Olen viettänyt viimeiset 10 vuotta tutustumalla ruskeaan leipään läheisesti. Se, mikä alkoi aamiaispakkomielteestä – murea viipale savulohen ja sitruunan kera – muuttui välttämättömäksi lounasruoaksi (mereneläväliemikeiton rinnalla). Ilman tätä pehmeällä voilla voideltua peruselintarviketta irlantilainen keittiöni olisi epätäydellinen.

Ihanteellisessa leivässäni on paksu, paikoin rapea kuori ja pehmeä mutta tiivis sisus. Kivijauhetut jauhot ovat välttämättömiä oikean rakenteen saavuttamiseksi. Se on pähkinäinen ja suolainen, täyteläinen mutta ei paina vatsaa. Se on pelastanut minut keskiyön välipalana pubissa vietetyn illan jälkeen, kun sitä on heitetty broilerin alle paksun viipaleen irlantilaisen cheddarjuuston kanssa. Jotkut mainitsevat krapulalääkkeeksi osterit tai Guinnessin tai uinnin Irlannin hyisessä meressä; minä äänestän ruskeaa leipää ja kannullista teetä.

Asuttuamme Dublinissa, jossa ruskeaa leipää on saatavilla jokaisessa ravintolassa ja leipomossa, irlantilainen aviomieheni ja minä muutimme New Yorkiin vuonna 2010. Vaikka Manhattanilla on bageleita, pizzaa ja juutalaista ruista rakastettavaksi, Peter ei voinut tottua leivän vaihtelevaan laatuun. Leivät olivat usein odottamattoman makeita. Ruokakaupasta ostettu leipä maistui joskus väärennetyltä. Miten leivänkorsi saattoi seistä tiskillä yli viikon ilman, että se kuivui tai homehtui?

Minäkin aloin kaivata ruskeaa leipää. Vaikka etsin leipiä New Yorkin parhaista leipomoista, joskus halusin vaihtaa hapantaikinaa tai ranskalaista patonkia rapeaan Irlannin makuun.

Kävellessäni eräänä iltana myöhään kotiin, kun uuden newyorkilaisen asuntoni keittiötarvikkeet olivat vielä melko alkeellisia, törmäsin leipäpannuun, joka oli aseteltu rappuselle – naapuri oli noudattanut NYC:ssä jo pitkään vallinnutta perinnettä, jonka mukaan tarpeettomia tavaroita luovutetaan ensimmäiselle jalkakäytävällä kävellen. Se oli juuri sopivan kokoinen tavalliselle ruskealle leivälle. Katselin korttelia ylös ja alas – ei näkynyt sielua. Otin sen läsnäolon merkkinä siitä, että minun piti aloittaa leipominen, ja työnsin leipäpannun laukkuuni. Perusteellisen pesun jälkeen se istui hellan päällä muistutuksena siitä, että minun oli ryhdyttävä leipomaan.

Eräällä erityisen kylmällä talviviikolla aloin metsästää netistä ruskean leivän reseptejä. The Ballymaloe Cookbookin ja The Avoca Café Cookbookin klassikkoreseptit putkahtivat esiin kotikokkien ja blogien reseptien rinnalle. Vaikka joissakin resepteissä oli ainesosia, kuten melassia, ja joissakin oli hiivaa (mikä herätti paljon keskustelua kommentoijien keskuudessa), perusainekset olivat samat: kivimurskaa (karkeaa) vehnäjauhoa, kirnupiimää ja leivinjauhetta. Ruokasooda nostattaa leipää lähes tunnin ajan uunissa, mutta ei niin paljon, että leivän sisälle syntyisi ilmataskuja. Kirnupiimä pitää rakenteen liian kuivana; ruskealeipä ei ole leivänmuotoinen skooni.

Aloin kerätä aineksia. Avatessani pussillisen kivijauhoja, tunnistin heti sen paahteisen tuoksun. Myöhemmin sain tietää, että paahteinen maku on peräisin jauhatusprosessissa luonnostaan syntyvästä lämmöstä. Yhdistin jauhot ripauksen suolaa, kaadoin joukkoon paksua kirnupiimää ja löin kananmunan.

Ennen ruskean leivän kokeilujani tarkkuuden tarve oli aina lannistanut minut leipomisesta. En koskaan tuntunut suunnittelevan tarpeeksi aikaa taikinan kohoamiselle, ja vatsani jyskytti reilusti yli ateria-ajan. Mutta tämä taikina oli joustava – se ei vaatinut tiukkaa tekniikkaa. Ei vaivaamista. Ei kohotusaikaa. Yksinkertainen ainesosaluettelo, kaksi kulhoa, sekoita, kaada taikina vuokaan ja paista.

Kymmenen minuuttia sen jälkeen, kun olin aloittanut, työnsin vuoan uuniin. Uunin ikkunan läpi katselin, kuinka leipä nousi ja halkeili yläosastaan muodostaen halkeaman leivän pituussuunnassa. Pieni asuntoni alkoi täyttyä tutusta tuoksusta.

Sinä talviyönä Peter astui asuntoon, joka tuoksui ”kodilta”. Ensimmäinen rapautunut leipäni ei ollut täydellinen (sain myöhemmin tietää, että jotkut leipurit suosittelevat, että leivän päälle levitetään kostea tiskirätti, kun se jäähtyy, jotta siihen ei muodostuisi liian paksua kuorta), mutta se oli sen verran maukas, että se innoitti jatkokokeiluihin ja myöhäisillan Google-hakuihin, joissa etsittiin erilaisia kivijalkajauhojen lajikkeita.

Saatoin sanoa miehelleni, että tein leivän hänelle, mutta oikeasti tein leivän itseäni varten.

Irlantilainen ruskea leipä

1 leipä

Ainekset

• 2½ kuppia kiveen jauhettuja täysjyvävehnäjauhoja
• 1½ kuppia hienoja täysjyvävehnäjauhoja
• 1 rkl ruskeaa sokeria
• 2 rkl vehnänalkioita
• 1 ripaus kosher- tai hienoa merisuolaa
• 1 teelusikallinen leivinjauhetta
• 4 ruokalusikallista suolattua voita
• 15 unssia kirnupiimää
• 1 iso kananmuna
• 1 ruokalusikallinen kauraa leivän päälle ripoteltavaksi ennen paistamista

Tämä helppo leipä ei vaadi kehittynyttä tekniikkaa. Se sopii täydellisesti uneliaaseen viikonloppuaamuun; ainekset voi helposti sekoittaa puolivahingossa. Alle 10 minuutissa se on uunissa ja valmis alle tunnissa. Viipaleet paahtuvat kauniisti seuraavana päivänä – jos niitä jää yli.

1. Lämmitä uuni 400 asteeseen.
2. Lisää kaikki kuivat aineet suureen kulhoon ja sekoita puulusikalla.
3. Sulata voi liedellä ja kaada se sitten pieneen kulhoon kirnupiimän kanssa.
4. Lisää kananmuna kirnupiimän ja voin seokseen ja vatkaa keskenään.
5. Lisää märät ainekset kuivien ainesten joukkoon ja sekoita puulusikalla. Koostumuksen tulee olla märkä, mutta kiinteä.
6. Kaada taikina voideltuun tai pergamenttipaperilla vuorattuun vuokaan ja ripottele päälle kauraa.
7. Tauota 50 minuuttia ja jäähdytä sitten ritilällä.