”Se sokeuttaa!” ”Se sokeuttaa!” ”Siihen voi kuolla vain hopeanaulasta juuren läpi!” ”Syö villiä palsternakkaa? Ei koskaan! On vain myrkyllistä palsternakkaa!” ”Sitä on kaikkialla teillä ja poluilla, rynnätkää metsiin! tappakaa se fiyaaaah!”

Nämä ovat aika pitkälti hyvää tarkoittavan, mutta soihtua heiluttavan yleisön välittämiä sanontoja ja yleistunnelmia lehmänpastillista, kasvista, josta on tullut yksi suosikkini poimittavista, syötävistä ja vieraille tarjoiltavista asioista ympäri vuoden. Minulta kesti vuosi tai kaksi ennen kuin todella ymmärsin sen vuodenaikojen vaihtelut, muodot ja syötävät osat, mutta tutkittuani sitä (paikallinen lajini on Heracleum lanatum) siitä tuli minulle työhevonen.

Vuoden mittaan se kehittyy ja muuttaa muotoaan yrtistä vihannekseksi, vauvavihanneksesta ruoanlaittovihannekseksi, kauniista kukan kukasta kukiksi ja lopulta mausteeksi (siemenistä) kaikki osat, joita voi syödä ja nauttia. Se on malliesimerkki siitä, miten lukemattomia käyttötarkoituksia joillakin luonnonvaraisilla elintarvikkeilla voi olla, joten nyt joka vuosi odotan innolla, että pääsen etsimään lehmän palsternakkaa kaikissa muodoissaan kaikkina vuodenaikoina.

Tällä erikoiskasvilla on kuitenkin edessään vaikea tie. Kuten monet muutkin Apiaceae-heimon, johon persilja ja porkkana kuuluvat, kasvi joutuu joka vuosi kärsimään paljon demonisointia. Sitä ja joitakin sen sukulaiskasveja kohtaan tunnettu pelko ja ajoittainen viha johtuvat mielestäni parista eri asiasta:

Miksi lehmänpersiljaa demonisoidaan?

1. Sen satunnainen samankaltaisuus puolukan kanssa (en usko, että ne muistuttavat toisiaan lainkaan)
2. Se, että sen mehu voi aiheuttaa ihottumaa, jos se osuu iholle ja altistuu auringonvalolle (syyllisiä ovat furanokumariineiksi kutsutut yhdisteet)
3. Se, että sen mehu voi aiheuttaa ihottumaa, jos se osuu iholle ja altistuu auringonvalolle. Sen lähiserkku villipastinaatti on merkitty haitalliseksi rikkakasviksi Minnesotassa, mutta useimmat ihmiset niputtavat lehmäpastinaatin sen kanssa yhteen nimen vuoksi
4. Se on läheistä sukua laajemmin demonisoidulle jättirouheelle (Heracleum mantegazzianum), jonka mehun sanotaan aiheuttavan aggressiivisemmin ihotulehdusta

Faktat

1. Myös tavallisella puutarhaparsakaalilla on valomyrkkyä aiheuttavaa mehua, ja ihmiset syövät sitä jatkuvasti (Lähde, Forager’s Harvest)
2. Lähes kaikki Pohjois-Amerikan alkuperäiskansat ovat käyttäneet (ja käyttävät edelleen, vaikkakin harvemmin) kasvia ravintona (Lähde)
3. Alkuperäiskansat ovat itse asiassa käyttäneet sitä ihotautien hoitoon huolimatta sen valomyrkkyominaisuuksista (Lähde)
4. Alkuperäiskansat käyttivät kasvia yleensä raakana keväällä sekä kypsennettynä ja säilönnän jälkeen kuivaamalla tai pitämällä laardin alla kylmää vuodenaikaa varten (Lähde)

Korjuu & Turvallisuus

Fototoksiiniyhdisteiden sanotaan reagoivan hien ja auringon kanssa. Siitä johtuen leikkaan ne yleensä saksilla ja vältän koskemasta mehuun. Korjasin tämän kasvin yleensä käyttämättä käsineitä, mutta olen kuullut raportteja, että jotkut ihmiset voivat olla herkempiä furanokumariineille kuin toiset, samanlainen kuin myrkkysumake, kunnes ymmärrät, miten mehu voi vaikuttaa sinuun, suosittelen käyttämään käsineitä.

