Celiac.com 10/17/2020 – Oliivit ovat hedelmiä, joten oliiviöljy on hedelmämehua. Oliiviöljyn ostaminen, varastointi ja käyttö on taito sinänsä.

Oliiviöljyllä kokkaaminen on kuin viinillä kokkaaminen – huonommasta jää jälkimaku. Tee makutesti ja vertaa ”puhtaita” ja ”ekstraneitsyt”-oliiviöljyjä, niin ymmärrät eron. Ruoan maku on yhtä hyvä tai tavallinen kuin käyttämäsi öljy. Osittaisia vihjeitä ostamasi oliiviöljyn laadusta antavat etiketti ja hinta, mutta viime kädessä ainoa tapa selvittää, mikä oliiviöljy sopii sinulle, on maistamalla ja vertailemalla.

Jos olet uusi ostoksilla tämän öljyn hankkimisessa, saatat yllättyä päivittäistavarakaupan hyllyjen laajasta valikoimasta. Maku, väri ja koostumus vaihtelevat riippuen käytetyistä oliiveista, niiden kasvupaikasta ja kasvukauden sääolosuhteista. Ennen kuin tarkastelet tämän herkullisen öljyn käyttöä, tutustu eri lajikkeisiin ja merkintöihin.

”Ekstra-neitsytoliiviöljyn” happopitoisuus on alle 1 %, ja se valmistetaan oliivin ensimmäisestä puristamisesta kylmäpuristamalla. Muista, että ”puristaminen” tarkoittaa nykyään sitä, että öljy pyöritetään sentrifugissa. Tämä öljy on jalostamaton luonnontuote, jota on käsitelty hyvin vähän. Yhden litran oliiviöljyn tuottamiseen tarvitaan noin kymmenen kiloa oliiveja.

Kun etiketistä on jätetty pois ”Extra” ja siinä lukee ”Neitsytoliiviöljy”, se on valmistettu oliiveista, jotka ovat hieman kypsempiä kuin ekstra-neitsytöljyn valmistuksessa käytettävät oliivit, joten se on laatuluokkaa huonompi. Happopitoisuus on hieman kohonnut 1 ½ prosenttiin.

”Puhdas oliiviöljy” (tai pelkkä tavallinen oliiviöljy) saadaan joko toisesta kylmäpuristuksesta tai ensimmäisen puristuksen jälkeen jäljelle jääneen oliivimassan kemiallisesta uuttamisesta. Tätä laatua kutsutaan myös kaupalliseksi öljyksi. Puhdas oliiviöljy on väriltään paljon vaaleampaa ja maultaan miedompaa kuin neitsytoliiviöljy. Se on yleiskäyttöinen öljy, joka sopii hyvin käytettäväksi leivonnaisissa. ”Puhdas” viittaa siihen, että siihen ei ole sekoitettu muita kuin oliiviöljyjä.

”Kevyt” ja ”ekstra kevyt oliiviöljy” sisältävät saman määrän kaloreita kuin tavallinen oliiviöljy. ”Vaalea” viittaa ainoastaan öljyn väriin. Se on sekoitus erilaisia oliiviöljyjä, jotka on saatu kemiallisen käsittelyn kautta alhaisimman laatuisista oliiveista.

Oljyn väri on kummallinen aihe. Se, mitä näemme, vaikuttaa syvällisesti makuumme. Tuoreessa ekstra-neitsytoliiviöljyssä on runsas vihreä väri ja voimakkaimmat oliivin aromit. Oliivit ovat vähemmän kypsiä, ja ne ovat yleensä polyfenolipitoisempia (sisältävät runsaasti tanniineja, ligniiniä ja flavonoideja) ja hieman kitkerämpiä.

Onko siis syytä maksaa ylimääräistä rahaa ekstra-neitsytoliiviöljystä? Ehdottomasti!

