Viimeisin päivitetty 4. lokakuuta 2019 by Katty

Gourmet-ruokien maailmassa on yksi aarre, joka on kirjaimellisesti ja kuvainnollisesti kullanarvoinen. Tryffelit, erityisesti erittäin haluttu valkoinen lajike, ovat gourmet-ruokien huippua, ja ne ovat yleensä liian kalliita useimmille kuluttajille, paitsi Pohjois-Italian ja Umbrian osissa, joissa ”tartufit” ovat paikallisten ruokien keskeinen ainesosa. Näin ollen tryffelit elävät kaksoiselämää: ne ovat törkeän kalliita ja niitä käytetään korkeimmassa keittiössä, mutta niitä kerätään kuitenkin vanhojen perinteiden mukaisesti, joilla ei ole juurikaan tekemistä gourmet-hienostelun kanssa. Piemontessa ja Umbriassa, tryffelimaan sydämissä, sadonkorjuuaika on juhlan aikaa sekä tryffelinpoimijoille (trifolau) että kaupungeille, jotka isännöivät ikisuosittuja tryffelifestivaaleja. Vierailu näille alueille syksyllä palkitsee matkailijan kulinaristisella kullalla lukuisten alueellisten erikoisuuksien muodossa, joita koristavat edellisenä iltana tai samana aamuna kerätyt tuoreet tryffelit.

Mitä tryffelit ovat?

Aiemmin uskottiin, että tryffelit kasvoivat paikoissa, joihin salamanisku iski, mutta niiden olemassaololle on paljon tieteellisempi selitys.

Kaikki tryffelilajit ovat sukua sienille ja niitä kutsutaan hypogeenisiksi sieniksi. Kuten sienillä, tryffeleillä on juuren kaltaisten rakenteiden järjestelmä, mutta toisin kuin sienet, tryffelit eivät koskaan nouse pinnalta. Sen sijaan tryffelit muodostuvat maan alle lähelle puun juuristoa, ja samaan tapaan kuin herkkusienet elävät läheisen puun ravinteista, tryffelit ovat toisen sienen ja puun välisen suhteen ”hedelmä”.

Tryffeliä voitaisiin pitää loisena, sillä ei tiedetä, saako puu mitään hyötyä tästä suhteesta. Sieni, joka tuottaa tryffeleitä, voi selviytyä vain tietyissä maaperäolosuhteissa, joita syntyy esimerkiksi tammi-, paju- ja lehmuskasvustoissa. Kun sieni on kiinnittynyt juureen, se tuottaa yhden tryffelin vuodessa, ja kukin puulaji antaa tryffelille oman arominsa ja makunsa.

Tryffelilajike

Tryffelilajikkeesta riippuen (Italiassa kasvaa ainakin kahdeksaa lajia), kokeneet keräilijät, jotka tunnetaan nimellä ”trifolau”, keräävät nämä herkulliset sienet loppukesästä alkukevääseen. Tryffeleiden kerääjät ovat salamyhkäistä sakkia, jotka pitävät erityiset tryffeliviljelmänsä omana tietonaan ja kulkevat usein pitkiä mutkittelevia polkuja yöllä tai aamusumussa hämmentääkseen niitä, jotka yrittävät seurata heitä. Trifolau muistuttaa kalastajia siinä mielessä, että he käyvät hyvin varovaisia keskusteluja toistensa kanssa, jotta ”liikesalaisuudet” eivät vuotaisi julkisuuteen. Nämä miehet ovat pokerinaaman mestareita: koskaan ei voi tietää, oliko sadonkorjuupäivä ollut hyvä vai huono – he eivät koskaan antaisi sellaista tietoa. Tämä salailu on varmistanut sen, että nämä harvinaiset syötävät ovat yhä meidän nautittavissamme, eivätkä salametsästäjät tuhoa niitä, sillä he eivät kaivaisi niin huolellisesti, että tryffeleitä muodostava sieni säilyisi maan alla. Trifolau saa apua metsästyksessä, sillä tryffelin varsinaisen löytämisen hoitaa joko koulutettu sika tai sekarotuinen koira (sanotaan, että rotukoirat eivät haista tryffeleitä), jolla on ylivertainen hajuaisti. Ilman näitä nelijalkaisia ystäviä tryffelit olisivat lähes tuntemattomia.

