Se i formaggi francesi sono meglio serviti prima o al culmine di un pasto, i formaggi italiani sono spesso intessuti nel tessuto della cena (o della colazione, o del pranzo).
Il Parmigiano-Reggiano, il re dei formaggi, è onnipresente, grattugiato sulla pasta fresca, o a scaglie in cima agli asparagi, o aggrovigliato con rucola pepata e una spruzzata di limone. La ricotta è da spruzzare con un buon olio d’oliva e da mescolare con del pane croccante, o da cuocere nelle lasagne o nel cheesecake. I tranci di Pecorino Toscano sono perfetti compagni di insalata; l’Asiago è di casa in molti gratin; e la mozzarella è fatta per la pizza (o viceversa?).
Questo non significa che i formaggi italiani non siano diversi, sfumati e squisiti. O che non stiano in piedi da soli. Un soffio e un morso di un Taleggio carnoso e trasudante o di una Robiola dolce e cremosa è la prova che i francesi non hanno il monopolio del trionfo del formaggio. Ecco alcuni formaggi italiani stellari e amati che dovrebbero far parte del vostro repertorio.
9 formaggi italiani che dovresti conoscere
- Gorgonzola
- Pecorino Toscano
- Taleggio
- Fontina d’Aosta
- Parmigiano-Reggiano
- Mozzarella di Bufala
- Provolone
- Asiago
- Robiola Peimonte
Gorgonzola
Regione di origine: Lombardia
Tipo di latte: Mucca
Stagionato: Prodotto in due stili. Il dolce, più morbido e pastoso, e il naturale, più intenso e stagionato per oltre un anno.
Note: Per secoli le mandrie di bestiame hanno camminato da e verso i pascoli stagionali, fermandosi a riposare nel piccolo paese di Gorgonzola. Dall’abbondanza di latte nasceva l’omonimo formaggio. In origine, il formaggio si azzurrava naturalmente grazie ai penicillium che si annidavano nelle grotte umide. Oggi, le forme vengono forate e iniettate con un colpo di muffa istigatrice. Il gorgonzola giovane ha una consistenza cremosa e simile al Brie; quando il formaggio invecchia, diventa più duro e friabile. Tutto il gorgonzola è meravigliosamente agliaceo e pepato.
Servire: Con un rosso italiano come l’Amarone o il Barolo; o con un vino da dessert come il Moscato d’Asti. Un grande formaggio da insalata, un amico intimo della pasta, e un buon dessert con pere o fichi.
Pecorino Toscano
Regione di origine: Toscana e tutta la Toscana, da Siena a Prato.
Tipo di latte: Pecora
Stagionato: Da pochi mesi a più di un anno
Note: Poiché il latte di pecora contiene una percentuale molto alta di grasso di burro, il Pecorino Toscano è un po’ oleoso e molto celestiale. C’è profondità e opulenza in quel grasso di burro. Aromatico, lussuoso, con note di oliva e noci tostate. Nome DOP protetto.
Servire: I toscani accolgono la primavera con pecorino fuso e olio d’oliva spruzzato su una ciotola di fave fresche. Servire accanto a un’insalata e un buon prosciutto per il pranzo. Oppure abbinare con olive e un bicchiere di Chianti o Brunello.
Taleggio
Regione di origine: Lombardia
Tipo di latte: Mucca
Stagionatura: Circa 6 settimane
Note: Sono pazzo di questo formaggio. La corteccia del Taleggio è più grande del suo morso. Puzza come un puzzone furioso, ma il funkiness è bilanciato, complesso, un po’ nutrito e molto meraviglioso. Crostata, salata, e corposa. Lasciatelo a temperatura ambiente – come tutti i formaggi dovrebbero essere serviti – e guardatelo trasudare di gloria appiccicosa. Dal IX secolo, i quadrati di Taleggio sono stati lasciati in salamoia; il risultato è una crosta arancione appiccicosa e graziosa, che dovrebbe essere mangiata insieme alla pasta morbida come un budino.
Servire: Sciogliere sopra la polenta fresca; o spalmare su del buon pane croccante. Ottimo con un vino bianco fruttato come il Soave, o un grande rosso come il Barbaresco o il Barolo.
Fontina d’Aosta
Regione di origine: Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna in Emilia-Romagna e Mantova in Lombardia.
Tipo di latte: Mucca
Stagionato: 3 mesi o più
Note: Profumato, fruttato e sfacciato: è la risposta italiana al gruviera. La Fontina d’Aosta è fatta con il latte crudo e fresco di una singola mungitura di mucche Valdostane in Valle d’Aosta, nelle Alpi italiane. Queste forme di circa 20 libbre sono sode ed elastiche. I sapori della vera fontina, protetta dalla DOC, sono una grande sinfonia di frutta, noci ed erbe.