Kun valmistat ruokaa oliiviöljyllä, säästä ekstraneitsytöljy salaatteihin, kastikkeisiin ja vinaigretteihin. Voit tilkitä sitä rapeiden leipäviipaleiden päälle tai lisätä sitä perunamuusiin voin sijasta. Ekstra-neitsytöljy maistuu hyvältä kypsennettyjen vihannesten päällä tai kalan tai lihan päälle siveltynä ennen tarjoilua. Ihmiset käyttävät usein voita, kun he haluavat ruoan olevan maukasta. Kokeile seuraavalla kerralla korvata se hyvällä oliiviöljyllä, istu sitten alas ja nauti makuerosta. Jos voita vaaditaan 2 teelusikallista, käytä voin sijasta vain 1 ½ teelusikallista öljyä. Käytä ¼ kupillista voita varten 3 ruokalusikallista öljyä ja 1 kupillista voita varten ¾ kupillista öljyä.

Kun friteeraat, tarvitset öljyä, jolla on korkeampi ”savupiste”. Ekstra-neitsytöljy savuaa liian nopeasti, joten on parasta käyttää tavallista oliiviöljyä, jonka savupiste on 410 astetta.

Öljyn säilyttäminen on toinen tiede. Säilytä sitä aina ilmatiiviissä astiassa; käyttökelpoisia vaihtoehtoja ovat tölkki, tummanvärinen pullo, posliiniastia tai ruostumattomasta teräksestä valmistettu astia. Älä koskaan säilytä sitä muovissa tai reaktiivisissa metalleissa. Säiliön sijoittaminen viileään ja pimeään paikkaan auttaa säilyttämään öljyä pidempään, sillä ilma, lämpö ja valo aiheuttavat öljyn ominaisuuksien hajoamista. Ihanteellinen säilytyslämpötila on 57 astetta, mutta normaali 70 asteen huonelämpötila riittää, jos öljyä säilytetään paikassa, jossa lämpötila pysyy melko vakiona. Keittiökaappi, joka sijaitsee kaukana liedestä ja suorasta auringonvalosta, sopii hyvin.

Jäähdyttäminen ei haittaa useimpia oliiviöljylaatuja, mutta sitä ei suositella kalliille ekstra-neitsytöljylajikkeille, koska pulloon voi muodostua kondensaatiota, joka vaikuttaa makuun. Jäähdytettäessä tai kylmällä säällä öljy voi muuttua sameaksi ja jopa jähmettyä. Öljy palaa alkuperäiseen, kirkkaaseen, nestemäiseen tilaansa, kun se saavuttaa jälleen huoneenlämpötilan.

Jos öljysi maistuu voilta, se on todennäköisesti härskiintynyt. Kuten kaikissa jalostetuissa elintarvikkeissa, myös oliiviöljypullossa on viimeinen myyntipäivä. Ihannetapauksessa tämä päivämäärä on kahdeksantoista kuukauden kuluttua öljyn pullottamisesta. Jos täytät pienemmän pullon suuresta tölkistä tai öljypullosta, pese pienempi astia ensin hyvin. Aiemmista täytöistä jääneet jäämät, varsinkin jos et käytä sitä nopeasti loppuun, saastuttavat lisäämääsi uutta öljyä. Sen lisäksi, että härskiintyneet öljyt pilaavat täysin hyvän aterian, ne sisältävät myös vapaita radikaaleja, jotka ovat mahdollisesti syöpää aiheuttavia.

Lääkärit, sanoma- ja aikakauslehtiartikkelit… Kaikki terveysalan toimijat kehottavat meitä rajoittamaan rasvan kulutusta. Tosiasia on, että elimistösi tarvitsee rasvoja. Ne tarjoavat raaka-aineita, jotka auttavat verenpaineen, veren hyytymisen, tulehduksen ja muiden kehon toimintojen hallinnassa. Rasva auttaa rasvaliukoisten A-, D-, E- ja K-vitamiinien imeytymisessä ja kuljettamisessa verenkierrossa. Rasva eristää kehoa ja auttaa ylläpitämään tervettä ihoa ja hiuksia. Oliiviöljy, joka on kertatyydyttymätön rasva, alentaa tehokkaimmin LDL-arvoja ja joko nostaa HDL-arvoja tai ei ainakaan vähennä niitä. Tästä huolimatta oliiviöljyssä on silti kaloreita, joten sen saantia on välttämättä rajoitettava.

