1. Non c’è bisogno di andare alla scuola di cucina. Stavo studiando letteratura inglese al college e avevo l’estate libera, così ho iniziato a lavorare in un ristorante. Ho iniziato tagliando verdure e facendo un po’ di lavoro di preparazione dei pasti, e mi hanno fatto avanzare man mano che progredivo. Ho lasciato l’università e mi sono trasferito a Seattle e ho lavorato in diversi ristoranti di alto livello. Se vai alla scuola di cucina, impari tutte le abilità di cui hai bisogno, ma non ti dà necessariamente un’applicazione nel mondo reale. Quando impari a cucinare in una cucina vera e propria, ottieni subito l’applicazione pratica, quindi devi solo prenderti il compito di imparare tutta la terminologia e il background leggendo libri.
2. Lavorerai sempre molte ore, ma il tipo di lavoro che farai cambierà man mano che farai carriera. Quando ho iniziato, era abbastanza normale che le mie ore fossero da mezzogiorno a mezzanotte, a volte anche di più. Penso che sia sempre un deterrente per le persone, perché all’inizio non si guadagna molto per il numero di ore che si stanno effettivamente facendo. Ora, anche se le mie ore sono piuttosto lunghe e anche più ingombranti, c’è una differenza. Quando ho iniziato, ero solo un cuoco di preparazione, quindi tagliavo le verdure, pulivo i prodotti, spezzettavo la carne e facevo le porzioni. Poi sono passato a cuoco di linea, quindi cucinavo durante le ore di servizio. Ora sono proprietario di due ristoranti, quindi mi occupo della gestione del personale e delle finanze.
3. Non hai mai veramente finito la formazione. Cucino da circa 12 anni e ci sono così tante cose che sono in continua evoluzione in cucina. A volte mi sento persino indietro perché tutto si muove così rapidamente nel mondo della cucina. Il modo in cui si prepara il cibo cambia sempre, quindi si imparano le tecniche moderne man mano che arrivano. E per me ora, è anche imparare di più sul lato economico delle cose.
4. I tuoi obiettivi per la tua carriera cambieranno costantemente. Quando ho iniziato a cucinare, non sapevo quale sarebbe stato il mio gioco finale o dove sarei andato, ma mi piaceva. Nel corso degli anni, ho capito che volevo possedere un ristorante. Molte persone iniziano con questa idea, ma bisogna anche essere realistici. Forse scoprirai che preferisci non possedere un ristorante e preferisci essere solo lo chef del ristorante di qualcun altro. Devi trovare il giusto equilibrio nella tua vita e quali sono i tuoi punti forti, e usarli a tuo vantaggio.
5. I giorni di malattia e di riposo saranno piuttosto inesistenti, soprattutto all’inizio. Ci si aspetta che lavoriate malati e non ci si aspetta che vi prendiate delle ferie. Solo se sei davvero malato, come se avessi l’influenza o qualcosa del genere, allora il ristorante si mette d’accordo e trova qualcuno che ti copra. Preferisco che qualcuno stia a casa malato perché non voglio ammalarmi. Ora che ho il mio ristorante, trovo il tempo di prendere una vacanza e di fare viaggi di lavoro perché ci addestriamo bene e siamo in grado di fidarci dei nostri dipendenti per fare il lavoro senza che io sia lì.
6. La soddisfazione del cliente è importante, ma non dovrebbe influenzare il cibo che prepari. Raramente sentiamo problemi con il nostro cibo, e se sentiamo qualcosa, lo correggiamo immediatamente. Non credo di avere sempre ragione e non credo che il cliente abbia sempre ragione, ma se non gli piace il cibo, non gli piace. Tuttavia, non credo che i clienti possano modellare il menu. Se ti affidi costantemente ai tuoi clienti per decidere il tuo menu, non stai davvero facendo il tuo lavoro. Dovresti essere abbastanza sicuro del cibo che stai preparando e del menu che stai proponendo per renderlo tuo. Se stai cercando un ospite per dettare un menu, non sei meglio di una catena di ristoranti, perché loro dettano il loro menu in base a ciò che la gente vuole.
7. La maggior parte delle persone non apprezza quanto va nel loro pasto oltre a cucinarlo. Stai cucinando per tutto il tempo in cui un ristorante è aperto, ma sei lì per ore prima di prepararlo. Dipende molto dal ristorante, ma in generale, più bello è il ristorante, più a lungo si prepara. Se ci vai, non dovresti aspettarti che quel cibo sia mai stato davvero toccato da uno chef. Probabilmente lo stanno solo tirando fuori da un sacchetto congelato e lo mettono in padella. Non c’è nessuna abilità in questo. Ma io sto brasando un pollo e lo smonto, cucino le verdure, mi assicuro che gli asparagi siano tagliati bene. C’è un sacco di abilità e piccoli componenti che vanno in ogni singolo piatto, e la gente non sempre capisce che tutto ciò contribuisce al costo del pasto.
