Mautonta gelatiinia (maustamatonta gelatiinia), joka tunnetaan myös neutraalina gelatiinina, grenetiininä tai grenatiinina, pidetään kolloidisena gelatiinina, koska se voi muuttua nestemäisestä kiinteäksi. Se luokitellaan myös hydrogeeliksi, koska se tarvitsee vettä tai nestettä dispersioalustana.

Kun gelatiini hydratoidaan veteen tai nesteeseen, se imeytyy jopa 10-kertaisesti alkuperäiseen kokoonsa. Kun se on hydratoitu, se saa puoliksi nestemäisen koostumuksen, joka muuttuu nestemäiseksi kuumennettaessa ja kiinteäksi jäähdytettäessä.

Gelatiinityypit

Mautonta gelatiinia on saatavana jauheena ja levymuodossa:
*Gelatiinijauhe on väriltään kellertävää ja laimennettuna kirkasta ja läpinäkyvää. Sitä saadaan kollageenista, jota on sikojen ja nautojen luissa, jänteissä, rustoissa ja ihossa.

Se on kompleksinen proteiini, koska se koostuu aminohapoista ja sitä pidetään puhtaana proteiinina, mikä on sen tärkein ominaisuus. Sen koostumus on: 84-90% kollageeniproteiinia, 1-2% mineraalisuoloja ja loput vettä (8-15%).

*Gelatiini levyinä tunnetaan nimellä colapiscis, fishtail, colapez, colapi tai ichthyocolla (Isinglass). Se on läpikuultavaa ja haurasta. Sitä saadaan tiettyjen kalojen uimarakkuloista, ja se sisältää luonnollista albumiinia ilman rasvaa, hiilihydraatteja tai kolesterolia.

Koostumus on 86 % luonnollista albumiinia, 2 % suoloja ja 12 % vettä.

Käyttökohteet

Makua sisältämättömän gelatiinin käyttökohteita on lukemattomia. Sitä käytetään pääasiassa elintarvikkeiden, kosmetiikan ja lääkkeiden valmistuksessa.

Elintarvikevalmistuksessa sitä käytetään salaattimuottien (aspiikin) valmistukseen, sakeuttamisaineena kermoissa, stabilointiaineena jäätelössä, hyytelöimisaineena jälkiruoissa, hilloissa ja erilaisissa makeisissa ja makeistuotteissa, mukaan lukien karkit (hyytelöt) ja vaahtokarkit tai vaahtokarkit.

Kun maustamaton gelatiini yhdistetään hedelmämehuihin ja jäähdytetään hyytymään, saadaan kotitekoinen versio kaupallisesti saatavilla olevasta maustetusta gelatiinista.

Leivonnassa sitä käytetään kakkujen ja leivonnaisten päällysteiden, makeiden kastikkeiden ja täytteiden valmistukseen, jälkiruokien (kakut, vanukkaat, mousse, bavarois, kylmät juustokakut) valmistukseen sekä taiteellisten gelatiinien valmistukseen. Maustamaton gelatiini lisää kermaisten täytteiden koostumusta ja täyteläisyyttä sekä kiiltoa, kun sitä lisätään kuorrutteisiin. Sitä käytetään myös vakiinnuttamaan kermavaahtoa ja antamaan joustavuutta kuninkaalliselle kuorrutteelle.

Hyytelöintikyky

Hyytelöintikyvylle on ominaista niiden konsentraatio tai hyytelöintikyky, joka mitataan Bloom-asteina. Markkinoilla on saatavilla gelatiinia 50°:sta enintään 300° Bloomiin. Vaikka näin pitäisi olla, valmistajat eivät yleensä ilmoita tätä pakkauksissaan, eikä yleensä tiedetä tarkalleen, kuinka monta Bloom-astetta vähittäismyynnistä ostamassamme gelatiinissa on. Yleisimmin markkinoidut ja vähittäismyynnissä olevat elintarvikegelatiinit vaihtelevat 125°-250° Bloomin välillä.

Seuraavassa taulukossa on esitetty Bloom-asteiden asteikko:

Ei kyseessä ole taiteellisen gelatiinin valmistaminen, joka vaatii 250º Bloomia tai enemmän, en pidä Bloom-asteiden tuntemista niin oleellisena, koska käytännössä se on asia, jota voimme käsitellä, koska hyytelöitymisvoima riippuu myös lisättävän nesteen määrästä ja tiheydestä sekä ajasta ja lämpötilasta.

Lisäksi hyytelöitymisvoima voi vaihdella tuotemerkeittäin, ja saamme tietää, että jokin tuotemerkki toimii paremmin kuin toinen, kun testaamme ja tarkistamme valmisteidemme kiinteystuloksen.

Oman kokemukseni mukaan olen pystynyt lisäämään hyytelöitymisvoimaa fondanttireseptissä ja joissakin jälkiruoissa lisäämällä liivatteen määrää. Minulle se on toiminut, joten uskaltaisin väittää, että vaikka tietäisitkin kukinta-asteet, on monissa resepteissä mahdollista saavuttaa mikä tahansa kovuusaste riippuen lisättävän liivatteen määrästä.

