Kuitupitoiset leivät valmistetaan joko täysjyvävehnäjauhosta tai valkoisesta vehnäjauhosta, johon on lisätty kuitua vehnäleseiden, kauraleseiden, soijaleseiden, soijan tai siementen muodossa.

Alkuperä

Ruokavaliokuidut ovat peräisin ensisijaisesti kasvikunnasta, ja ne koostuvat monimutkaisista tärkkelyksettömistä hiilihydraateista ja ligniinistä.3 Kuiduiksi luokiteltavat yhdisteet ovat peräisin ensisijaisesti kasvisista lähteistä. Ihmiset ovat viljelleet viljaa tuhansia vuosia, ja vehnä – jonka siemenet voidaan jauhaa jauhoksi, mannaksi ja muiksi tuotteiksi – on yksi leipien, leipomotuotteiden ja pastojen perusainesosista.4

Eben H. Hipsleyn uskotaan ensimmäisenä käyttäneen termiä ”ravintokuitu” viitaten kasvien soluseinän muodostaviin sulamattomiin komponentteihin, joihin kuuluvat selluloosa, hemiselluloosa ja ligniini. Vuoteen 1976 mennessä ravintokuidun määritelmä oli laajentunut kattamaan myös sulamattomat polysakkaridit, kuten kumit, muunnetut selluloosat, limakalvot, oligosakkaridit ja pektiinit. Kun tietämys ravintokuidun hyödyistä lisääntyi, tutkijat alkoivat yksilöidä elintarvikkeita – kuten runsaasti kuitua sisältäviä leipiä – jotka edistäisivät kuitupitoisempaa ruokavaliota. 5

Ravitsemus

Runsaskuituinen leipä sisältää runsaasti ravintokuitua. Runsaasti kuitua sisältävän leivän nauttiminen voi vähentää tiettyjen terveysongelmien riskiä ja auttaa painonpudotuksessa. Kuluttajien suositellaan pyrkivän 3 – 5 grammaan kuitua annosta kohti jalostetuissa elintarvikkeissa, kuten leivissä.9

Runsaskuituinen ruokavalio alentaa veren kolesterolipitoisuutta ja stimuloi bakteerien käymistä paksusuolessa. Nämä taustalla olevat toimet voivat osaltaan vaikuttaa ravintokuidun terveyshyötyihin terveyden edistämisessä ja sairauksien ennaltaehkäisyssä, esimerkiksi kroonisten sairauksien, kuten sydänsairauksien ja joidenkin syöpätyyppien, diabeteksen ja liikalihavuuden ehkäisyssä 2. Useimmat amerikkalaiset eivät saa suositeltua määrää ravintokuitua. Ravintokuitua pidetään ”kansanterveydellisesti huolestuttavana ravintoaineena”, koska vähäiseen saantiin liittyy mahdollisia terveysriskejä 2.

Lisätietoa ravintokuitua sisältäviä elintarvikelähteitä koskevista ravitsemussuosituksista on osoitteessa http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/appendix-13/.

Sovellus

Kokonajauhosta valmistettu leipä on hieman ruskeaa ja tiheämpää kuin valkoinen leipä. Käyttämällä leivänpehmentimiä ja gluteenia voidaan täysjyväleivän rakennetta parantaa. 5 Dhinda et al.6 tutkivat vehnäjauhon korvaamista soijaproteiini-isolaatin, kauraleseiden ja kikhernejauhon yhdistelmällä (SPOBCP) 20, 40 ja 60 %:n pitoisuuksilla sekä lisäaineyhdistelmien lisäämisen vaikutusta leivän reologisiin ja ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin. Ja tutkimuksessa havaittiin, että yhdistelmä 0,002 % alfa-amylaasia + 5 % gluteeniproteiinia + 0,5 % SSL + 0,5 % HPMC lisäsi taikinan lujuutta 40 % kuituyhdistelmällä. Singh et al.7 havaitsivat vehnä-kikhernejauhoseosten funktionaalisten ja leivontaominaisuuksien parantuneen gluteenin (1,5 %, 3,0 %, 4,5 % ja 6,0 %) ja SSL:n (0,5 %) lisäämisen myötä. Jacobs et al.8 havaitsivat, että esihydratoidut ohrakuiturikkaat fraktiot, jotka sitten lisättiin taikinavaiheessa, paransivat leivän laatua, ja ksylanaasin lisääminen paransi ohrakuidulla rikastetun leivän leipätilavuutta, ulkonäköä, mururakennetta ja kiinteyttä.

Tyypit

Ravintokuituja2 on kahta tyyppiä: liukoista kuitua ja liukenematonta kuitua. Liukoinen kuitu liukenee veteen muodostaen mahassa paksun geelimäisen aineen. Bakteerit hajottavat sen paksusuolessa ja antavat jonkin verran kaloreita. Liukenematon kuitu ei liukene veteen ja kulkee ruoansulatuskanavan läpi suhteellisen ehjänä, joten se ei ole kalorien lähde. Kokonaiskuitu on ravintokuidun ja elintarvikkeeseen lisätyn kuidun summa.