Servire: Perfetta con una diffusione di salumi e frutta. La star della fonduta, una fonduta piena di burro e uova e un classico piatto piemontese che è spesso condito con tartufi bianchi. A casa in qualsiasi panino o panino al formaggio alla griglia, e benvenuta su un tagliere di formaggi.
Parmigiano-Reggiano
Regione di origine: Emilia-Romagna
Tipo di latte: Mucca
Stagionato: Circa 2 anni
Note: Un formaggio enormemente saporito e importante. La legge impone che il Parmigiano-Reggianoc possa essere fatto solo tra aprile e novembre in modo che le mucche pascolino su pascoli freschi e verdeggianti piuttosto che su fieno secco. Il latte, e quindi il formaggio, adotta una notevole complessità di sapori – allo stesso tempo piccante, salato, salmastro, noce nera e riccamente piccante. Si scioglierà nella vostra bocca e vi solleticherà la lingua; o farà cantare i sapori della vostra cucina.
Serve: In tutto e per tutto: pasta, risotto, uova, verdure, piatti di carne, insalate, zuppe. Tirate fuori un grande, cattivo rosso italiano: Barbaresco, Barbera, Barolo, Brunello, Chianti, ecc.
Mozzarella di Bufala
Regione di origine: La zona a sud e a ovest di Napoli
Tipo di latte: Bufala
Invecchiamento: Il meno possibile. Meglio lo stesso giorno in cui viene fatto, o un giorno o due dopo.
Note: Il bufalo d’acqua conferisce a questo singolare formaggio un’eccezionale profondità di sapore e dolcezza. Umido, dolce, tenero, morbido da sciogliere, burroso, lattiginoso e totalmente unico. La consistenza a strappo richiama il modo in cui è fatta: la mozzarella è un formaggio a pasta filata, di solito a mano.
Serve: Con un pomodoro succoso, foglie di basilico, un goccio di buon EVOO, sale grosso e una macinata di pepe nero. Oppure con acciughe e pane croccante. Superlativo nella sua squisitezza, non ha bisogno di molto clamore.
Provolone
Regione di origine: Basilicata, nel Sud Italia, ma ora il provolone è fatto e apprezzato in tutto il paese, in diverse forme e stili.
Tipo di latte: Mucca
Stagionato: Varia molto da pochi mesi a più di un anno. Più età significa un sapore più nitido e intenso.
Note: Come fare il provolone (semplificato): strofinare la mozzarella in salamoia e olio, avvolgerla nella corda e appenderla ad asciugare, indurire e trasformare. Il risultato sarà un formaggio semplice, saporito, salato, leggermente oleoso, piacevolmente piccante, a forma di tronco duro o di palloncino o di zucca. Se siete abituati alla roba insipida, fatta in fabbrica, del bancone della drogheria, il provolone stagionato italiano sarà una felice sorpresa.
Serve: Un grande formaggio da sandwich con broccoli rabe, o arrosto di maiale, o polpette. Fondere nelle omelette. O servire con una birra fredda e una ciotola di olive.
Asiago
Regione di origine: Dalla Pianura Padana agli alpeggi tra l’Altopiano di Asiago e gli altipiani del Trentino.
Tipo di latte: Mucca
Stagionato: Da poche settimane (fresco) a quasi un anno (vecchio).
Note: Questo è un formaggio che va giù facilmente: dolce, lattico, morbido. L’asiago giovane è elastico e morbido; con l’età la pasta diventa dura come il parmigiano. I sapori si intensificano nelle varietà invecchiate, ma non diventano mai acuti o pungenti. Assolutamente accessibile e snackabile.
Serve: Un perfetto formaggio da sgranocchiare, specialmente con salame, buon pane e una birra ambrata. Fresco è meglio per panini e insalate; l’asiago stagionato è ottimo grattugiato e sparso su pasta, insalate e gratin.
Robiola Piemonte
Regione di origine: Piemonte
Tipo di latte: Robiola è il nome generico dei formaggi piemontesi freschi e nevosi fatti con latte di mucca, capra o pecora; o spesso una combinazione dei tre.
Stagionato: Circa una settimana
Note: Umido, piccante, senza croste, con una consistenza da gelato appena quasi sciolto. Questa è una famiglia di formaggi davvero bella – la risposta italiana a una tripla crema. La panna è spesso aggiunta, e il sapore è solitamente cremoso, morbido e dolce. Mi piace la Robiola Bosina, fatta con il “due latte” di pecora e mucca; e anche la Robiola Rocchetta, fatta con tutti e tre i latti e inesorabilmente densa e lussureggiante.
Serve: Con un bicchiere di Prosecco! Salute!
Rivelazione completa: lavoro al Fairway market di NYC, dove sono stati girati questi splendidi formaggi.
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