Esitetty annostus

1 annospussi maustamatonta liivatejauhetta = ¼ unssia (painon mukaan) = 1 ruokalusikallinen. Gelatiinimerkistä riippuen saatavilla on 7 tai 7,5 gramman annospussit.

1 annospussillinen maustamatonta gelatiinia hyydyttää 1 kupillisen nestettä (vettä) kiinteäksi ja 2 kupillista nestettä puolikiinteäksi. Mitä pienempi lisätty nestemäärä on, sitä suurempi on kovuus ja päinvastoin.

Kolapiscislevyjen tai -levyjen osalta on saatavilla ohuita ja paksuja kolapiscislevyjä. Niiden paino voi vaihdella välillä 2 – 5 grammaa yksikköä kohti.

Tietääksesi gelatiinilevyjen ja jauhemaisen gelatiinin vastaavuuden, suosittelen testaamaan saatavilla olevia levyjä (paikallisilla markkinoilla) määrittääksesi määrän tai painon perusteella, mikä on tehokkainta. Katson, että jauhemaisen gelatiinin paino ei liity arkkien painoon.

Korvatakseni 1 annospussin jauhemaista gelatiinia, joka painaa 7 g, käytän 6 arkkia kolapiskejä, jotka painavat 30 g. Näin ollen:
1 annospussillinen jauhemaista gelatiinia vastaa 6 arkkia kolapiskejä, jotka painavat kumpikin 5 g
Käyttäessäni 1 annospussillista jauhemaista gelatiinia käytän 6 arkkia kolapiskejä, jotka painavat kumpikin 5 g
. Jos levy on paksu ja lyhyt, käytetään 8-10 arkkia.
Jos levy on ohut ja lyhyt, käytetään 12 arkkia

Jos gelatiini valmistetaan veden kanssa, lisätään sama määrä tai vähemmän kuin suositellaan, mutta muiden nesteiden, kuten maidon tai tiheämpien ja rasvaisempien nesteiden, kanssa lisätään määrää, noin 20 % enemmän. Ananas- ja papaijamehun kanssa se ei toimi yhtä hyvin, koska nämä hedelmät sisältävät entsyymiä, joka tuhoaa gelatiiniproteiinin ja estää sen jähmettymisen. Jos näitä hedelmiä halutaan lisätä gelatiinivalmisteisiin, on suositeltavaa ensin keittää näitä pilkottuja hedelmiä viisi minuuttia entsyymin inaktivoimiseksi.

Miten korvata maustamatonta gelatiinia

Kasviperäinen agar-agar tai agar-agar on yksi tunnetuimmista maustamattoman gelatiinin korvikkeista. Sitä uutetaan merilevästä, ja se on ruoanlaitossa yhtä tehokas korvike kuin maustamaton gelatiini. Pektiini on luonnollinen hedelmien sakeuttamisaine, jota käytetään laajalti erityisesti kompottien, hillojen, hyytelöiden ja makeiden kastikkeiden valmistuksessa. Arrurruz ja Goma Aguar ovat muita harkittuja korvikkeita, mutta niillä on rajalliset käyttömahdollisuudet.

Varastointi ja varastointi

Koska jauhemainen gelatiini on hygroskooppista eli se voi imeä ympäristöstä kosteutta, se olisi säilytettävä alkuperäisessä suljetussa pakkauksessaan tai ilmatiiviisti suljetuissa astioissa viileässä ja kuivassa paikassa, jotta se säilyisi hyvässä kunnossa vähintään kaksi vuotta.

Jatka lukemista Miten laimennetaan maustamatonta gelatiinia

Agar-Agar
Amparo Collazos seuraaja tekee seuraavan panoksen:
Kasvissyöjille suosittelen Agar-agarin käyttöä, joka on merilevästä saatavaa gelatiinia ja jolla on myös erinomainen ravintoarvo. Jos he käyttävät sitä jauheena, suositellut määrät ovat myös samat kuin mitä sinulla on. Sitä on saatavilla leipomotarvikeliikkeistä, kiinalaisista ja/tai japanilaisista kaupoista ja joistakin luontaistuotekaupoista. Lisäbonuksena agar-agar auttaa uudistamaan polveni rustoa, eikä minun tarvitse enää käyttää lääkkeitä, ja se myös lievittää kipujani. Käytän sitä ajoittain jälkiruokana kiehuvassa sitrusmehussa 1-2 minuuttia ja laitan sen sitten kulhoon jäähtymään. Käytän sitä myös kakkujen ja muiden jälkiruokien koristeluun. Se on erittäin monipuolinen, eikä se ole eläinperäistä.

Publish Date: 12 Jan 2015 @ 16:39
Revision and Re-Edit: 03 Oct 2020 @ 10:00