Päivittäinen annos ekstra-neitsytoliiviöljyä voi toimia luonnollisena kivunlievittäjänä uuden tutkimuksen mukaan, joka osoittaa, että tämä öljy sisältää tulehdusta ehkäisevää ainesosaa. Monell Chemical Senses Centerin tutkija, tohtori Paul Breslin julkaisi tutkimuksensa tulokset Nature-lehden 1. syyskuuta 2005 ilmestyneessä numerossa. Hän havaitsi, että päivittäinen annos ekstra-neitsytoliiviöljyä (noin 1,75 unssia eli 50 grammaa) vastaa noin 10 prosenttia aikuisten kivunlievitykseen suositellusta ibuprofeeniannoksesta, ja se voi tarjota huomattavia terveyshyötyjä, kun sitä käytetään johdonmukaisesti pidemmän ajan kuluessa.

Neuvo siis seuraavalla kerralla, kun menet ruokaostoksille, hae pullo ekstra-neitsytoliiviöljyä, ja tiputtele sitä sitten… tiputtele sitä juuri leikattuihin tomaatteihin tai brushetta-sekoitukseen. Ripottele sitä kanan ja kalan päälle juuri ennen paistamista. Kaada vähän lautaselle ja lisää ripaus italialaista maustetta, ripaus pippuria ja hieman raastettua parmesaanijuustoa, sitten katkaise pala vastaleivottua gluteenitonta leipää ja dippaa… voi, mikä makuelämys!

Seuraava piirakkapohjaresepti todistaa, että oliiviöljy ei ole enää vain salaatinkastikkeisiin! Tässä reseptissä käytetään puhdasta oliiviöljyä, koska se on miedomman makuista kuin ekstraneitsytöljy.

Gluteeniton oliiviöljypiirakkakuori

Tämä resepti on uudesta kirjasta, jonka olen kirjoittanut yhdessä Danna Kornin kanssa: ”Gluteenitonta ruuanlaittoa dumareille” (”Gluten-free Cooking for Dummies”) (jatko-osa Dannan kirjalle ”Elämää gluteenittomana dumareille”). Kirja on saatavilla myös osoitteessa Celiac.com.

Biscottit ovat täydellisiä pitää käsillä. Ne säilyvät useita päiviä muovisessa itsesulkeutuvassa pussissa tai katetussa muoviastiassa. Toisen paistokerran jälkeen nämä ”tikut” kovettuvat hieman, joten muista olla paistamatta niitä liikaa. Jos haluat elää villiä elämää, liota kuivattuja karpaloita Kaluhassa ja sekoita ne sitten taikinaan.

Ainesosat:

• 2 kupillista siivilöityä gluteenitonta jauhoseosta
• ¼ kupillista sokeria
• ½ teelusikallista suolaa
• ½ kupillista puhdasta oliiviöljyä
• 4 ruokalusikallista jääkylmää vettä
• ½ teelusikallista vaniljaa
• 1 ruokalusikallinen tomusokeria

Ohjeita:
Siivilöi keskikokoisessa kulhossa jauhoseos, sokeri ja suola. Yhdistä pienessä kulhossa öljy, vesi ja vanilja. Kaada nesteseos jauhoseoksen keskelle. Sekoita taikina hyvin kumilastalla, kunnes se pysyy kasassa. Taikinasta tulee hyvin kosteaa. Vaivaa taikinaa käsin, kunnes se muodostaa tasaisen pallon. Ripottele tomusokeria muovikelmun päälle. Aseta pallo sokerin päälle ja käännä taikinaa, jotta se peittyy. Peitä se toisella muovikelmulla.

Kauli taikina vääntimellä 11-tuumaiseksi ympyräksi. Aseta taikina voideltuun 9-tuumaiseen piirakkavuokaan. Leikkaa reunat kaulimella. Täytä piirakkavuoka täytteellä ja paista täytteen reseptin ohjeiden mukaan. Kaksinkertaista tämä piirakkapohjan resepti, kun täytteen reseptissä vaaditaan pintakuorta.