Valkoiset tryffelit

Jos tryffelit ovat gourmetruokien kuningasperhe, niin valkoinen tryffeli (tartufo bianco), jota tavataan lähinnä Piemontessa, on kuningas. Valkoista tryffeliä kerätään syyskuusta joulukuuhun tammi-, paju- tai poppelipuiden seasta, ja sadon kerma tulee Alban alueelta. Marchen alueella Aqualangan lähellä on kuitenkin toinenkin valkoinen tryffeli, jota ei tunneta niin hyvin Italian ulkopuolella. Tartufo bianco -turffeleita kerätään syyskuusta joulukuuhun koirien avulla, ja niille on ominaista valkeahko ulkokuori, joka voi olla melkein ruskea ja jossa voi olla vaaleanpunaisia raitoja – riippuen siitä, minkä puun alla ne kasvoivat. Kooltaan valkoiset tryffelit vaihtelevat saksanpähkinän ja appelsiinin kokoisista, ja ne ovat uskomattoman kalliita – lähes kullanarvoisia. Tämä tryffeli on ehdottomasti kaikista tryffelilajeista aromikkain ja maukkain, ja sen nauttimisessa noudatetaan suurta varovaisuutta. Valkoista tryffeliä ei koskaan kypsennetä, ja sitä tarjoillaan vain tuoreena; se on aivan liian herkkä ruoanlaittoon – vaikka sitä voidaankin säilöä tai upottaa oliiviöljyyn. Sen sijaan sitä ajellaan raakana kylmien tai lämpimien ruokien päälle usein tehostamaan makua ja aromia erikoisuuksissa, kuten risotossa tai Carne Cruda all’Albese -annoksessa (carpacciota muistuttava antipasto), ja pastoissa, kuten tagliatellessa. Valkoinen tryffeli on myös suosittua ohueksi viipaloituna salaateissa tai kananmunien päällä.

Mustat tryffelit

Hinnaltaan edullisempi ja runsaslukuisempi musta tryffeli (tartufo nero) ei ole yhtä aromaattinen ja maultaan niin runsas kuin valkoinen lajike. Näitä tryffeleitä tavataan Piemontessa, mutta myös etelässä Umbriassa (erityisesti Nera-joen varrella), ja niillä on usein ryppyinen kuori ja ne ovat kooltaan samanlaisia kuin valkoiset tryffelit. Umbrian mustan tryffelin korjuuaika on marraskuusta maaliskuuhun, ja sitä etsitään koulutetun sian avulla. Tartufo nero kestää kypsennyksen rasitusta, ja sitä käytetään usein kastikkeissa, bruschettan levitteenä tai crostinissa. Mustat tryffelimunakkaat ovat Assisin suosikkeja, ja niitä voi myös viipaloida raakana ja tarjoilla carpaccion tai bresaolan kanssa. Mustia tryffeleitä ja mustista tryffeleistä valmistettuja tuotteita löytyy myös säilöttynä purkkeihin tai tölkkeihin. Rooman Piazza Navonalla sijaitseva Tre Scalini -ravintola on kuuluisa siitä, että se käyttää mustia tryffeleitä tunnetussa gelato al tartufossaan.”

Tryffelituotteet

Tryffelien ihanaa makua hyödynnetään monissa tuotteissa, jotka vaihtelevat säilötyistä kokonaisista tryffeleistä soseisiin, kuivattuihin leivonnaisiin, tahnoihin ja kastikkeisiin. Tryffelirisottoa myydään purkissa, jossa riisiin on sekoitettu murskattuja mustan tryffelin paloja. Tryffelit voivat antaa makunsa ja arominsa melkein mihin tahansa, kuten pasta- tai leipäjauhoihin ja jopa merisuolaan. Suosituin tryffelituote on kuitenkin tryffelillä maustettu oliiviöljy. Sekä mustat että valkoiset tryffelit tekevät ekstra-neitsytoliiviöljystä entistäkin parempaa, ja se on yleensä yksi kalliimmista öljytyypeistä. Tryffeliöljy on hyvin herkkää, eikä sillä valmisteta ruokaa, vaan sitä tiputetaan suolaisten ruokien päälle juuri ennen tarjoilua.

Varmistuipa, minkä tryffelituotteen valitsetkin, voit olla varma, että odotat ainutlaatuista makua, joka on sanoinkuvaamattoman hyvää ja unohtumatonta. Syöpä sitten tuoreena pastan päällä tai öljyssä, tryffeleiden maanläheinen hyvyys on vertaansa vailla. Ne omistautuneet miehet, koirat ja siat, jotka tuovat nämä herkut maailmaan, ansaitsisivat olla sankareita, joita herkkusuiden tulisi kunnioittaa kaikkialla.

By Justin Demetri