2008 Creative Commons Photo ”Coffee Hotspots” by Michael Allen Smith

Miehenä, jolla on monia kiinnostuksen kohteita, Shawn Steiman on ennen kaikkea kahvimies. Hän on havaijilaisen Daylight Mind Coffee Companyn perustaja, joka on paahtimo, ravintola ja kahvilaboratorio Kailua-Konassa. Hänellä on oma kahvikonsultointiyritys Coffea Consulting. Ja tohtorintutkinto kädessään hän on syventynyt kahvitieteeseen ja julkaisee tutkimuksia kahvin tuotannosta, entomologiasta, ekologiasta, fysiologiasta, biokemiasta oganoleptisesta laadusta ja kahvinvalmistuksesta.

Steiman on myös kirjoittaja kustantaja Quarry Booksin pian ilmestyvässä kirjassa The Little Coffee Know-It-All: A Miscellany for growing, roasting, and brewing, uncompromising and unapologetic. Steiman on kirjoittanut kirjaa, joka on hänen kolmas kahvia käsittelevä kirjansa, elokuusta lähtien. Hän kuvailee sitä ”tieteelliseksi” siinä mielessä, että se sisältää joitakin ”suoraviivaisia” oppitunteja biologiasta, kasvitieteestä ja kemiasta, ja kaikki sen sisältämä tieto perustuu tosiasioihin. Mutta hän toivoo myös, että kirja on helposti lähestyttävä ja sopiva kaikille, jotka saattavat sopia ”kahvista uteliaiden” kategoriaan.

Kustantajan ja kirjailijan luvalla aiomme julkaista sarjan lyhyitä mutta hyödyllisiä pätkiä The Little Coffee Know-it-All -kirjasta. Ensimmäisenä on jakso otsikolla ”Mikä on niin tärkeää korkealla sijaitsevassa kahvissa?”

Jos tämä kysymys on palanut sisälläsi, Steimanilla on vastauksia (täydelliset lähdeviitteet löytyvät kirjasta):

Mikä on niin tärkeää korkealla sijaitsevassa kahvissa?

By Shawn Steiman Ph.d

On melko tavallista kuunnella ihmisten puhuvan kahvinviljelyn merkityksestä korkeilla paikoilla. Vuoristossa kasvatettua kahvia koskevat mainokset ovat peräisin yli 50 vuoden takaa, ja kahvifirmat kehuskelevat edelleen korkeilla paikoilla tuotetuilla kahveilla. Se saa miettimään, onko vuorenrinteissä tai kaukana merestä olemisessa jotakin maagista.

Vaikuttaa siltä, että tieteellinen tieto asiasta on ristiriitaista. Osa tutkimuksista osoittaa makueroja korkeuserojen muuttuessa, osa ei. Monilla kahvialan ihmisillä, myös tällä kirjoittajalla, on kokemuksia, jotka viittaavat siihen, että eri korkeuserot tuottavat erilaisia kuppiprofiileja; korkeammalla kasvatetut kahvit ovat yleensä happamampia ja monimutkaisempia, kun taas matalammalla kasvatetut kahvit ovat yleensä voimakkaamman kahvin makuisia. Jos korkeusero todella on olemassa, mistä on kyse?

Kuka tahansa urheilija kertoo, että ilma on ohuempaa korkeammilla paikoilla. Tämä johtuu siitä, että siellä ylhäällä ilmanpaine on alhaisempi (kaiken ilman paino, joka painaa kaikkea alaspäin), jolloin happea on vähemmän jokaisessa hengitysilmassa. Kasvit eivät kuitenkaan näytä välittävän tästä paljon. Kukaan ei ole testannut eri ilmanpaineiden vaikutuksia kahvikasveihin, mutta avaruustutkimusta tekevät tutkijat (astronauttienhan täytyy syödä!?) ovat osoittaneet, että salaatinlehdet muuttuivat jonkin verran, kun niitä kasvatettiin eri ilmanpaineissa. Mikään tutkimus ei kuitenkaan tutki makua. Retiisit sen sijaan eivät reagoineet juuri lainkaan erilaisiin ilmanpaineisiin (ellei ilmanpaine ole hyvin, hyvin alhainen). Vielä mielenkiintoisempaa on, että retiisien maku ja eräät makua kuvaavat kemialliset merkkiaineet eivät muuttuneet, kun retiisejä kasvatettiin eri ilmanpaineolosuhteissa. Salaatti (lehdet) ja retiisit (juuret) ovat erityyppisiä kasvien elimiä kuin kahvi (siemenet), joten näistä esimerkeistä on vaikea tehdä vahvaa vertailua. Ottaen kuitenkin huomioon salaatin muutosten luonteen ja sen, että kahvi on siemen, on epätodennäköistä, että ilmanpaine vaikuttaisi kahvin kuppilaatuun.

Ilmanpaineen muutos on vain yksi ero, joka tapahtuu korkeammilla paikoilla. Toinen on se, että lämpötila laskee. On hyvin dokumentoitu, että lämpötila vaikuttaa moniin kasvien kasvuun ja kehitykseen liittyviin näkökohtiin useilla lajeilla, myös kahvin kaltaisilla ravintokasveilla. Koska ilmanpaine ei näytä olevan kovinkaan tärkeä kahvin makuun vaikuttava tekijä, on siis järkevää olettaa, että lämpötilan muutos korkeammilla paikoilla on se, mikä vaikuttaa juomallemme.

Tämän tukemiseksi on otettava huomioon, että kaikkialla maailmassa lämpötilaan ei vaikuta vain korkeus merenpinnasta. Merkittävä tekijä on leveysaste. Kun etäisyys päiväntasaajasta kasvaa, lämpötila tietyllä korkeudella laskee. Niinpä Havaijilla 2500 jalkaa merenpinnan yläpuolella on paljon viileämpi ilmasto kuin Kolumbiassa 2500 jalkaa merenpinnan yläpuolella. Havaijilla kyseisellä korkeudella kasvatettu kahvi voi olla hapokasta ja monitahoista, mutta Kolumbiassa se on harvoin sellaista, vaikka korkeus merenpinnasta on sama. Vaikka monet tekijät vaikuttavat kahvin makuun, lämpötila, jossa kahvi kasvaa, näyttää olevan yksi niistä. Näin ollen pelkän korkeuden tarkastelu ei ole kovin hyödyllistä, vaan tärkeintä on korkeuden ja leveysasteen vuorovaikutus ja niiden vaikutus lämpötilaan.