8. La gente presume che la tua vita sia come quella degli chef che vedono in TV. Penso che l’intera percezione di ciò che gli chef fanno nella cultura pop lo faccia sembrare molto più affascinante di quanto non sia in realtà. Mi sembra che i libri di Anthony Bourdain abbiano fatto credere che gli chef facciano quella vita da pazzi. Ma ci sono molti cuochi di linea che sono cuochi di linea per tutta la vita. E questo va bene, perché l’industria ha bisogno di cuochi di linea. Non tutti possono diventare chef. La cultura popolare lo dipinge come un lavoro molto sexy, ma non è così. È un lavoro molto duro.
9. Si possono avere obiettivi ambiziosi che non includono il voler diventare uno chef della TV. Ci sono un sacco di persone che vogliono fare tutta la cosa dello chef televisivo, ma sento che a quel punto, vuoi essere una personalità invece di voler essere uno chef/proprietario o uno chef a tutti. Quando cominci ad essere riconosciuto per il tuo lavoro, gli show ti avvicinano davvero. Ho deciso di rifiutare perché non è qualcosa che mi ha mai interessato in primo luogo.
10. È particolarmente difficile essere una donna o una persona di colore. È piuttosto dominato dagli uomini, e poi quando si trovano effettivamente delle donne, ci sono pochissime donne di colore. Ho lavorato con uno chef donna per i primi due anni in cui ho iniziato a cucinare, e poi ce ne sono stati altri in seguito, ma ti senti ancora molto isolato. Ci sono così tanti uomini e non hai alleanze con nessun altro, e ci sono un sacco di battute rozze e di merda e tu ti arrangi anche se fa schifo. Non si tratta nemmeno di dimostrare che puoi fare il lavoro – si tratta di essere effettivamente in grado di fare il lavoro meglio di tutti gli altri. Sto facendo le mie assunzioni per i miei ristoranti ora, e mi assicuro di avere questo equilibrio. Ho una forza lavoro diversificata perché so che non è bello essere l’unica donna o persona di colore nella tua cucina.
11. Uscire con qualcuno o avere una famiglia è incredibilmente difficile. Quando ho iniziato a cucinare, ero in una relazione a lungo termine che è finita perché ho passato così tanto tempo a lavorare ed ero così concentrato sulla mia carriera. Non me ne pento assolutamente. Ora sono in grado di dare finalmente tutto me stesso in una relazione perché ho del tempo che posso davvero dare. Si tratta anche di trovare qualcuno che sia in grado di mettere il tempo di cui hai bisogno e di dare molto di più. È un’industria piuttosto egoista. Se qualcuno vuole avere una famiglia, non sono sicuro che lo consiglierei davvero a causa della quantità di tempo che stai mettendo nel lavoro. Richiede così tanta attenzione, e devi essere costantemente presente al lavoro mentalmente e fisicamente.
12. Hai pochissimo tempo libero, quindi apprezzalo quando ce l’hai. Sento che leggere o vagare per la mia città e fermarsi da qualche parte a prendere un caffè è un lusso. Diventi davvero riconoscente per quei momenti. Non faccio cose che sono uno spreco di tempo, come guardare la TV, perché mi sembra un completo spreco. Sono un grande lettore, quindi questo è il genere di cose che trovo lussuoso. Non so cosa facciano gli altri, ma forse guardare un film per qualcun altro dà lo stesso tipo di sensazione.
13. Essere un buon chef implica molto di più che cucinare. Si tratta di creare un menu, un ambiente e un’ambientazione per qualsiasi cosa tu stia creando, e capire come appare e come si sente il cibo. Posso insegnarti come fare un pollo perfettamente arrostito, ma sarà comunque un pollo perfettamente arrostito. È quello che ci fai dopo. Puoi mettere un pollo arrosto su un piatto e va bene, ma è come impiatti il piatto, cosa fai con il resto degli ingredienti e le rifiniture che fanno risaltare un piatto. Penso che se non stai costantemente provando nuove cose e sperimentando nuove idee sul cibo, non ti stai davvero spingendo a diventare uno chef migliore.
Monica Dimas è uno chef professionista e proprietario di un ristorante a Seattle, Washington.
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