Heti kun verso tai mikä tahansa kasvin osa, jota kerään, on leikattu, se menee paperiseen ruokapussiin, sitten suoraan kylmää vettä täynnä olevaan lavuaariin, jotta voin virkistää ne, kun pääsen kotiin, varsinkin jos poimin ne auringon kuumuudessa. Kun versot tai lehdet on korjattu ja pesty, pakkaan ne tiiviisti muovi- tai paperipussiin, jossa on kostea pyyhe, jotta ne eivät kuivu, ja laitan ne jääkaappiin.

Sinä valehtelet, lehmänpastinaattini on kitkerä!

Olen kuullut muutaman kertomuksen tästä, molemmat hyvämaineisista lähteistä. Molemmat lähteet olivat myös Kaliforniasta. Spekuloin, mutta luulen, että katkeruus tässä kasvissa voi johtua lajieroista poimittaessa. Toinen tuntemani metsästäjä, joka keittää niitä joka vuosi Britanniassa, ehdotti, että pitkäaikainen altistuminen auringonvalolle voi konsentroida yhdisteitä kasviin, samaan tapaan kuin vesikrassi voi muuttua mausteisemmaksi keväästä kesään. Jos jollakulla on tästä lisää todisteita tai tietoa, kuulisin mielelläni.

Lehmän palsternakan syötävät osat

Tästä kasvista on paljon nautittavaa, kun se kasvaa ja kehittyy vuoden mittaan, mutta sinun on ymmärrettävä, miten sitä käytetään. Ajattele lehmän palsternakkaa puoliksi yrtti-puoliksi vihannes. Jotta sitä voidaan käyttää vihanneksena, se on korjattava nuorena.

Nuoret versot

Varhaisesta keskikesään. Ensimmäinen ja murein lehmäpastinaatti, jota syöt. Nuoret versot ovat juuri maasta noustessaan melkein kuin pieni lehtivihannes. Pidän siitä, että ne haudutetaan pienessä voissa tai rasvassa ja sekoitetaan pastan tai muutaman muun kevätvihanneksen kanssa.

Nuoret lehdet ja varret

Alkukesästä keskikesään. Tämä on yleisin syömisvaihe, ja tässä iässä voit kerätä kasvustosta suurimman määrän. Erottele lehdet ja varret ja kuori ne halutessasi. Tykkään viipaloida varret ja kypsennän kuten selleriä, ja heittää lehdet lopuksi lautaselle kuihtumaan.

Tämä diaesitys vaatii JavaScriptin.

Kukkakukat

Italialainen erikoisuus. Nämä ovat kasvin vaikein osa pyydystää, mutta jos niitä saa, niitä voi kerätä runsaasti. Eräällä reissulla, jonka tein oikeaan aikaan vuonna 2016, sain satoja ja ne pitivät friteerauskoneen täynnä viikkoja. Kukannuput säilyvät jääkaapissa ainakin viikkoja, kun ne on pakattu muovipussiin, jossa on muutama reikä hengittämistä varten, ja kosteaan liinaan. Friteeraa ne, niin takaan, että etsit niitä joka vuosi.

Tämä diaesitys vaatii JavaScriptin.

Kukat

Kukkien avauduttua kukat näkyvät. Älä odota tekeväsi niistä ateriaa, mutta ne tuovat hyvää upeaa makua ja ulkonäköä salaatteihin, ja niistä voi tehdä infuusioita esimerkiksi alkoholiin tai etikkaan. En ole vielä kokeillut niiden kuivaamista.

