fisiologia, biochimica, qualità organolettica e birrificazione.

Steiman è anche l’autore del prossimo libro dell’editore Quarry Books chiamato The Little Coffee Know-It-All: A Miscellany for growing, roasting, and brewing, uncompromising and unapologetic. Steiman sta scrivendo il libro, il suo terzo sul caffè, da agosto. Lo descrive come “scientifico” nel senso che include alcune lezioni “dirette” di biologia, botanica e chimica, e tutte le informazioni al suo interno sono basate sui fatti. Ma spera anche che il libro sia accessibile e appropriato per chiunque possa rientrare nella categoria “caffè-curioso”.

Con il permesso dell’editore e dell’autore, abbiamo intenzione di fornire una serie di brevi ma utili frammenti di The Little Coffee Know-it-All. La prima è una sezione intitolata “What’s So Important About High-Altitude Coffee?”

Se questa domanda ti brucia dentro, Steiman ha alcune risposte (vedi il libro per i riferimenti completi):

What’s So Important About High-Altitude Coffee?

di Shawn Steiman Ph.d

È abbastanza comune sentire la gente parlare dell’importanza della coltivazione del caffè ad alta quota. Le pubblicità per il caffè coltivato in montagna risalgono a più di 50 anni fa e le compagnie di caffè si vantano ancora dei caffè che provengono dalle alte quote. Ci si chiede se c’è qualcosa di magico nelle montagne o nell’essere lontani dal mare.

A quanto pare, i dati scientifici sono equivoci sull’argomento. Alcune ricerche dimostrano una differenza di gusto al variare dell’altitudine, mentre altre no. Molte persone nell’industria del caffè, incluso questo autore, hanno esperienza che suggerisce che le diverse altitudini producono diversi profili di tazza; i caffè cresciuti più in alto tendono ad essere più acidi e complessi, mentre le altitudini più basse tendono ad essere più intensamente aromatizzati al caffè. Se c’è davvero una differenza di altitudine, cosa sta succedendo?

Qualunque atleta vi dirà che l’aria è più sottile ad alta quota. Questo perché c’è una minore pressione dell’aria lassù (il peso di tutta l’aria che preme su tutto), causando meno ossigeno presente in ogni respiro d’aria. Le piante, tuttavia, non sembrano preoccuparsi molto di questo. Mentre nessuno ha testato gli effetti delle diverse pressioni dell’aria sulle piante di caffè, i ricercatori che fanno ricerca spaziale (gli astronauti hanno bisogno di mangiare, giusto!?) hanno dimostrato che le foglie di lattuga cambiano un po’ quando crescono in diverse pressioni dell’aria. Tuttavia, nessuna di queste ricerche esamina il gusto. I ravanelli, d’altra parte, hanno risposto a malapena alle diverse pressioni dell’aria (a meno che la pressione dell’aria sia molto, molto bassa). Più interessante, il sapore dei ravanelli e alcuni marcatori chimici che rappresentano il sapore, non sono cambiati quando i ravanelli sono stati coltivati in diverse condizioni di pressione dell’aria. La lattuga (foglie) e i ravanelli (radici) sono tipi diversi di organi vegetali rispetto al caffè (semi), quindi è difficile fare un confronto forte da questi esempi. Tuttavia, considerando la natura dei cambiamenti nella lattuga e il fatto che il caffè è un seme, è improbabile che la pressione dell’aria stia influenzando la qualità della tazza di caffè.

Un cambiamento nella pressione dell’aria è solo una differenza che avviene ad altitudini più elevate. L’altra è che la temperatura scende. È stato ben documentato che la temperatura influenza molti aspetti della crescita e dello sviluppo delle piante in una serie di specie, comprese le piante alimentari come il caffè. Poiché la pressione dell’aria non sembra essere troppo importante nell’influenzare il gusto del caffè, è ragionevole supporre, quindi, che il cambiamento di temperatura ad altitudini più elevate è ciò che sta influenzando la nostra birra.

Per sostenere questo, dobbiamo considerare che, in tutto il mondo, la temperatura è influenzata non solo dall’altitudine. Un fattore importante è la latitudine. All’aumentare della distanza dall’equatore, le temperature a una data altitudine diminuiscono. Così, 2500 piedi sul livello del mare alle Hawaii è un clima molto più fresco di 2500 piedi sul livello del mare in Colombia. Mentre il caffè coltivato alle Hawaii a quell’altezza può essere acido e complesso, raramente si trova ad esserlo in Colombia, anche se l’altezza è la stessa. Mentre molti fattori influenzano il sapore di una tazza di caffè, la temperatura a cui cresce sembra essere uno di loro. Quindi, guardare l’elevazione da sola non è molto utile, piuttosto, l’interazione di altitudine e latitudine e la loro influenza sulla temperatura è ciò che conta.