Oliivien muuttamista öljyksi on harjoitettu Välimeren alueella vuosituhansien ajan, ja tekniikat ovat siirtyneet sukupolvelta toiselle. Prosessi on todella alueellista taidetta. Kreikassa käytetty menetelmä eroaa Espanjassa käytetystä menetelmästä, ja jokaisella yksittäisellä viljelijällä saattaa olla ainutlaatuinen tapa hoitaa puita ja tuottaa maukasta nestemäistä kultaa.

Välimeren alueen oliivipuiden on kypsyttävä useita vuosia ennen kuin ne tuottavat oliiveja. Huolellinen karsinta optimoi yksittäisen puun tuottamien oliivien määrän. Huolellinen käsi on tarpeen, sillä yhden litran (noin neljän kupin) oliiviöljyn tuottamiseen tarvitaan vähintään kymmenen kiloa oliiveja.

Oligaanilajikkeita on olemassa satoja, mutta vain muutamia kymmeniä viljellään kaupallisesti ympäri maailmaa. Jotkut lajikkeet pursuavat terveyttä edistäviä polyfenoleja, kun taas toiset sisältävät vain vähän. Tietyn öljypullon etiketissä harvoin mainitaan, minkälaisesta oliivista öljy on valmistettu. Niissä etiketeissä, joissa tieto kuitenkin on, on apua seuraavasta taulukosta, josta käy ilmi, mitkä oliivit sisältävät eniten hyödyllisiä polyfenoleja.

Myös oliivien korjuuajankohdalla on suuri merkitys makuun ja polyfenolipitoisuuteen. Huippuaika on lyhyt ajanjakso juuri kun oliivit kypsyvät. Oliivit ovat parhaimmillaan vain noin kaksi tai kolme viikkoa. Sen jälkeen terveelliset yhdisteet vähenevät nopeasti seuraavien kahden-viiden viikon aikana.

Poiminnan erityispiirteet

Oliiveista öljyn irrottaminen vaatii melko paljon työtä. Perinteisesti puita ravisteltiin tai hakattiin kepillä, jotta oliivit putoaisivat maahan. Tällainen kova kohtelu ei kuitenkaan ole hyväksi oliiveille. Puusta putoaminen ja maahan putoaminen aiheuttaa mustelmia.

Pehmeät hedelmät, kuten persikat ja luumut, eivät kestäisi tällaista käsittelyä; nekin mustelmoituisivat, emmekä ikinä ajattelisi kerätä niitä tällä tavoin. Myös oliivit ovat pehmeitä hedelmiä, joita on kohdeltava hellävaraisesti, sillä kun ne kolhiintuvat, niiden sisältämät hyödylliset öljyt alkavat hajota.

Joidenkin oliiviöljyjen etiketeissä ilmoitetaan, että niiden pullojen sisältö on valmistettu käsin poimituista oliiveista. Tämä tarkoittaa yleensä parempilaatuista öljyä. Jotkut tuottajat jakavat oliivinsa ”jauhettuihin” oliiveihin (maasta kerätyt oliivit) ja ”puusta poimittuihin” oliiveihin (puusta poimitut oliivit) ja käyttävät niitä eri öljylaatujen valmistukseen. Monet suurviljelijät käyttävät puiden ravistelulaitteita ja asentavat puiden alle verkkoja, jotka ottavat oliivit kiinni ennen kuin ne putoavat maahan.

Viljelijöiden on oltava varovaisia, kun he kuljettavat oliiveja puista jalostuslaitokseen. Oliivit on parasta kuljettaa matalissa astioissa, jotta ne eivät kasaannu liian syvälle ja murskaa toisiaan. Kaikki oliivien vahingoittuminen voi aiheuttaa hapettumista ja käymistä, jotka aiheuttavat ”pahan” maun. Oliivit on käsiteltävä pian sadonkorjuun jälkeen, koska myös niiden varastointi heikentää niiden laatua.

Painoaika

Oliivien poimimisen jälkeen kaikki lehdet, oksat ja varret poistetaan ja oliivit pestään. Sitten on aika puristaa. Ennen vanhaan jalostajat käyttivät kivi- tai graniittirattaita oliivien murskaamiseen.

Nykyään ruostumattomasta teräksestä valmistetut rullat murskaavat oliivit ja kuoret ja jauhavat ne tahnaksi. Tämän jälkeen tahna malaxoidaan, jolloin tahnaan sekoitetaan hitaasti vettä. Malaxation ansiosta pienet öljymolekyylit pakkautuvat yhteen ja tiivistyvät.

Seosta sekoitetaan 20-40 minuuttia. Pidempi sekoitusaika lisää öljyntuotantoa ja antaa öljylle mahdollisuuden ottaa lisää makuja oliivipastasta. Sekoittaminen altistaa öljyn kuitenkin myös ilmalle, jolloin syntyy vapaita radikaaleja, jotka vaikuttavat huonosti sen laatuun.

Nykyaikaisissa järjestelmissä käytetään suljettuja sekoituskammioita, jotka on täytetty vaarattomalla kaasulla hapettumisen estämiseksi. Tämä menetelmä lisää saantoa ja makua ja säilyttää laadun. Seos voidaan lämmittää noin 82 celsiusasteeseen, mikä lisää saantoa entisestään, mutta mahdollistaa jonkin verran hapettumista. Tämä lämpötila on riittävän alhainen, jotta sitä voidaan pitää ”kylmäpuristuksena”.

Seuraavaksi massa asetetaan matoille ja puristetaan edelleen tai lähetetään sentrifugin läpi (osasto, jota pyöritetään keskiakselin ympäri äärimmäisellä nopeudella materiaalien erottamiseksi). Kun sentrifugi pyörii, oliivimassan jäänteet työntyvät osaston sylinterin sivuille, kun taas vesi ja öljy poistuvat sentrifugin keskeltä. Öljy ja vesi erotetaan myöhemmin toisistaan.

Öljyn erottamisen jälkeen jäljelle jäävää kiinteää ainesta kutsutaan pomakseksi, ja se sisältää jäännösöljyä. Jotkut valmistajat käyttävät höyryä, heksaania tai muita liuottimia puristaakseen lisää öljyä irti puristejätteestä. Tämä heikkolaatuinen öljy on merkittävä merkinnällä ”puristeöljy”.

Oljy voidaan tämän jälkeen puhdistaa, valkaista ja/tai hajustamaton. Puhdistus vähentää happamuutta ja mahdollista katkeraa makua. Valkaisu poistaa klorofylliä ja karotenoideja (luonnossa esiintyviä pigmenttejä, jotka antavat kasveille niiden värit) ja mahdollisesti torjunta-aineita, jolloin tuloksena on vaalea öljy, jossa on vähemmän ravintoaineita. Hajunpoisto poistaa oliiviöljyn tuoksuvan aromin.

Tuotantolaitoksessa öljy varastoidaan ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa säiliöissä noin 65 celsiusasteen lämpötilassa hajoamisen estämiseksi ennen sen pullottamista ja lähettämistä.

Puristimista tulee ulos paljon erilaisia oliiviöljyjä. Seuraavalla sivulla opit, mitä kaikki etikettien termit tarkoittavat ja mitä kunkin pullon sisällä on.