Vehnäjauhon rikastamiseen runsaskuituisen leivän valmistamiseksi on käytetty erilaisia runsaskuituisia ainesosia, kuten vehnälesejä, soijakuitua, kikhernejauhoa, kaurakuitua, ohrajauhoa, panimoviljaa, maissilesejä jne. Käytettävien kuitujen valinnassa käytettäviä kriteerejä ovat väri, kuitupitoisuus, hinta ja veden imeytymiskyky sekä vedenpidätyskyky leivonnan jälkeen. Kuitujen korvaaminen suurilla määrillä johtaa leivän tilavuuden huomattavaan pienenemiseen, koska kuiduilla on taipumus katkaista jatkuvat gluteenisäikeet ja häiritä gluteenimatriisia. 10

Yksi tapa parantaa runsaskuituisen leivän laatua on lisätä lisäaineita. Gluteeniproteiinia on käytetty normaalin leipätilavuuden saavuttamiseksi, koska se antaa taikinalle viskoelastisia ominaisuuksia. Ioninen pinta-aktiivinen aine natriumstearoyyli-2-laktylaatti (SSL) voi lisätä taikinan stabiilisuutta, mikä johtuu pinta-aktiivisen aineen vuorovaikutuksesta proteiinin, lipidien ja tärkkelyksen kanssa. Hydrokolloidin (hydroksipropyylimetyyliselluloosa, HPMC) on havaittu lisäävän veden ja leipätaikinan muiden kuin vesipitoisten faasien välistä rajapinta-aktiivisuutta, mikä edistää emulsioiden ja vahvan yhtenäisen kalvon muodostumista. Karbohydraasia voidaan käyttää hajottamaan väkevöityjä polysakkarideja ja vähentämään niiden kielteistä vaikutusta leivän laatuun. 7,8

Toinen tapa parantaa runsaskuituisen leivän laatua on optimoida leivontaprosessi. Lopuksi kuitujauheen hiukkaskokoa pienentämällä voidaan lisätä vedenpidätyskykyä lisäämällä pinta-alaa.

FDA:n määräykset

FDA säätää elintarvikkeiden merkinnöissä, että merkinnöissä voidaan käyttää ilmaisua ”runsas”, kun elintarvike sisältää 20 % tai enemmän päivittäisen saannin viitearvosta (RDI, Reference Daily Intake, RDI) tai päivittäisestä viitearvosta (DRV, Daily Reference Value, DRV, DRV, DRV, DRV, DRV, DRV, DRV, DRV, DRV, DRV, DRV, DRV, DRV, DRV, DRV, DRV, DRV, DRV, DRV, DRV, DRV, DRV, DRV, DRV, DRV, DRV, DRV, DRV, DRV. Kuitujen päivittäinen arvo on 25 g päivässä, joka perustuu 2000 kalorin ruokavalioon.2

1. ”21CFR101.54.” CFR – Code of Federal Regulations Title 21.
2. ”Ravintokuitu”. Accessdata. FDA. Gov. Food and Drug Administration, 6. kesäkuuta 2016.
3. B., Belderok. ”Leivänvalmistusprosessien kehitys”. Plant Foods for Human Nutrition 55.1 (2000): 1-14.
4. Devries, J. W., L. Prosky, B. Li ja S. Cho. ”A Historical Perspective on Defining Dietary Fiber.”Http://www.aaccnet.org/initiatives/definitions/. AACCI, 1999.
5. Amir, I. Z., H. S. Hanida ja A. Syafiq. ”Development and Physical Analysis of High Fiber Bread Incorporated with Cocoa (Theobroma Cacao Sp. ) Pod Husk Powder. ”International Food Research Journal(n.d.): n. pag.Worldcocoafoundation.org. 2013.
6. Dhinda, Farheen, Jyothi Lakshmi A., Jamuna Prakash, and Indrani Dasappa. ”Ainesosien vaikutus runsasproteiinisen, runsaskuituisen ja vähähiilihydraattisen leivän reologisiin, ravitsemuksellisiin ja laatuominaisuuksiin”. Food and Bioprocess Technology 5.8 (2011): 2998-3006.
7. Singh, Narpinder, K. Harinder, K. S. Sekhon, and Bhupinder Kaur. ”TUTKIMUKSIA Vehnä-kikhernijauhoseosten FUNKTIONAALISTEN JA LEIVONTA-OMINAISUUKSIEN PARANTAMISESTA”. Journal of Food Processing and Preservation 15.6 (1991): 391-402.
8. Jacobs, Morrison S., Marta S. Izydorczyk, Ken R. Preston ja Jim E. Dexter. ”Evaluation of Baking Procedures for Incorporation of Barley Roller Milling Fractions Containing High Levels of Dietary Fibre into Bread”. Journal of the Science of Food and Agriculture 88.4 (2008): 558-68.
9. ”Getting Enough Fiber Does Not Have to Be Like This”. (n.d.): n. pag. University of Illinois at Chicago Wellness Center.
10. Dubois, D.K. ”The Practical Application of Fiber Materials in Bread Production”. Baker’s Digest 52 (1978): 30-33