Siemenet

Viimeinen osa kasvista, jonka voi korjata. Siemenet kuivuvat luonnollisesti auringossa, ja ne voidaan korjata ilman käsineitä. Poimi siemenet, kuivaa, pakasta sterilointia varten ja säilytä sitten. Siementen maku on uskomaton, yksi voimakkaimmista villiyrtti/tyyppisistä mausteista, joita olen koskaan maistanut. Se on voimakkaampi kuin neilikka, kaneli ja kardemumma. Käytän niitä mielelläni mausteisten ruokien kanssa sekä hedelmissä ja makeissa ja happamissa kastikkeissa.

Muillakin sukulaiskasveilla on siemeniä, joita voi käyttää samalla tavalla. Angelican siemenet ovat kasvutavaltaan samankaltaisia, mutta maku on paljon myskisempi ja vaimeampi, tavallisen luonnonvaraisen palsternakan (Pastinaca sativa) siemenet ovat maultaan lähes identtisiä lehmänpastinan siementen kanssa, mutta kooltaan hiukan pienempiä.

Tämä diaesitys vaatii JavaScriptiä.

Yleistä ruoanlaitosta

Kuten mainitsin, alkuperäisasukasyhteiskunnat söivät kuoritut varret monesti raakana. Yleensä ne kuorittiin ennen syömistä. Tiedäthän, että varsien syöminen raakana näyttää olleen kuin herkkua, ja on todisteita siitä, että raa’an kasvin liiallinen nauttiminen aiheuttaa ruoansulatushäiriöitä. Maitohorsma voi kokemukseni mukaan tehdä saman. Kun tämä otetaan huomioon, kerron, että 100-prosenttisesti aina, kun olen tarjoillut lehmän palsternakkaa vieraille ravintolassa tai kotona, se on ollut kypsennettyä, ja korkeintaan unssin tai kaksi per annos. Minulla ei ole koskaan ollut ketään, joka olisi saanut ruoansulatuskanavan ongelmia sen tarjoilemisesta kypsennettynä.

Nuorta ja hentoa

On tärkeää katsoa, minkä ikäinen kasvi on, jota aiot syödä Kuten monien muidenkin keräilytuotteiden kohdalla, nuoremmat kasvit ovat parhaita syödä, vanhemmista kasveista voi tulla jänteviä, ne voivat muuttua katkeriksi tai niiden maku muuttuu ikääntyessään.

Se, että kasvi on vanhenemassa, ei kuitenkaan tarkoita, ettetkö voisi syödä sitä. Kun kasvi jatkaa kasvuaan, siihen voi muodostua uusia, nuoria syötäviä osia, joista suosikkini ovat kukkien kukinnot. Löydän todella paljon inspiraatiota myös alkuperäisväestön menetelmistä: Ovatko varret hieman vanhempia? Kokeile kuoria osa varsista, jos ne ovat mielestäsi sitkeitä, tai varmista, että ne on leikattu suupalan kokoisiksi paloiksi. Yllätyt, millainen ero parilla veitsellä tehdyillä viilloilla on.

Pro-vinkki: käytä lehmänpastillia kuin yrttiä

Villivihanneksista ja -vihanneksista lehmänpastilli maistuu voimakkaammalta kuin monet muut. Varmistaaksesi, että nautit siitä, mitä valmistat tästä kasvista, tässä on hyödyllinen vinkki: ajattele lehmänpastinan lisäämistä ruokaan samalla tavalla kuin lisäisit yrtin. Kypsennätkö kilon basilikaa pekonin ja sipulin kanssa ja söisit sen? En, enkä syö sitä lehmänpastinan kanssa. Repisitkö basilikan lehtiä ja keittäisit ne salaattiin, jossa on nuutuneita linssejä, pekonia ja sipulia? Ehdottomasti, ja sama pätee varsiin ja lehtiin.

Tietääkö kukaan muu alkuperäisiä menetelmiä tai todisteita, jotka liittyvät tämän kasvin käyttöön? Kuulisin mielelläni.