Keväänä riehakkaana ikuiseksi jouluksi koristellussa nashvilleläisessä dive-baarissa iloinen panimomestari ojensi minulle muovipussin, jossa oli kilisevää salaperäistä mysteerinestettä.
En koskaan kieltäydy väkijuomasta, vaikka se olisi kuinka epäilyttävääkin, joten tartuin pussukan puristuksiin ja puristin hanaa. Odotin viiniä, mutta ohut virtaus maistui oudolta ja viiltävän happamalta, hapan olut, josta puuttui yksi näennäisesti olennainen komponentti: kuplat.
Virhe? Ei, se oli Coloradon Longmontissa sijaitsevan Primitive Beer -yhtiön toimintatapa, joka valmistaa spontaanisti inokuloituja, tynnyrissä käyneitä oluita, jotka tarjoillaan tislaamattomina ja joita myydään joidenkin viinien tapaan laatikoittain. ”Yritämme horjuttaa ihmisten käsityksiä siitä, mitä oluen pitäisi tai voi olla”, sanoo Primitive-yhtiön toinen perustaja Brandon Boldt. ”On olemassa tämä amerikkalainen viehätysvoima kuohuvuuteen.”
Älä jää paitsi juomateollisuuden uusimmista uutisista ja näkemyksistä. Tilaa palkittu Daily Dispatch -uutiskirjeemme, joka toimitetaan postilaatikkoosi joka viikko.
Fizzillä kasvatetuille amerikkalaisille juojille nollakuplat saattavat tuntua yhtä vastenmielisiltä kuin juhlien jälkeen löytynyt unohdettu olutkuppi. Belgiassa oluella on kuitenkin ylpeät perinteet. Siellä spontaanisti käyneitä lambic-oluita joskus tynnyrissä tai pussissa ilman kuplia, ja ne tarjoillaan niin litteinä kuin päivä on pitkä. Se ei ole vika vaan viehättävä piirre – ilman hiilihappoa happamat oluet ovat vähemmän happamia ja niiden juominen voi olla helpompaa.
Belgialaisten panimotapojen innoittamana orastava joukko happamiin ja villeihin oluisiin keskittyviä amerikkalaisia panimoita sanoo sayonaraa kuohuvalle. Viime vuonna Upright Brewing Portlandista, Oregonista, pullotti ensimmäisen iteraation Ives-sarjan raakavehnäoluistaan, joiden tynnyrissä tapahtuva käyminen muistuttaa valkoista vermuttia. Atom Brewing Eriestä, Coloradosta, valmistaa Stillness-nimistä tammikypsytettyä imperial stout-olutta, joka – kyllä – on pakattu edelleen. St. Louisissa Side Project Brewing on valmistanut Still-oluita, kuten Trail Dubbel, joka on punaviinitynnyreissä kypsytetty belgialaistyyppinen olut.
”Tuloksena on yksi viinimäisimmistä oluista, joita minulla on koskaan ollut ilo juoda”, Side Projectin omistaja ja panimo Cory King kirjoitti blogikirjoituksessaan viime vuonna. ”Punaviinirypäleiden rikkaat sävyt sekoittuvat hapellisiin maltaiden sävyihin, lämpimään alkoholiin sekä tammen ja punaisten hedelmien kerroksiin. Tämä olut sijoittuu Espanjan suurten punaviinien ja Pohjois-Portugalin portviinien välimaastoon.”
The Ale Apothecary Bendissä, Oregonissa, käyttää sekä Pinot Noir- että ruisviskitynnyreitä valmistaakseen vuosittaisen Be Still -oluensa, joka on tummaa hapanolutta, joka on maustettu cascaralla ja kaakaonibseillä. ”Jos siihen lisätään hiilihappoa, siitä tulee yksiulotteinen, todella terävä olut”, sanoo Paul Arney, Ale Apothecaryn perustajapanimo. ”Ajatuksena oli, että kun vedämme oluen ulos tynnyristä ja tarjoamme sen tyynenä, paahto voi tulla osaksi olutta eikä peittää kaakaonibsejä ja cascaraa.”
Be Still julkaistiin ensimmäisen kerran vuonna 2014, ja se jaettiin Apothecary’s Ale Clubin jäsenille, joihin kuului muun muassa yksi Arneyn naapureista. ”Hän on yksi niistä kaikkitietävistä”, Arney sanoo nauraen, ”jotka tulevat luoksesi ja kertovat, että teet jotain väärin”.”
Naapuri tuli paikalle ja kertoi Arneylle, että hän oli lopulta mokannut erän olutta. Panimomies oli ymmällään – mikä oli mennyt pieleen? ”No”, naapuri sanoi, ”avasin sen Be Still -oluen, ja se oli täysin tyhjää. Avasin toisen oluen, ja sekin oli tyhjää. Jouduin kaatamaan ne pois.”
Haasteena on muuttaa käsityksiä ja odotuksia. Sekä kuohuviiniä että still-viiniä rakastetaan. Panimot joutuvat kuitenkin käymään taistelua kuplista yleisen käsityksen tuomioistuimessa.
”Kyse on näistä pysyvistä mielipiteistä, joiden mukaan olut on kylmä, kuohuva juoma”, sanoo Jeffrey Stuffings, Austinissa, Texasissa sijaitsevan Jester Kingin perustaja ja omistaja. ”Odotetaan, että se on tämä kuohuva, väkisin hiilihapotettu juttu.”
Stuffingsin maatilapanimo kuuluu maan innovatiivisimpiin, sillä se ottaa syvää inspiraatiota viinitiloilta ja paimentaa raaka-aineet valmiiksi tuotteeksi minimaalisella interventiolla. Tähän kuuluu myös panimon SPON-sarja spontaanisti käyneitä oluita. Vuodesta 2016 lähtien panimo on julkaissut vuosittain SPONin still-version sekä No Spidersin, joka on sekoitus, joka on tehty Oregonin Tillamookissa sijaitsevan De Garden spontaanisti valmistetun oluen kanssa.
Vaikka muut yhteistyöoluet katosivat nopeasti, viime syyskuussa tynnyreissä esitelty No Spiders viipyy yhä. Leimautumisen voittaminen ei ole yksinkertaista. Stuffings sanoo: ”Still-olut on monille juojille outo asia. Tällaisen oluen myyminen vaatii paljon jalkatyötä.”
Primitive myy pakattuja hapankorppujaan ainoastaan hanahuoneestaan, ja se käyttää pussi laatikossa -muotoa odotusten asettamiseen. ”Useimmat amerikkalaiset ovat tottuneet laatikkoviiniin ja ajatukseen, että jos kaadan viiniä laatikosta, se ei ole samppanjaa”, Boldt sanoo. ”Tämä tulee olemaan tyyni, kellarilämpöinen juoma, joka voidaan kuluttaa .”
Hanahuoneessa hän kaataa still sours -juomia olutmoottorin ja kuohuviinin läpi – sellaista, jota käytetään alhaisemman hiilihappopitoisuuden omaaviin tynnyrioluisiin – luodakseen täyteläisen, melkein pörröisen suutuntuman. ”Siinä on täyteläisyyttä, eikä se ole vetistä ja elotonta”, hän sanoo, ”mitä useimmat ihmiset odottavat hiilihapon puuttuessa.”
Tietyissä suhteissa still-oluet antavat kuluttajille ainutlaatuisen tilaisuuden juoda aivan kuten panimot juovat – päivä toisensa perään – maistelemalla ja sekoittamalla ja etsimällä ainutlaatuisia makuja. ”En tiedä, onko se ironista vai sopivaa, mutta kaikki panimot juovat oluensa lämpiminä ja still-oluina”, Boldt sanoo. ”Jotkut suosikkioluistani ovat olleet silloin, kun olen repimässä näytteitä käymissäiliöstä.”
Toimittaja Joshua M. Bernstein on olut-, alkoholijuoma-, ruoka- ja matkailutoimittaja sekä satunnainen matkaopas, tapahtumatuottaja ja alan konsultti. Hän kirjoittaa New York Timesiin, Men’s Journaliin, New York Magazineen, Wine Enthusiastiin ja Imbibeen, jossa hän on olutkatsauksesta vastaava päätoimittaja. Bernstein on myös viiden kirjan kirjoittaja: Brewed Awakening, The Complete Beer Course, Complete IPA, Homebrew World ja Drink Better Beer.